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这是迪拜La Serre Bistro＆Boulangerie酒店（下图）的一款甜点，绒绒的质感和脆软结合很法式的作品。 酒店地址：Vida Downtown Dubai, Sheikh Mohammed Bin Rashid Blvd Dubai, United Arab Emirates （看着和星美乐的风格很是相近） 酒店chef Waddah Bou Saad（下图左）创作了这款甜点，Waddah特别喜欢与巧克力和糖一起构建他的作品——“由于巧克力的熔化温度，巧克力工作起来非常棘手，但一旦克服了这个挑战，它真的可以将糕点带入极致享受！” 
 这又是一位跨界到烘焙圈的chef——具有电气工程理学学士学位的他，对法国烘焙有着虔诚的热情和天赋，他将自己的知识和专业知识融入他在迪拜La Serre Bistro＆Boulangerie的烘焙创作中。
Waddah的家族在糕点业中有着悠久的历史，甚至可以追溯到他的曾祖父。随着他的成长，Waddah专业地发展了这些技能，并因成为La Serre的糕点厨师长的头衔并频繁获奖。虽然他的父母希望Waddah成为一名工程师，但他却在烘焙艺术领域取得了巨大成功，Waddah在叙利亚开始他的职业生涯，之后移居黎巴嫩并于2007年最终在迪拜定居。
凭借对传统法式烘焙艺术的热爱，Waddah在他的配方中中的成分中创造了很多绝技，最擅长的是éclair，在装饰精致的糕点时融入他的商标艺术天赋——他创作的甜点多是简单而精致的艺术品。
“中东地区近几年来的烘焙市场确实发展迅速，迪拜正与全球其他主要美食城市在全球舞台上展开竞争，我很荣幸能够成为迪拜餐饮业不断发展的一部分。来自国外的影响越来越多，这也增加了迪拜多元文化多样性。” 白森林·White Forest by Waddah Bou Saad → 配方量：8个 ※ 中文版本为长方形甜点形式 ※ 香草奶油 975克 35%淡奶油 4个 香草荚（剖开刮籽） 30克 转化糖浆 30克 葡萄糖浆 400克 融化白巧克力 制作 1、厚底平底锅中混合275克淡奶油、葡萄糖浆、转化糖浆和香草中火加热。 2、缓慢倒入白巧克力内拌匀，再加入剩余的700克淡奶油，轻轻搅拌至完全混合均匀，冷藏10小时。 巧克力奶油 250克 淡奶油 250克 牛奶 5个 蛋黄 50克 细砂糖 275克 融化的黑巧克力 制作 1、淡奶油与牛奶混合在厚底平底锅内中火加热。 2、加入砂糖、蛋黄并持续搅拌至温度为83℃，缓慢加入到融化的黑巧克力中并搅拌至光滑细腻的乳化状态。 3、离火，冷藏10小时（或隔夜）。 布列塔尼沙布列脆饼底 225克 T45面粉 4个 蛋黄 15克 泡打粉 160克 细砂糖 5克 盐 160克 融化的无盐黄油 制作 1、蛋黄和细砂糖在搅拌缸中（安装扁桨）搅打至微白呈光泽状，加入融化的黄油拌匀，再加入面粉、泡打粉和食盐搅拌。烤盘铺垫烘焙纸，把面团放在烘焙纸上，然后再覆盖一张烘焙油纸，把它擀压成3cm厚度。 2、冷藏4小时。然后擀压成1cm厚，裁切为4cm×9cm，放入预热至160℃的烤箱中烘烤15分钟。 巧克力吉涅斯 80克 T45面粉 6个 全蛋 320克 细砂糖 80克 可可粉 5个 蛋黄 6个 蛋白 制作 1、搅拌缸内把蛋黄、全蛋和160克细砂糖搅拌，静置待用。 2、在另一个搅拌缸内打发蛋白和剩余的160克细砂糖成蛋白霜。 3、把蛋白霜加入到蛋黄面糊中翻拌均匀，再加入面粉、可可粉拌匀。 4、铺在烤盘上以215℃烘烤约7分钟，出炉后静置冷却。 红浆果冻 300克 樱桃果茸 15克 葡萄糖浆 70克 细砂糖 10克 NH果胶粉 4克 柠檬汁 制作 1、厚底平底锅内小火加热果茸和葡萄糖浆至40℃，加入提前混合在一起的细砂糖与NH果胶粉，搅拌并煮沸。加入柠檬汁。 2、注入18cm × 18cm方形模具内冷冻1小时。 白巧克力喷砂 230克 白巧克力 100克 可可脂 制作 1、巧克力与可可脂混合隔水或微波炉（30秒脉冲式）加热至45℃。 组装完成 100克 樱桃 装饰白巧克力 食用金箔纸 制作 1、模具底层用裱花袋挤入500克香草奶油，接着放入樱桃果冻并均匀摆放樱桃，然后再用裱花袋挤入300克巧克力奶油，接着放入巧克力吉涅斯，速冻1小时。 2、脱模，反转（即：使用时“香草奶油”层在顶部）裁切为4cm×9cm长方形，用喷枪喷砂。 3、放在沙布列饼底上，最后以剩余的香草奶油挤在顶部并装饰以巧克力和金箔。
搞定，喝咖啡去喽~原文控你们继续看英文版
White Forest by Waddah Bou Saad → makes 8 ※ 英文版本为直径18cm（沙布列饼底为24cm）的圆形蛋糕形式 ※ Vanilla cream 975 g 35% cream 4 u vanilla pods scraped out beforehand 30 g inverted sugar 30 g glucose 400 g melted white chocolate In a saucepan, mix 275 g cream with glucose, vanilla and the inverted sugar on medium heat. Slowly add in the chocolate. Add the remaining cream. Mix it gently until completely incorporated. Let it rest in the refrigerator for 10 hours. Chocolate cream 250 g cream 250 g milk 5 u egg yolks 50 g caster sugar 275 g melted dark