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30种经典小咸菜的制作办法  1、酱八宝菜   主料先腌制时加盐不宜过多，光阴要长一点，5~8天，缸中的调料应淹没主料如缺失可加凉开水。 2、酱黄瓜  鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克 ①将一同瓜洗净，沥干水份，须长剖开成两条（也可不切开）加粗盐拌匀压实，面上用洁净大石块压住。腌制3~4天后，将黄瓜捞出，沥干盐水； ②将腌缸洗净擦干，倒入沥干的黄瓜加甜面酱拌匀，盖好缸盖酱制10天便可食用。 3、酱莴笋 肥大嫩莴笋3000克，食盐50克，豆瓣酱150克。 ①把莴笋削去外皮，洗净；布置于清毒干净小缸顶用盐手疾眼快匀腌渍，置于阳光下晒干； ②将豆瓣酱涂抹在莴笋上，重新放入小缸内。酱制3~4天后，就可食用。 ③莴笋上抹豆瓣酱要抹匀，以免酱出的菜味不一致； ④若大量酱制，可拣去豆瓣渣晒干，储存在坛子内，经久不欠好。此菜味道鲜美、酱香味浓，可与四川榨菜媲美。 4、酸白菜 白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1000克。 将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干，放入坛中，介入调料拌匀，腌约2天便可。 5、泡辣茄条  大小中等鲜茄子2000克，老盐水2000克，红糖20克，干红辣椒100克，食盐50克，白酒15克，香料包1个。 将茄子去蒂（留1厘米不剪）洗净把种种调料拌匀装入坛中，放入茄子与香料包，用竹夹卡紧，盖上盖，添满坛沿水，泡15天摆布即成。 6、什锦泡菜 圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。 将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水份。把2千克凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全体择洗洁净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要每每搜检坛沿不能缺水，如斯泡制7~10天就可。 7、泡洋姜 洋姜5000克，盐1000克，辣椒500克，五香粉100克，陈皮80克，花椒9克，生姜片5片。 ①预备泡菜坛子，里外洗净，用干布擦干； ②把洋姜去皮，洗净，切片，晒成半干，与上述调料拌匀，放入坛中，封好口腌制1个月后便可。 8、糖醋黄瓜  嫩黄瓜5000克，白糖250克，盐250克，醋20克。 将黄瓜洗净，切开，把籽去掉，晾至半干，接下来浸泡在白糖、醋与盐调成的溶液中，密封15天可。 9、泡萝卜条 鲜嫩白萝卜1000克，凉盐开水1000克，白酒100克，干辣椒30克，糖8克，盐25克，花椒3克。 ①将萝卜削去顶须洗净晾干，而后切成适当的长条，布置室外晾晒至发蔫； ②将干辣椒、糖、花椒、盐、白酒及白萝卜条拌匀放入坛中，倒入盐水。坛边用水密封生活5天后，即可食用。 10、泡什锦菜 熟识菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，葱头，苔菜，萝卜，盖菜，青笋，黄瓜，嫩姜芽，鲜红辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，老姜120克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。 ①将泡菜坛洗净，用净布擦去水分。把2公斤凉开水注入坛内，下食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒等，成为泡水； ②把要泡的各种菜全体择洗干净，晾干，放入坛中； ③盖好坛盖，添足坛沿水，并每每发展搜查，不使坛沿内缺水。如斯泡制7~10天，即可食用。 11、泡四序豆 鲜嫩四序豆2000克，盐120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。 ①用凉开水将盐化开，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在盐水中泡1个月； ②将四季豆择去老筋洗净，晾干轮廓的水份，把前制好的泡菜水倒入坛中，再放入豆角，用竹片将菜夹紧，压上石块。盖上坛盖添足坛沿水，泡10天便可。 12、腌糖醋蒜头 鲜蒜头5000克。盐1000克，白糖1000克，凉开水1000克，醋500克。 ①削去蒜头须根，留2~3厘米长的蒜梗，剥去干皮，荡涤后入缸。每5000克蒜头加250克盐，腌1天，中间倒缸3次； ②再加水撤去辣味，天天换水1次，一连4天。然后捞出蒜头，沥干水分，按每5000克的蒜头加盐（750克），白糖（1000克），凉开水（1000克），拌和，再入缸腌制，放阴凉处； ③15天摆布即成。多在食用前5天退出10%醋浸泡。酸甜。 13、怪味萝卜丝 萝卜4000克，盐4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。 ①将萝卜洗净晾干，切成丝，再将盐、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入开水中煮30分钟，去除杂物，冷却后与萝卜丝一同放入缸内，密封7天便可； ②食用时可插手少量酱油、醋。若历久存放，需将水分控干密封。 14、五香萝卜干 白萝卜10000克，粗盐1000克，花椒、大料过量。 ①将萝卜去根须削顶洗净，从中切开，放入干净的缸内，加粗盐与净水，水要淹过萝卜面，腌制1个月后即成腌萝卜； ②将萝卜切成粗条，晾晒至干； ③把腌萝卜的卤汁撇去上面的污物和浮沫，轻轻倒入大锅内，（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至卤汁发血色时离火，晾凉； ④将萝卜再放入缸内，倒入卤汁搅拌匀称，闷放2天后，萝卜干回软。如过干可加卤汁使萝卜干潮湿为准。晾晒萝卜条要不时翻动，以免受捂影响口味。 15、酱油花生 鲜活花生米500克，优秀酱油250克。 ①将花生米遴选洁净，放入锅中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶内； ②把酱油放入锅中熬开，晾凉后倒入花生米中，酱油需吞没花生米，往后盖好盖泡约7天便可食用。此菜不宜久贮，适于勤泡勤吃。 16、腌五香辣椒 辣椒10000克，盐1000克，五香粉100克。 将辣椒洗净，晒成半干，参预调料拌匀，入缸密封。15天后就可食用。 17、红辣小头菜 咸大头菜5000克，盐50克，酱油500克，辣椒粉100克。 ①将咸大头菜洗好切成不联合的薄片入缸，用酱油泡2~3天，存入； ②把大头菜片，撒匀辣椒粉，细盐，放入容器中焖制5天即成。 18、腌酸辣萝卜干 白萝卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食盐175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精过多，水2000克。 ①先将萝卜择洗腌臜，往后加工成3厘米长，宽、厚0.5米的条，晾晒至八成干备用； ②香油烧热，退出辣椒粉炸至微黄时倒入萝卜干内拌内； ③将食盐、白糖、花椒、大料放入锅内加水熬开，参加味精，待凉后倒入缸内，与萝卜干拌匀，天天翻动一次，15天支配即为废品，申请呈红黄色。质地筋脆，味道酸辣。 19、腌朝鲜辣白菜 白菜、红干辣椒末、大蒜、鲜姜、精盐、苹果、白梨、鲜鱼、牛肉汤各过多。 ①把白菜去掉老帮、黄叶，冲洗清洁，一切两半，用过多盐水浸泡2天，捞出沥去水分； ②将大蒜去皮、蒂，洗净切蒜末。苹果、白梨洗净切碎。鲜鱼洗腌臜剁碎，染指干辣椒末，用牛肉汤色成糊备用； ③用配好的调味品将白菜涂抹平均，尔后码摆在净缸中。把缸埋在暗地，周围用草垫好，留20%出地面，尔后密封，用草盖严，保持在4度摆布，待15~20天就可食用。 20、腌辣韭菜花 韭菜花10000克，盐400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克 将韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入盐、花椒与料酒装坛密封。30天即成。咸、香、鲜、辣。 21、泡糖蒜 鲜蒜3000克，白糖1200克，盐70克。 ①将蒜去老皮，码入洁净的小缸内，码时一层蒜撒一层盐，3000克撒（50克）盐，结尾在上面浇上（100克）清水，腌泡12个水里后，往蒜缸里浸净水，淹没蒜面。要陨3天换一次水陆续天，以除蒜辣味； ②将蒜捞出放入清洁盆内，撒入白糖，用手将糖均匀地搓在蒜上，此后把蒜装入坛中，每隔一屋蒜撒一层白糖将糖撒完； ③用净水（300克），盐上火熬开晾凉渐渐倒入坛中，尔后用两层纱布封住坛口，用细绳所紧，布置阳凉处约50天便可。 22、泡嫩姜 嫩姜10000克，凉开水3000克，盐2000克。 ①将嫩姜去皮洗净晾干，装入泡菜坛内； ②把凉开水与盐化开参预坛内，盖好盖，在坛口听水槽里加满凉水，10天后即成。 