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将传统酱鸭的单一酱香味改变成酱香麻辣味，将传统自然风干改为直接烤制，成品口感更香别有风味。 介绍： 我们酒店一直从重庆进板鸭卖，最近常常供货不及时，于是就自己开发，试制出一种新式酱烤鸭，经过反复改进后销量很稳定，平均每周能卖出150只鸭子。此前，我们从重庆买板鸭的进价为每公斤20多元，现在自制的酱烤鸭成本为15元／只，却可以卖到40多元／只。 这种酱烤鸭和传统酱鸭的口味和做法都不同。传统酱鸭的料口味较单一，我开发出的这自制酱料酱香麻辣，并具有五香口味，制作方法也由传统的风干再烤改为直接烤制，我试过先将鸭子风干再烤，但是口感不香，便将其直接烘烤，口感很好，这样一年四季都可以操作。 我开发的这种自制麻辣酱不光可以烤鸭，也可以用来腌制牛肉、牛排、羊腿、牛肝等，烤制效果也特别好，这些都成为在我们店热卖的自制酱烤系列，每天都能出30多份。 五香酒的做法： 将甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌匀，取每300克的复合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香与酒香充分融合后倒出酒留用，重复此动作三次，每300克粉约出五香酒3千克。 自制五香盐配方： 盐3袋(500克／袋），八角10克，桂皮5克，三奈10克，香叶5克，小茴香20克，草果2个（拍破去芯），良姜10克，干辣椒10克，干花椒5克，十三香1盒（45克）盐锔鸡粉4小包（30克／包）。 制法： 盐加香料微火炒香至干辣椒表皮微变色，锅端离火口入十三香、锔鸡粉翻匀，起锅入盛器即可。 自制麻辣油制法： 将红油50克、生菜籽油100克、黎红牌花椒油10克混合即可。 制作方法： （1）鸭子宰杀后开腹去净内脏，用铁签在腹部、大腿等肉厚处扎五六个孔，用流动水冲漂去血水，放入盆中，用五香盐涂抹均匀，静置30分钟后，洗去五香盐，目的是用盐腌出血水，并给鸭略上底味。 （2）将自制麻辣酱均匀抹遍鸭身，放在盆中腌12小时，取出鸭将其身上酱料用手刮去（刮下的酱料可以留到下次继续用）。 （3）用净水清洗一下鸭身（以免烤后颜色发黑）挂在铁钩上晾在通风口，用小电扇吹干表面水分（约2小时）。 （4）取不锈钢平托盘，将鸭子腹部向下平铺开整齐摆放好，烤箱调为上火150度、下火80度，烤时每隔10分钟翻一下，中途刷4次麻辣油，关注宏德香辣百科公众号，每天分享三篇好配方，烤约3小时即可。 制作关键： 尽量采用现宰的鸭子，烤出来味道更鲜香。烤鸭子温度不能太高以免颜色发黑，腌制时间最多不超过12小时否则会发咸；若有烘干或脱水设备给鸭子脱水烘干后再烤制效果更好。
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