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摊晾 杀青 前发酵 萎凋 共计2303字 | 建议阅读时间15分钟 在喝茶的过程当中，在不同的场景当中，我们常常会去看叶底，聊叶底。有很多所谓的大师，所谓的专家会通过叶底告诉你，这个茶杀青杀过了，这个茶杀青杀不够。   我相信十个人里面，应该有八、九个碰到过类似情况，因为茶叶就是一个交流的媒介。但我们知道事情内在真实的原因，今天就给大家聊一聊叶底。
茶叶在整个初制环节当中，在揉捻和晒干之前，会经历三个重要阶段。 第一个阶段就是叶片采摘下来，到入锅杀青之前这几个小时，叫做摊晾。摊晾决定了茶叶的走水率，也就是鲜叶含水量下降的比例，以及它是否在摊晾的环节当中产生发酵。如果产生发酵，就叫做萎凋，进入了萎凋环节。
第二个环节就是摊晾完成之后鲜叶入锅，杀青，手工杀青，也有的杀青是机器滚筒杀青，统称杀青。它是一个高温加热的过程，通过这个高温加热的过程把叶绿素去掉，把青味去掉，把它的多酚氧化酶钝化一部分。
第三个环节就是介于杀青和介于揉捻之间，是把鲜叶捂起来，堆起来，让它自然产生一定发酵，还是把它全部摊开，让它自然降温之后，进行手工揉捻。这个是有区别的，暂且把这个环节叫做前发酵。 
这三个环节今天着重讲第二个环节——杀青。
因为萎凋的程度，萎凋对叶底造成的影响，其实是非常直观的。
从右到左，第一个称为A。 其实A的叶底，可以略微看到一点点摊晾过了点的标志——就是叶片的边缘略微有一点点的红边。这种叶片边缘的红边，或者叶片如果在运输过程当中折过，在折痕的区域如果有红边。基本就可以判断，是在摊晾的过程当中产生了一定程度的萎凋。但现在整个茶区，经过道路运输，汽车的发展，已经基本上解决了这个问题，不会有萎凋过重的生茶存在。
现在分别看一下A、B、C的叶底的颜色和均匀度。 A基本上呈现黄绿色，偏黄一点点，整个叶梗和叶脉有略微的可以观察到的红边；B整体呈墨绿色，均匀度是不错的，并且梗没有明显的红边；C应该是叶底均匀度最好的，但整体是呈黄绿色，并且基本上观察不到有萎凋或者前发酵导致的红梗和叶脉的红边。
三个叶底如果放在你面前，或者放在所谓的专家和大师面前，一般来讲他们会这么说：A是杀青杀过了，因为它最黄，同时有红梗，或者是叶脉的红边；而B和C，要么说是杀青适度的，要么说这个墨绿的可能没有杀够。  如果仅就杀青工艺对叶底的影响来说，其实刚才的答案恰恰相反。 可以明确的是，A恰恰是杀青略微有些不足的，B和C是杀青适度的，或者说它是杀熟了的。为什么这样呢？其实现在就要明确在铁锅当中杀青到底发生了什么。
铁锅杀青，基本上是把青味去掉，把叶绿素杀死，把多酚氧化酶绝大部分给杀死掉了，当然它也有水分的丢失。为什么会说没有杀熟的更黄呢？很简单，因为没有杀熟，在叶片当中保留的多酚氧化酶的活性很多。 那么这个时候，在杀青起锅的最后，或者说在起锅之后叶片是很热的。不管它捂不捂在一起，还是直接就撒开了，叶片的冷却需要时间。其实就是恰恰在冷却的这几分钟之内，它的梗，它的叶脉，就会略微产生发酵。
因为我们知道，多酚氧化酶的活性保留的比较多，所以产生发酵了。这个时候红边的过程，其实就在揉捻之前，降温的过程当中发生的。如果去看叶底比较均匀的，不管是墨绿还是黄绿的呈现，基本上是杀熟了或者杀够了，这样大家也就理解了。 在锅中它的多酚氧化酶其实绝大部分被杀死之后，不管在干燥环节，还是降温环节，是捂不捂，捂的时间长短，酶的活性都不会促使茶叶继续发酵。
为什么这两个叶底一个呈墨绿色，一个呈黄绿色，其实很简单。 它的产区是不同的，黄绿色嫩度更高，墨绿色嫩度更低。嫩度更低很明显是它的持嫩度更高。在采摘的时候采到3~4叶，叶片木质化或者老化的程度更高。所以杀青完之后，其实是呈墨绿色。
总体来说，我们是可以通过叶底做这些维度的判断的。 当然还有很多细节来讲，就是揉捻之前，放多长时间，要不要把它轻微的堆起来，还是全部的摊开，这个是有区别的。通过以上的杀青过程原理的讲解，其实大家就可以理解了。 我们在看叶底的时候，如果它存在比较明显的红边，有明显的红梗，叶脉当中有明显的红色，那我们可以判断它其实恰恰是杀青没有杀够的。如果叶底是相对均匀的，不管它是呈现墨绿色还是黄绿色，那基本上我们可以判断它杀青是杀熟了。
还有一种叶底，非常的青绿，同时又伴随这种红梗或者叶脉的红边，这是什么呢？这恰恰就是杀青的非常不够，本身叶片是没有熟化的。 它很青，带有很高的青味。但是在降温的过程当中，残留的过多的多酚氧化酶又让它快速的发酵了。所以它的梗和叶脉快速发酵。
喝这种茶就会既伴随有青味，又有发酵产生的甜香味。以前我们常常会在偏临沧片区喝到这种茶，但是现在随着整个产区大家工艺的改进、进步和趋同，这种现象正在慢慢消失。 说回来再补充一下，为什么B和C在都是杀熟的状态下，一个呈黄绿色一个呈墨绿色。其实很简单，产区不同导致的采摘嫩度的不同。
C是今年藏山系列的帕沙，勐海茶，它的嫩度是比较高的。所以在杀青完之后，现在泡开，黄绿就很均匀。 中间呈墨绿色这个，是我们今年藏山系列的弯弓。弯弓是易武茶，整体持嫩度是很高的，所以茶农在采摘的时候往往会采到3~4叶。 那这个3叶和4叶，尤其4叶如果没有形成黄片，没有完全木质化，它的成熟度和老的程度是更高的。这个时候它带有一丁点的木质化，所以整体叶片呈墨绿色。
明白这些之后，我们喝茶时再看叶底时，尤其是通过叶底反推它的工艺时，可以做到不被别人带着跑，不被别人忽悠。另外一个，自己心里面也会有一个更理性更客观的判断。 不可错过的上期精彩☟☟☟ 这款慎言标杆你得看看！
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