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说到川菜的味道，不少人首先想到的就是麻辣味，这是因为麻辣味是川菜最具代表性的一种味型。 麻辣味主要由辣椒、花椒、精盐等调味料调制而成，具有麻辣鲜香、咸鲜醇厚的特点，适合于各类荤素类原料及冷热菜式，具有代表性的传统川菜有水煮肉片、麻婆豆腐、干煽牛肉丝等等。调制麻辣味所用辣椒与花椒因菜而异，如调制辣味，有的用郫县豆瓣，有的用干辣椒，有的用红油辣椒，有的用辣椒粉等。麻辣味与其他复合味味型一样，除了要用麻味、辣味调料外，还离不开咸味、鲜味、香味调料去辅佐，如果咸味不够，往往会出现干麻燥辣的现象，而如果鲜味、香味不够，麻辣味则显得鲜香淡薄，味感较差。因此调制麻辣味时，还要根据不同的菜式用到姜、葱、白糖、醪糟、豆豉、酱油、鸡精、香油、味精等调味料。 以前各类书籍对麻辣味调制方法的介绍通常有两种，一种是凉菜麻辣味的调制，即是把精盐、白糖、酱油、红油辣椒、花椒粉、味精、香油等调匀麻辣汁，再用于制作凉菜。另一种是热菜麻辣味的调制，即是把剁茸的豆豉、辣椒粉炒香出色，收浓味汁，最后起锅撒花椒粉而成，这种麻辣味的调制主要运用于烧菜。其实，川菜麻辣味的调制远远不止这两种方法，根据不同的烹调方法以及不同的菜式，其调制方法和所用调味料均有所差别。 下面，笔者将目前川菜中常见的麻辣味调制法归类后介绍给大家，意在让读者朋友们更好的认识麻辣味。 一、凉菜的麻辣味调制 凉菜的麻辣味调制，主要有以下四种形式。 1.麻辣味汁的调制 用于拌制凉菜的麻辣味汁，也可用于蘸碟，它通常用精盐、红油辣椒、白糖、酱油、花椒粉、花椒油、味精、香油、葱花等调制而成的。其中酱油定味提鲜，精盐辅助酱油定味，白糖和味减燥，香油、葱花可辅助增香，还可加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末和味，使味具有层次感，在咸鲜有味的基础上重用红油辣椒、花椒粉、花椒油、使麻辣味突出。这类麻辣味汁的代表菜有麻辣拌鸡、麻辣兔丁、麻辣萝卜丝、麻辣黄瓜。 如今，行业上还有一些流行的麻辣味汁调法，它是以小米椒圈（粒）代替红油辣椒，以鲜青花椒油（或鲜青花椒）代替花椒油、花椒粉调味，突出的是鲜麻鲜辣风味。除了麻辣汁外，不得不提的是麻辣味酱的调制，它是在油酥豆瓣酱或辣椒酱中加入花椒粉、花椒油、红油、姜米、蒜米、葱末、精盐及少许五香粉等调制而成的，这种酱料常用于某些凉菜（或热菜）的蘸碟，也可用于拌制凉菜。 2.干拌凉菜的麻辣味调制 干拌是流行于四川民间的凉菜拌制方法。干拌菜常拌成麻辣味或者麻辣孜然味。干拌菜是麻辣味制法极简单，即把制熟（煮、蒸、炸、卤均可）的原料直接拌和适量花椒粉、辣椒粉、味精（根据实际情况可加入少许精盐）而成。代表菜如干拌麻辣牛肚、干拌麻辣牛肉条、干拌麻辣鸡等。用此法拌制麻辣味，应注意原料底味（即咸味）要够，在底味足够的情况下重用于辣椒粉和花椒粉，方能突出麻辣味感。辣椒粉与花椒粉的比例为2：1或3：1。值得注意的是，这里的辣椒粉和花椒粉有生、熟之分，生辣椒粉、生花椒粉是将干辣椒、干花椒直接打磨成粉而成，而熟辣椒粉、熟花椒粉则是把干辣椒、干花椒炕香后再打磨成的。