chocolate Mix the cream and milk in a saucepan on medium heat. Add the sugar, egg yolks and mix until the temperature reaches 83°C. Slowly add the melted dark chocolate and mix with a mixer. Remove from heat and place it in the refrigerator for 10 hours. Breton shortbread biscuit 225 g T45 flour 4 u egg yolks 15 g baking powder 160 g caster sugar 5 g salt 160 g melted butter Beat the egg yolks and sugar in a bowl until light. Add the melted butter, then the flour, baking powder and salt. Place a sheet of baking paper on a tray, spread the mixture on it and then cover with baking paper. Roll it out with a rolling pin (3 cm thick). Chill for 4 hours. After 4 hours, put it in the oven at 160°C for 15 minutes. Cut out a circle with a diameter of 24 cm. Chocolate genoise 80 g T45 flour 6 u eggs 320 g caster sugar 80 g cocoa powder 5 u egg yolks 6 u egg whites Mix the egg yolks, eggs and 160g caster sugar. Keep it aside. In another bowl, mix the egg whites and the remaining sugar. Add the egg white mixture to the egg yolk mixture. Add the flour, cocoa, and mix until completely incorporated. Spread the batter on a tray and bake at 215°C for 7 minutes. Let it cool down and then cut out a circle of a diameter of 18 cm. Red berries preserve 300 g berries purée 15 g glucose syrup 70 g caster sugar 10 g pectin 4 g lemon juice In a saucepan, heat the berries purée with the glucose syrup until its temperature reaches 40°C. Add the caster sugar and pectin. Bring to a boil. Add the lemon juice. Pour the mixture into an 18 cm mould and freeze for 1 hour. White chocolate spraying 230 g white chocolate 100 g cocoa butter Paint gun Heat the white chocolate and cocoa butter until the mixture reaches 45°C. Assembly 100 g amaretto cherries q.s White chocolate for decoration For the first layer, put 500 g vanilla cream in a piping bag and fill the base of the mould. Place the berries preserve on the vanilla cream layer and add the amaretto cherries. Put 300 g chocolate cream in a piping bag and create a layer on top of the cherries, and then place the chocolate genoise. Put the cake in the freezer for 1 hour. Remove the cake from the mould and spray it with the white chocolate preparation. Finally, place the cake on the breton shortbread biscuit. Finish by using the remaining vanilla cream to decorate the dessert with a piping bag, along with the white chocolate and gold leaf.
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来自： 读书听琴 > 《名师作品2018.1.11》