23、泡五香黄瓜 鲜嫩黄瓜5000克，凉开水1500克，干红辣椒100克，盐250克，白酒50克，五香粉50克，酱油20克。 ①将黄瓜洗净，先用25%的盐水泡2小时，捞出后沥干； ②将凉开水、盐、白酒、红辣椒、五香粉、酱油放入坛内，再将黄瓜放入，盖上坛盖封口，泡10天即成。 24、腊八蒜 大蒜头3000克，醋1500克，白糖860克。 ①用一腌臜盛具，最好用开水煮过消毒，作为泡腊八蒜的容器； ②选好大蒜，去皮洗净，晾干，先泡入醋内，再介入白糖，拌匀，置于10~15度的条件下，泡制10天即成。 此泡蒜在乡村多于尾月初八那天泡制，因这个季候泡帛气温很符合，故称腊八蒜。醋、糖的配量还梗概恰当变换，但弗成变动过大。废品蒜呈淡绿色，滋味酸甜辣俱全，十分适口。 25、四川泡辣椒 尖头鲜红辣椒3000克，粗盐560克，明矾120克，凉开水1800克。 ①先将粗、明矾放放小缸内，加凉开水，搅动，待粗盐、明矾凝固后，备用； ②拣无虫害的红辣椒洗净，晾干，去梗、去蒂，再用尖头竹签在辣椒两旁戳两个小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入盐缸内，用石头压实，盖紧。 ③腌至半个月后，翻缸查看一次，撇去浮面白沫，并留心拣停航霉腐化的辣椒，再压实，盖严。腌至6个月后即成，3个以上可食用。 ④半个月后翻看1次，极为重要，不然个体腐朽、发霉辣椒会导致全缸受益。这一点是日常泡辣椒不得胜的需求原由之一； ⑤泡辣椒的缸应放在阴凉处，防备受曝晒，惹起坏缸； ⑥吃用泡辣椒时，从缸中取辣椒切忌传染油星，以防泡椒蜕变。 26、糖醋蒜薹 鲜嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，盐75克。 ①先将蒜薹择倾耳细听清洁，切成3厘米长的段用沸水焯去辣味，捞出，晾去轮廓水份； ②取一净坛子，放进蒜薹，此后放进糖、醋、盐，恰当列入水，使水没过蒜薹。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。初阶口味稍差，7天之后，味浓微咸，丰姿大增。 27、泡豆角 鲜豆角5000克。食盐400克，鲜姜、大蒜各100克，花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。 ①先将食盐、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入凉开水中泡20天后备用； ②将豆角去筋后洗净沥干，放入料汤内，同时退出白酒，密封坛口，10天即为制品。 鲜活嫩白菜花1000克，老盐水1000克，红糖20克，白酒20克，干红辣椒30克，精盐30克，醪糟汁，香料包1个。（花椒、大料、姜片） ③将菜花用手掰成小央去掉茎，在滚水中烫约5分钟，捞出急迅放开晾干； ④把种种调料，装入坛中，放入菜花及香料包，用竹夹卡住盖上坛盖，添满坛沿水，泡5天即成。 28、酱辣黄瓜 腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克。 ①将腌黄瓜用净水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小时，中间换2次水，捞出控干，装进布袋投入面酱中浸泡，每天翻动2~3次； ②酱制6~7天后，开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，3天后黄瓜片表皮干亮即成。 ③要当心布袋内外的清洁，特别是袋轮廓不行沾上污物带入缸内； ④黄瓜片拌入辣椒和白糖时，未必要属意拌匀，如不匀，菜的味道就不会好，影响品格。废品菜荣耀浅红，甜辣适口。 29、腌西红柿 西红柿2000克，盐1000克。 ①将红透的西红柿用开水烫一下去皮，凉后放放缸内，一层西红柿一层盐，盖好存放7天（在此时代有发酵日冒气泡的情景，这是正常的，不是不佳了）； ②日后用纸条把盖密封起来就行了，放在阴凉过风处所（冬天不要冻了），到寒冷的节令大概拿进去炒菜、做汤； ③另外一种腌法是将西红柿放20%浓度的盐水中腌存。这样腌制的西红柿鲜脆可口。味道彻底和鲜活的同样。用炒菜、做汤匀可。 30、腌糖蒜 鲜蒜5000克，精盐500克，红糖1000克，醋500克。 ①将鲜蒜要切去，放在净水中泡5~7天（天天换一次水）； ②将泡其后的蒜用精盐腌着，每天要翻一次缸，腌到第四天捞出晒干； ③坐锅，到场水3500克，红糖、醋煮开，端离火口，凉透；将处理好的蒜装入坛，倒入净水，腌7天就可食用。腌过的糖蒜鲜而不辣，却有蒜味；稍酸而甜，非常可口。 |
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