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“城府千层四四方，芝麻万点心计长，奈何八挂炉中烧，纵到唇中更放香。”在渤海湾畔的河北省唐山市乐亭县，有着这样一道传承了一百多年做法的特色小吃：缸炉烧饼。
这烧饼虽然长得很结实，但是一口咬下去武装全部瓦解，外皮酥脆的一层层直接在嘴里蹦开，手心上不知不觉掉了好几层酥皮。馅料中的猪肉弹牙有嚼劲，白菜甘甜多汁，还不油腻，满口留香。 后厨机密 【萌陈唱大鼓】说乐亭，我吃烧饼，没牙也能咬得轻松，卧火缸，练家子，铁手贴饼谁能行，谁能行。
 历史上，乐亭本属沿海荒芜之地，百姓以渔、盐、农耕为主业。明朝洪武、永乐年间都曾有移民来此。后来随着海、河运输的开发，乐亭成为多元文化的交汇之地。
相传，清光绪年间，一位叫石老化的面点师傅在乐亭县城北关，创得熟食铺一间，主营肥肉蒸包，兼售吊炉烧饼。为了改善烧饼口味，将包包子剩余的馅料放入烧饼中烤制，大受欢迎，后又将吊炉改为缸炉，流传至今。
缸炉烧饼在乐亭已经流传了一百多年，小小的烧饼早已经融入到了乐亭人的日常生活当中，崔师傅每天凌晨三四点就起来做烧饼，每天三四百个，从未间断。
缸炉烧饼的特色之一就是制作烧饼所使用的工具十分特别，它是以水缸作为烤制工具的，崔万祥师傅从事缸炉烧饼制作已经有二十多年了，靠这门手艺一家人日子过得红红火火。
 缸这是陶制的，镶到墙里边，烧饼就是贴在水缸面上烤出来的。如今经过长时间的烧制已经看不出来是陶做的了，一般的情况下可以使用十二年。
烧缸是制作缸炉烧饼的关键之一，在横卧的大缸内塞满木柴，木柴燃烧之后，缸壁温度逐渐增加，这也是我们通常意义上的预热。放多少柴、怎么放、什么时候放多少，则是控制温度的关键。
烧缸的同时，崔师傅开始准备制作烧饼的原料：烧饼的馅是五花肉跟白菜，以及盐、胡椒等各种佐料。 这馅儿里面的讲究可大了，不选用肥肉，因为里面的肥油太多，容易影响最后的口感，也不健康。所以特别选用肥瘦均匀的五花肉，嚼劲儿十足，健康不油。 白菜也是选择新鲜的当地白菜，甘甜多汁。这里面精心搭配的调料，藏着最后烧饼肥而不腻的秘密，是崔师傅的家传秘方。
  和馅儿 和好了馅儿，接下来就要制作烧饼起酥的关键——油酥。用豆油和的面，看着像黄油一样，烧饼的层层酥脆全靠这个了。一般十斤的面，用五斤酥。将酥擦入面团中，手感颇像奶油。层层涂抹上去，一丝不苟，哪儿也不能少了。真正正宗的烧饼，精华全在一个“脆”字。   擦酥 做好了面，就要揪剂子。在老手艺人的手中，面团颇为灵活听话，崔师傅一丝不苟地揪着，一个一个小菱形很快排成了几列。这里头讲究手感，还要一个天长地久积累下来的寸劲儿。
 剂子 蘸水过一遍水缸面，水一接触到缸面立刻就蒸发了。现在缸里面已经预热了七八十度。
然后就开始贴烧饼，先蘸水，再蘸一下芝麻，粘着芝麻的这面冲着外面。这一缸200个烧饼，崔师傅只需要十多分钟就可以贴完，贴好之后，小火烤制40分钟左右就可以出炉了。
 咔擦一声清脆，咬出10层酥皮。正宗好吃的缸炉烧饼，精髓全在一个“脆”字上。嚼进去之后：第一层是酥的，第二层是嫩的，第三层是香的，第四层是脆的……各种滋味在里头，大口吃，也不用担心油腻吃撑。咱们陈晨彻底吃美了。
 滋味在心头 嗯，懂生活的人，都是很爱美食的。
为了做好每一炉原汁原味、地道的烧饼，崔师傅每一道工序都要亲自把关，每天在酷暑下冒着近百度高温做烧饼，这样的手艺，使得每一口吃到嘴的缸炉烧饼，仿佛都冒着刚出炉热腾腾的热乎气儿。  中国美食文化源远流长，不仅在于味道，亦尤为看重制作工艺。一款地道而又正宗的美食，用料天然，颇具匠心，经过火炉中的历练，蕴含了一座城的味道。 《面之馍法》 首播时间：2018年3月19日18:50分 播出平台：CCTV-10 |
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