|
早春三月，春暖花开。位于广东梅州大埔县的坪山梯田里，一片片油菜花，花开正浓。 罗志斌 广东大埔坪山梯田负责人：坪山梯田就有600多年历史了，就从福建那边客家人迁过这边来，因为这边就等于是人多，地少，就慢慢开垦出梯田，所以就是说，客家人那种智慧的结晶。 每年三、四月份是油菜花盛开的季节，7月份的时候开始放水农耕，到了10月份就是水稻收获的季节。 这里地处亚热带，四季温和，雨热共季，因为光照时间长，这里适合种植水稻和油菜花。但因为地处山区，像这种成片的梯田比较少，所以并没有规模化的种植。 广东梅州的松口镇是古时岭南四大古镇之一，有1200年的历史，保存着丰富的历史文化遗存，因地处闽粤要冲，旧时水陆发达，松口镇也称为明末清初闽粤赣地区客家人出南洋的首站。松口古镇住的都是客家人，这里也是客家文化最为浓厚的地区。 在松口古镇有历史悠久的客家大圩。“大圩”就是北方俗称的“大集”，每逢农历的2、5、8就是当地的圩日，就是赶集的日子。 现在正值春天是播种的季节，当地和周边的人们都会过来赶圩，购买农耕的种子和树苗。 除了种子以外，还有很多卖幼苗的商户，买卖的人也特别多。 商户：蜜柚卖得比较好，沙田柚都不太销，圩日的时候，春季的时候是种树苗的时候，过了清明我们就不卖了。 在这里，有很多不同的桔子苗、柑橘苗和柚子苗出售。老板说，这个季节正好适合种植这些水果植物。 在当地，只有圩日的时候才会买卖幼苗，因为雨天栽种幼苗成活率较高，所以今天幼苗销售的生意非常好。 由于当地的气候和地理环境的因素，种植柚子的人逐年增加，这也是各个品种的柚子苗销售的好的重要原因。 在市场上，还有人们日常所需的蔬菜、肉类等生活必需品，不是圩日的时候，这里也是日常的菜市场。活禽区域里面有不同大小的鸡鸭鹅销售，品种和颜色也各不相同。 商户：这个是鹅，狮头鹅，是潮州那边，汕头那边来的。我们本地人买番鸭比较多，狮头鹅35元(一只)。 活禽区域主要分两种买卖，除了可以拿回去养的幼苗，还有一种就是已经成熟的，拿回去食用的。 不同品种的鸡，价钱也不同，大的一般要70、80元钱，小一些的要30、40元钱左右。市场上还有当地的番鸭，个头比一般的鸭要大，肉质细腻，深受当地人喜爱。
 广东人对鸡鸭鹅做成的美食有着特别的热爱。无论是白切、盐焗都深受欢迎。在当地，把鸡鸭鹅做成卤味也是一大特色。做卤味最重要的就是调料，每家的调料都不同，所以味道也大不一样。
廖文城 商户：咸之中带点甜，主要是中药材的味道，中药材、花椒、八角、川椒、香叶这些味道。 做卤味，在食材的选择上十分讲究，单就鹅来讲，首选是本地鹅，它的肉质细腻，没有草腥味。 廖文城还是用传统的大锅制作，用秘制的酱料熬煮，一切都显得古朴自然，大约一个半小时，凛冽霸气的香味就弥漫在周围，可以出锅了。 做好的卤鸭、卤鹅透着诱人的金黄色，周身冒着热气，闪着让人欲罢不能的亮光。除了卤鸭、卤鹅，还有鹅掌、鹅翅、猪蹄、猪头肉也很受欢迎。
离松口古镇不远的留隍镇，青山绿水，安逸而平静。这里有天然温泉，平均温度65度。这里是客家文化和潮汕文化交融的地区，而细腻又香甜糯口的糕点自然是必不可少的。 廖朱狮是地道的留隍镇人，他告诉我们，这里的云片糕可有着好几百年的历史了。
记者：像我们做这个需要多少种调料？ 廖朱狮 店主：芝麻油、腰果仁、黑芝麻、杏仁、奶油。 制作云片糕的配料较多，其中用陈皮和糖熬煮的橙膏也很特别，主料是米粉、砂糖和芝麻。
制作云片糕还有一样配料非常重要，就是橄榄仁，橄榄是当地的特产，先把橄榄仁清洗干净，用油煎炒，待橄榄仁变成暗黑色，就可以出锅使用了。
先把米粉放入事先准备好的盆里，加入全部的调料，按照一定比例混合。用压筒反复压至充分融合，再将其倒入特制的模具压成方块状，制作成糕心。
在特制的模具内加入糕粉压实做糕面，然后用特制的筒镜压实，雪白香软的糕点便制成了，最后，用切片机把糕点切成片，让它自然凝结成形。
古老的制作方法制作出来的云片糕既白又软，香甜可口，夹杂着榄仁的米糕，黑白相间，掰下一片送进嘴里，如雪花融化般，轻轻一嚼，清甜细腻之感更是撩动人心。云片糕也是留隍最为出名的特产之一。
