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莼鲈之思 思的是哪条鱼？  《舌尖上的中国》第三季拍到了苏州南石皮记举办文会宴的场景，园子的主人是叶放，文化圈里不少人熟识。前年初秋的细雨中，我在南石皮记喝过茶。近年来，叶放将插花、闻香、品茗、抚琴等生活艺术传播到欧洲，对中国文化的推介起到了积极作用。《舌尖3》到南石皮记拍片我事先也是知道的，为他能够在这部片子中出镜感到高兴。 几天后，不少网民质疑，认为叶放在文会宴中复原的古典名菜“金齑玉鲙”，应该用松江四鳃鲈鱼，而非太湖花鲈。  《舌尖上的中国》第三季剧照 提及四鳃鲈鱼，总是与“莼鲈之思”这个桥段联系在一起。《世说新语·识鉴》中是这样说的：“张季鹰（张翰）辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！’遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。”“莼鲈之思”从此就成了思念故乡的代名词。 张季鹰（张翰）辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！’遂命驾便归。俄而齐王败，时人皆谓为见机。 《世说新语·识鉴》 松江四鳃鲈鱼是海淡水洄游性鱼类，进入河流后主要以活虾为食，喜生活于水流湍急之处。此鱼在进入发情期后在两鳃后边会长出一对凹痕，看起来像有四片鳃，故称“四鳃鲈鱼”。还有一种说法更有传奇性：松江四鳃鲈鱼以秀野桥下的一段急流中所出最佳。十多年前我曾到松江秀野桥一带采访，当地干部告诉我：上世纪六十年代以后，河水污染日渐严重，四鳃鲈鱼就基本绝迹。 好在后来人工养殖成功了，而且我也有幸吃过。 实际上，人工养殖成功的松江四鳃鲈鱼，个体较小，长约三寸，比一般常见的塘鳢鱼还小些。科技人员告诉我，此鱼养了两三年也就这么大了，如果要养到20厘米左右，时间成本会很高。四鳃鲈鱼头略大，色灰暗，鱼皮厚且粗糙，与鸡蛋液一起炖，肉质还算细腻，但味道并不会鲜得让你眉毛掉下来。  清 倪耘《鲈鱼新笋图》 有报道称，2015年松江四鳃鲈现代科技养殖再获突破，首次试验60余亩规模化池塘养殖模式取得成功，约5万尾商品成鱼陆续长成，年产量约为2014年试点时的5倍，价格也越来越“亲民”。 那会大概是刚刚养殖成功，我吃的那条四鳃鲈鱼，成本价据说就要四百多元，让我当场产生了一种罪恶感。也不知道现在“亲民”的价格是多少。后来上海有关方面组织一次关于四鳃鲈鱼的研讨会，主办方向我发了请柬，与会的餐饮界朋友也希望我能参加并发表意见，但我没有去。我此时已经对四鳃鲈鱼的真实身份产生了怀疑。 那么在设下历史谜局的张翰之后，传说中乾隆皇帝下江南时两次在松江府吃到的、曾国藩吃过的、尼克松与基辛格吃过的、英国伊丽莎白女王想吃而没有吃到的那条鲈鱼应该是怎样的面目呢？  国画 松江四鳃鲈 就这个问题，我专门请教过苏州吴越美食推进会会长蒋洪先生，他说：绝大多数人没见过史书记载的松江鲈鱼。松江鲈鱼到底长啥样？这个问题得讲讲清楚。苏轼在《后赤壁赋》里描述：“巨口细鳞，状如松江之鲈。”杨万里在《松江鲈鱼》里又说：“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭上不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。秋风想见真风味，只是春风已迥然。”苏杨二人都留下了“细鳞巨口，白质黑章”的认知线索。  程十发 秋风鲈鱼肥 西户最荣君好去，左凭虽稳我慵来； 同时代的范成大在《吴郡志·土物》中也有记载：“鲈鱼，生松江，尤宜鲙。洁白松软，又不腥，在诸鱼之上，江与太湖相接，湖中亦有鲈。” 以蒋洪考证并获得实物后认为，传说中的松江鲈鱼，应该就是“体背侧青灰色，背侧及背鳍鳍棘部散布若干黑色斑点，斑点常随年龄的增长而减少。腹面灰白色。背鳍鳍条部及尾鳍边缘黑色。胸鳍、腹鳍和臀鳍灰色”（摘自《太湖鱼类志》）的太湖花鲈，吴江太湖沿岸的渔民也称其为“太湖鲈鳜”，其外形完全符合“细鳞巨口，白质黑章”的体貌特征。 蒋洪还苦笑着告诉我：“莼鲈之思”这一故事经过1700多年的演绎，人们已经渐渐地忘记了它的长相，不懂中国文化的学者将另一条不相干的鱼命名为松江鲈鱼（Trachidermus fasciatus），于是，世人开始凌乱……  吴山明 鲈鱼正肥 原来传说中的四鳃鲈鱼与太湖花鲈不是一回事。 那么仍有人会问：松江鲈鱼怎么会跑到吴江去呢？ 这里也必须说明一下。张翰是吴郡人，死后也葬在吴江。再说今人也容易混淆松江府与古时松江的概念。在隋朝时，吴江称为松江，花鲈自然也被称为松江鲈。隋代《南郡记》云：“吴人献淞江鲈鲙于隋炀帝。帝曰：金齑玉鲙，东南佳味也。”《说文》注：鲙即脍，细切肉也。这大概也是《舌尖3》中叶放将“金齑玉脍”列入文会宴菜单的理由。 吴人献淞江鲈鲙于隋炀帝。 帝曰：金齑玉鲙，东南佳味也。 《南郡记》   2018文学周历已在我们微店中上架， 订阅2018《文学报》还有周边赠送福利。   |
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