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近年来，以独特风味著称的“鲜椒”菜肴 在吃货们心中牢牢占据一席之地 其独有的浓郁色、香、味 给人感官和味蕾上的超强刺激 鲜椒味主要突出的是小米椒的鲜辣风味 这种风味目前在冷热菜制作中都比较流行 调好这种口味需在小米椒鲜辣味的基础上 辅以其他蔬菜增香其味，才更爽口 （注：如大蒜、韭菜、香菜和芹菜等） 下面，烹烹来为大家介绍一组鲜椒味菜肴 鲜椒牦牛掌 主料 煮熟的牦牛掌300克 调味料 蒜末8克、小米椒末8克、香菜末6克、盐1克、味精1克、鸡精2克、生抽3毫升、一品鲜酱油3毫升、辣鲜露3毫升、香醋2毫升、藤椒油5毫升、小米椒油20毫升 制法 1.把熟牦牛掌切成片。 2.在拌菜盆里放蒜末、小米椒末、香菜末、盐、味精、鸡精、生抽、一品鲜酱油、辣鲜露和香醋先调匀，然后加入藤椒油和小米椒油，拌匀即成鲜椒味料。 3.把牦牛掌片放拌菜盆里，与鲜椒味料充分拌匀后，装盘时加放少许的香菜末和小米椒末，即成。 姜椒肥牛 原料 肥牛500克、土豆粉250克、子姜丝100克、青花椒、青椒条、小米辣颗、香菜段各20克、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、鲜贝露、香油、生粉、水淀粉、鲜汤、色拉油各适量、鲜椒油80毫升 制法 1.把肥牛切成0.2厘米厚的片，纳盆并加盐、鸡精、味精、料酒、胡椒粉和生粉抓匀后，腌渍30分钟待用。 2.锅入色拉油烧至六成热时，把腌好的肥牛放进去滑散，捞出来后沥油待用。另把土豆粉下到开水锅里稍煮，捞出来后放盛器内垫底。 3.锅入鲜椒油烧热，先下肥牛和子姜丝略炒，然后掺入少量的鲜汤并调入鲜贝露、盐、味精、鸡精和胡椒粉，勾薄芡后淋少许香油，然后起锅倒在土豆粉上面。 4.净锅入少许色拉油烧热，下青椒条、青花椒和小米辣颗先炸香，起锅浇在肥牛土豆粉上边，最后撒些香菜段便可上桌。 鲜椒子姜牛柳 菜品提供：成都市味当家 · 创艺厨房 菜品制作：刘兵 原料 牛里脊200克、丝瓜300克、子姜丝60克、红小米椒50克、青花椒、姜米、蒜米各10克、河鲜豆瓣20克、蛋清、盐、美极鲜酱油、麻辣鲜露、藤椒油、红苕淀粉、熟菜油、色拉油各适量 制法 1.把牛里脊切成大薄片，纳碗，加盐、美极鲜酱油、蛋清和红苕淀粉（量要多一些，以达到类似滑肉的效果），拌匀后倒入少许色拉油，腌渍30分钟，投入四成热的油锅滑熟后捞出来沥油。丝瓜去皮后切成条，放热油锅里过油待用。 2.锅里放熟菜油烧热，下青花椒、姜米、蒜米、红小米椒和河鲜豆瓣炒香出色，掺适量清水。烧开后下入滑熟的牛肉片、丝瓜条和子姜丝，稍煮后加入麻辣鲜露、藤椒油，起锅装盘即可上桌。 鲜椒千层肚 菜品提供：成都市蜀宴小调新川菜 菜品制作：蜀宴小调厨政团队 摄影：九吃 原料 带底板的千层肚400克、红小米椒节50克、二荆条青辣椒节100克、香葱节50克、干青花椒50克、姜片、葱段、香料、盐、味精、鸡精、辣鲜露、鲜汤、色拉油各适量 制法 1.用流动水把千层肚冲漂一段时间，放入加有姜片、葱段、香料的清水锅，煮20分钟后，捞出来再冲漂一会儿，沥水后切成条待用。 2.锅里放色拉油烧热，先投入姜片、香葱节、红小米椒节、二荆条青辣椒节和20克干青花椒炒香，再掺鲜汤烧开。下千层肚条稍煮，其间加盐、味精、鸡精和辣鲜露调好味，随后出锅盛在窝盘里，撒上剩下的干青花椒，最后浇热油激香即成。 鲜椒小菊花 制法 1.把小墨鱼头投入沸水锅快速汆一水，再入热油锅里滑油待用。青笋和藕切成丁，也入沸水锅汆一水待用。 2.锅里放色拉油烧热，先下少许郫县豆瓣、泡椒碎、野山椒碎、姜米和蒜米炒香出色，再下红小米椒节、青小米椒节和子姜丁炒出味，随后放入青笋丁、藕丁和小墨鱼头快速翻炒，加盐、味精、鸡精调好味，出锅装盘即成。 鲜椒鲫鱼 巴 樵/文、图 菜品提供：四川省射洪县鸿发酒楼 厨艺指导：张友波 菜品制作：黄 勇 这道菜鲫鱼外酥里嫩，口味鲜辣。 原料 鲫鱼5条（约1000克） 泡野山椒、小米椒圈、葱段、姜片、小米椒碎、二荆条辣椒碎、野山椒粒、蒜末、葱花、盐、鸡精、胡椒粉、生抽、料酒、香油、色拉油各适量 制法 1.把鲫鱼宰杀治净后，逐一在鱼身表面剞花刀，待用。 2.将鲫鱼纳盆，先调入盐、鸡精和胡椒粉，再放入泡野山椒、小米椒圈、葱段和姜片，并淋入生抽和料酒，拌匀后腌渍约20分钟。 3.往锅里倒入油烧至七成热，下码好味的鲫鱼，浸炸至色呈金黄且酥香，捞起来沥油，装入盘中。 4.锅留底油，投入小米椒碎、二荆条辣椒碎、野山椒粒和蒜末炒香，其间调入盐和鸡精，并淋入少许的香油，起锅浇在盘中鲫鱼上，撒上葱花，在盘边稍加装饰，即可。 鲜椒兔丁 夏 雨/文、图 制法 1.把猴头菇上笼蒸熟，取出来切丁，然后拍匀生粉，下入烧热的油锅稍炸，捞出来备用。 2.锅留底油，放入豆瓣酱、干青花椒和香辣酱炒香，下子姜片、二荆条辣椒圈和小米辣圈略炒，下猴头菇丁，调入老抽、生抽、山珍精和鲜青花椒稍炒，撒些花生米便出锅装盘。  自贡菜的鲜椒菜肴 并不是我们平时尝到的“鲜辣味菜肴” 而是选用新鲜小米辣与二荆条、红辣椒 青花椒先制作成鲜椒油 然后再用这种红色鲜椒油去烹制菜肴 烹烹附上鲜椒油的制作方法 鲜椒油的制法  子姜、二荆条红辣椒各2千克、小米辣1千克、青花椒500克、色拉油5升 1.先把小米辣、子姜、二荆条红辣椒分别剁细。 2.锅入色拉油，烧至五成热时，放入小米辣末、二荆条辣椒末、子姜末、青花椒等翻炒匀，等到锅里的水分将干且油色变红时，倒出来晾凉即得到鲜椒油。 |
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