一般来说，前者突出的是干麻干辣风味，后者突出的是辣香麻香风味，以后者在干拌菜麻辣味的调制中较为常见。 此外，干拌麻辣凉菜还有另外一种吃法，即先把辣椒粉、花椒粉、味精、精盐拌和均匀成麻辣味碟，再直接用于干蘸菜肴。这种麻辣味碟又称麻辣干碟，调制时还可加入少许酥花生碎末、熟芝麻增香。 3.炸收菜式的麻辣味调制 炸收是制作凉菜的一种常见方法。麻辣炸收菜是以干辣椒节、花椒为主要调味料收制而成，常见菜肴如麻辣泥鳅、麻辣排骨、麻辣酥鱼等。下面就以麻辣泥鳅的制法为例，介绍炸收菜式中麻辣味的调制。先将活泥鳅用盐漤晕后，下入油锅中炸至体酥捞出。另锅上火，先将干辣椒节、花椒、姜块、葱节用油煸香，再掺入适量下入泥鳅，文火烧火靠入味，中火收汁，淋入少许香油起锅，晾凉即成。这种麻辣味的调制，一定要将干辣椒节、花椒煸香，调味时注意把握好底味，加糖可使泥鳅入味。另外在起锅后还可淋入适量红油、花椒油和撒入少许花椒粉拌匀，以增加其麻辣味感。 4.麻辣卤菜的麻辣味调制 麻辣卤菜是用麻辣卤水卤制成的。要制作好麻辣卤菜的麻辣味，关键还在于调制麻辣卤水。调制麻辣卤水通常是红卤中加入大量干辣椒节和花椒熬制而成，辣椒与花椒的比例约为5：1.花椒用量切忌过重，否则会使卤汁带有苦味，而干辣椒节入卤水锅前，最好用重量精炼油稍炒后再加入，这样才香。麻辣卤菜制好后，如觉麻辣味不强烈，可拌和上适量麻辣卤油或随配麻辣干碟上桌. 二.热菜的麻辣味调制 热菜麻辣味的调制主要有以下几大类。 1.水煮菜式的麻辣味调制 水煮菜是川菜中最具代表性的麻辣味菜式之一，制作此类菜不仅在煮制时要用到麻辣味料，而且装盘后浇热油炝香时也要用到麻辣味料。下面以水煮牛肉为例，说说之类菜式的麻辣味调制；选牛柳肉横切成片，以精盐，水豆粉等腌制码芡，净锅上火，放油下郫县豆瓣煵出色，续下辣椒粉、姜米、蒜米煵出香味，掺适量鲜汤，调入料酒、精盐、味精等烧开，下水牛肉片滑散，煮断生后垫底的碗里，撒上刀口辣椒，浇淋上热油即成。水煮菜式在煮制时用郫县豆瓣、辣椒粉、精盐等调味，赋予了菜肴咸鲜辣香味和一定的色泽，成菜后再撒以刀口辣椒后浇淋热油，使菜肴具有麻、辣、鲜、香、烫的特色。 在水煮菜式中最起直接作用的麻辣味料要数刀口辣椒了，其加工质量的优劣直接影响到水煮菜的风味。刀口辣椒口感麻辣、香气浓郁，常见制法是：将3份干辣椒节与1份花椒放入加有少量油脂的锅中炒香，起锅晾凉后，用刀铡制麻辣油代替便是如此。这种麻辣油系用于干辣椒、花椒和少许香料与熟菜油熬制成的，这种改良做法与传统水煮菜式做法相比，共麻辣味较淡，香味更浓。 2.干煸菜式的麻辣味调制 干煸是川菜中颇有特点的技法。说到干煸，省外不少厨师以为都是麻辣的，其实并非如此。干煸菜式可分为麻辣味和咸鲜味两种，麻辣味干煸菜如干煸泥鳅、干煸牛肉丝等，咸鲜味干煸冬笋等。麻辣干煸菜式的烹制关键在于煸炒功夫，不仅要将主料煸至干香，还要将麻辣味料煸出香味来，使麻辣味的调制法：先把牛里脊肉切成二粗丝，再取净锅上火，放适量熟菜油烧热，下干辣椒丝炸过打起，然后下牛肉丝，调入料酒，酱油，煸至牛肉丝干酥时，下辣椒丝、芹菜节，煸熟后加味精，淋香油簸转，起锅装盘，撒上花椒粉即成。成菜麻辣咸鲜，干香化渣。制作麻辣干煸菜，也有加豆瓣调味的，也有用干辣椒节、花椒粒与原料同煸的，还有在成菜后淋红油、花椒油增加麻辣风味的，其用料和制法可根据不同的菜式灵活掌握。