 做𠧧味先要了解香料的药性，然后根据卤货进行香料组方。很多人有个好配方却用不好香料做不出好卤水，其中有一个重要的原因就是香料的用量和比例掌控不到。 卤水香辛料是有一定的使用准则及用法用量的，特别是标准化生产时。 一般来说香辛料必须控制在食材总量的0.08%—1%之间，过量就会产生药味，影响食材本身味道，如果是老卤，再次投入的量必须控制在0.5%以下。 1.辛香料本身会有少许异味和苦味，使用之前，芳香类的可以用清水泡制一会，苦香类的用白酒浸泡，不可泡制太久。 2.香料使用时一定要控制量，尤其是丁香、荜拨这些产生药味严重的香料，一定要控制。 3.如果香料配的寒凉的居多，则需配上荜拨和胡椒等温热香辛料。 4.如果香料配的辛热的居多，则需配上罗汉果和甘草等败火香辛料。 5.不同食材放置不同的香料，如牛肉要用小茴香和桂皮、羊肉要用白豆蔻和白芷花椒、鸡肉要用高良姜和白芷和丁香、水类的要用肉豆蔻和香叶、猪肉要用高良姜、砂仁、肉豆蔻、狗肉需用薄荷，但是这些里面全部需要大料八角，其他的辣椒花椒只是随口味去添加变化。 6.芳香类和苦香类的要学会搭配，不能随便一包料丢进去卤，芳香类的料一般都要比苦香的放多一点。 7.脂溶性的香料如：薄荷、紫苏，都需要用油炒制才可以出香味，但是要用小火，低油温炒制，不然会糊，炒制时，香料顺序也很重要，比如出香慢的要先炒制（草果、八角），出香快的最后炒制（香茅草、孜然），颗粒大的要比颗粒小的先放，颗粒太大的敲碎了再进行炒制。 8.卤内脏的香料，由于内脏腥臭味比较重，我们就要对症下药，多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、丁香、白芷、砂仁、荜菝等辛香料，以达到去异增香。 9.对豆香味的食材，我们尽量少用香辛料，免得压住了食材本身的味道，只须达到增香的目的即可。 10.卤料包不可一直放在卤水中，一般煮50分钟就要捞出来。 11.还有香叶必须蒸制后才能闻到芳香的味道，现在很多在锅底炒制，只能闻到刺激香辛味，没有闻到香叶本身的味道。 12.做卤水时，像砂仁、豆蔻这两样要另放，等卤水煮的差不多再放，因为这两种香味挥发太快，如果时间太长，完全没有这两种的香味了，就浪费食材了。 |
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