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香料和卤货的比例

2018-03-22  老占记啊...

做𠧧味先要了解香料的药性,然后根据卤货进行香料组方。很多人有个好配方却用不好香料做不出好卤水,其中有一个重要的原因就是香料的用量和比例掌控不到。

卤水香辛料是有一定的使用准则及用法用量的,特别是标准化生产时。

一般来说香辛料必须控制在食材总量的0.08%—1%之间,过量就会产生药味,影响食材本身味道,如果是老卤,再次投入的量必须控制在0.5%以下。 

1.辛香料本身会有少许异味和苦味,使用之前,芳香类的可以用清水泡制一会,苦香类的用白酒浸泡,不可泡制太久。
2.香料使用时一定要控制量,尤其是丁香、荜拨这些产生药味严重的香料,一定要控制。
3.如果香料配的寒凉的居多,则需配上荜拨和胡椒等温热香辛料。
4.如果香料配的辛热的居多,则需配上罗汉果和甘草等败火香辛料。
5.不同食材放置不同的香料,如牛肉要用小茴香和桂皮、羊肉要用白豆蔻和白芷花椒、鸡肉要用高良姜和白芷和丁香、水类的要用肉豆蔻和香叶、猪肉要用高良姜、砂仁、肉豆蔻、狗肉需用薄荷,但是这些里面全部需要大料八角,其他的辣椒花椒只是随口味去添加变化。
6.芳香类和苦香类的要学会搭配,不能随便一包料丢进去卤,芳香类的料一般都要比苦香的放多一点。
7.脂溶性的香料如:薄荷、紫苏,都需要用油炒制才可以出香味,但是要用小火,低油温炒制,不然会糊,炒制时,香料顺序也很重要,比如出香慢的要先炒制(草果、八角),出香快的最后炒制(香茅草、孜然),颗粒大的要比颗粒小的先放,颗粒太大的敲碎了再进行炒制。 
8.卤内脏的香料,由于内脏腥臭味比较重,我们就要对症下药,多投放去腥、臊、臭、膻的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、丁香、白芷、砂仁、荜菝等辛香料,以达到去异增香。
9.对豆香味的食材,我们尽量少用香辛料,免得压住了食材本身的味道,只须达到增香的目的即可。
10.卤料包不可一直放在卤水中,一般煮50分钟就要捞出来。
11.还有香叶必须蒸制后才能闻到芳香的味道,现在很多在锅底炒制,只能闻到刺激香辛味,没有闻到香叶本身的味道。
12.做卤水时,像砂仁、豆蔻这两样要另放,等卤水煮的差不多再放,因为这两种香味挥发太快,如果时间太长,完全没有这两种的香味了,就浪费食材了。


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