但需注意的是，花椒粉切忌与原料长时间煸炒，这是因为花椒粉不耐高温，香味极易散失，且易变糊，影响成菜效果。 3.香辣菜式的麻辣味调制 香辣菜式在近些年一直比较红火，深受食客青睐，代表菜如辣子鸡、辣子兔、香辣排骨、辣子非常肥肠等，其味型多为麻辣味。香辣菜式的麻辣味调制多以大量干辣椒节、花椒为主料煸炒而成，辣椒与花椒比为5：1至8：1之间，炒制时还可加入香辣酱、刀口辣椒、花椒油调味。香辣菜式最大的特点不仅要突出麻辣味，而且还应突出辣椒与花椒煸炒后所散发出的特有的麻辣香气。 4.烧制菜式的麻辣味调制 调制这类菜式的麻辣味，主要用郫县豆瓣、豆豉、辣椒粉、化椒粉等调料。烹制时，先将豆豉、郫县豆瓣、辣椒粉炒香上色，掺适量鲜汤，放入处理后的原料，调入酱油、味精、白糖等，烧制入味，收汁起锅后撒以花椒粉即成。烧制菜式调麻辣味，大多以精盐、酱油、豆豉，以及郫县豆瓣组成咸味，以辣椒粉，花椒粉突出麻辣味，其中辣椒粉、郫县豆瓣提色定香赋辣，能使菜肴色泽红亮、辣香味突出；花椒粉使菜肴香麻味浓郁；味精提鲜和味，是连接咸味与麻辣味的“桥梁”。总之各种调味料在烹调后组成的复合味呈咸香、麻辣、鲜醇即可。常见的菜肴有麻辣烧鱼、麻婆竹荪蛋、麻辣烧牛肉等。 除了上述这类麻辣烧菜，近些年还流行半汤类的麻辣浇菜，其特点是辣中带麻香味，即是在辣味上突出花椒的麻香味。 5.热菜中其他菜式的麻辣味调制 除上述水煮菜式、干煸菜式、香辣菜式、浇制菜式的麻辣味调制外，热菜中还有炒制、蒸制等几类菜式麻辣味的调制。这里公选蒸制菜式说说，蒸制菜式麻辣的麻辣味调制，多见于粉蒸，如麻辣蒸鱼、麻辣粉蒸肉、麻辣粉蒸排骨等。其制法是：将原料初工后拌以麻辣味料（由油酥豆瓣、红油辣椒、花椒粉、腐乳、花生酱、酱油、白糖、精盐、姜米酒等调成）和蒸肉米粉，经蒸制而成。调制蒸制类菜式的麻辣味，忌用干辣椒节和花椒粒，蒸制好后可撒花椒粉、葱花、浇淋红油、花椒油、香油等增香增色。 三．火锅的麻辣味调制 四川火锅品种多样，但大多以麻辣味著称。要调制好四川麻辣火锅，除了将香味、鲜味、咸味调配得和谐外，更重要的是要将麻味与辣味调配得当，否则风味全无。 四川火锅的麻辣味主要由干辣椒、郫县豆瓣、糍粑辣椒和花椒等组成，炒制底料时注意加入香料量不能太多，以免压住麻辣风味，在对制火锅汤料时，还要加入干辣椒节和花椒，有的还要加入花椒油，以突出麻辣味感。四川火锅的制作并无固定模式，其麻辣味调制尚不能以一言蔽之，总之，调制火锅麻辣味是以进口带辣、回味略麻、鲜味、香味与辣味并重为标准，辣椒与花椒的用量比约为10：1. 其实，省外的一些厨师的这样的认为，以为加了花椒与辣椒烹制的菜肴其味型都属于麻辣味，这是对麻辣味的一种偏见，在烹饪实践中，有的菜品加入少量花椒是起去用腥和增香的作用，并不起到增加麻味和麻香味的作用，故此类制法不应列入麻辣味的范畴。还有一些川菜味型如煳辣味，同样重用辣椒、花椒，但其糖、醋的用量比较大，因为这里要突出的是煳辣麻香、略带酸甜的味道，这与麻辣味有一定区别。又如四川炸收菜的基础上重用陈皮。即使怪味，也同样离不开辣椒、花椒去调味，只不过其味感层次变成了咸、鲜、香、麻、辣并重而已。 |
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