橄榄是著名的亚热带特产果树，在留隍镇有大量的种植，是当地的主要物产，橄榄有“榄子榄孙”的寓意，即多子多福的美意。
留隍的橄榄性味甘、酸，性平，能清肺利咽，生津解毒，可以直接食用，也可以做成咸菜和配菜，是当地人特别喜爱的食物。 当地的橄榄树枝叶茂盛，特别高大、粗壮，有几米甚至10几米高，采摘橄榄用的梯子最高的接近10米，是用不同长短的梯子连接而成，而采摘橄榄的人要利用梯子爬到橄榄树上，甚至是顶端，非常危险，不是专业人士很难进行。
橄榄也是当地人主要的收入来源，它的价格也随着季节的不同有所区别。 农户：(春节的)时候，最高的时候，种子好一点可以卖几百元钱一斤 ，最便宜的几元钱，几十元钱。 春节前后是橄榄上市的季节，品质好的橄榄自然价格也偏高，春节之后橄榄会从绿色变成黄色，当地人俗称“老橄榄”，这种橄榄品质差一些，价钱也低很多。村民把橄榄采摘下来之后就会拿到市场上去买卖。 陈阿姨很喜欢制作橄榄菜，她把从集市上买的橄榄，先清洗干净，再用工具把橄榄砸碎，这样可以更好的腌制入味。
每年制作橄榄菜的时候都是家里最热闹的时候，橄榄菜顾名思义，就是用橄榄和梅干菜制做而成的，除了这两样主料，也需要加一些辅料。 陈幼君：芝麻、糖、沙茶、南姜。 大约半个小时，橄榄菜就做好了。留隍的橄榄菜色泽乌艳，油香浓郁，风味诱人，乌黑的橄榄菜与米粒饱满的白粥是绝配。
把新鲜的橄榄、南姜和盐放在一起捣碎，搅拌均匀，就制作成了当地特色的橄榄糁，这是当地最为普遍的腌制方法，橄榄糁的味道清香，带有南姜盐的咸辣，制作橄榄蒸鱼用的就是这种橄榄糁。
留隍镇位于韩江边，韩江里的鱼类十分丰富，制作橄榄鱼用的就是韩江里的鱼。把鱼杀好洗净，鱼身片开，以便更好的入味，把橄榄糁撒在鱼上面，就可以进锅里蒸了。橄榄蒸鱼，不仅没有鱼腥味，鱼肉里还透着的橄榄香味，十分的开胃。
制作橄榄虾的方法非常简单，锅里放油，油温6成熟的时候，把活虾放进锅里进行煸炒，待虾炒成红色，把橄榄糁放进去，一起煸炒，大约三分钟，橄榄虾就制做完成了。
橄榄虾颜色鲜艳，味道咸鲜，滋味浓郁，回味悠长，是深受当地人喜欢的家常菜品。 姜糖是客家人的特产之一，是人们在赶大圩时必买的小食，这里气候潮湿，从古代就有吃姜的习俗。
刘亿淦 店主：我们的姜是本地姜，姜辣素比较浓，但是它有香味，用了这个小黄姜制作出来，它是一个辣度比较够，而且香味也比较好。
姜糖的原料及其简单，仅需白砂糖和姜汁这两样东西，就可以制成，但这也说明，对制作技艺的要求超乎想象。 刘亿淦 店主：我们用手工，首先是比较地道，然后我们特别是用火柴烧的，有一个烧焦味，是比较香，比较浓。 大锅熬制，火候很重要，还要不停的搅拌，糖一般要熬到什么程度才算可以呢？
刘亿淦 店主：颜色转换，它是金黄色的，然后表面上已经有像一个断层的时候。 记者发现，刘亿淦除了用眼睛判断糖的颜色和熬制的程度，他还会用手沾水来试糖。 刘亿淦 店主：这个试糖关键看一下火候怎么样，是什么程度，我们在试糖。
糖熬好后要倒到模具里，大约两个小时左右，待糖完全冷却，就可以切条食用了。案板上的姜糖晶莹饱满，味道微甜，伴有一点辣，入口柔软，老少皆宜。
在丰顺民间流传着这样一句家喻户晓的俗语“汤坑被桶留隍席，苏州妹子潮州屐”，可见草席在当地受欢迎的程度。 留隍镇环市村是丰顺县著名的“席村”，草席主要用料是当地水洼地种植的淡水草和黄麻纺成的经线。村民每年都会种植淡水草，用这种水草编织的草席平整柔滑，坚实耐用，吸汗透气。
编织一张草席需要经历割草、纺线、织席等几十道繁琐而细腻的工序，其中织席是最重要的一道工序，织席时要严格按照祖传的口诀，两个人配合操作，一点不能马虎。
陈育武 村长：一张草席，两个人编织，要两天才能做成一张草席。 织好后，再用手把席草晒干，拍打紧密，然后用刀将多余的草头、草尾割掉，修好边后，再把割开的麻线头编结好。 留隍草席因为选料严格，工艺精细，一张草席保管得当的话可用数十年，而且还不怕水，有一定的防水功能。
陈育武是环市村的村长，他告诉记者，环市村有几千人，目前只剩不到10户村民在坚守这项技艺，多是不会说普通话的老年人。 青花瓷历史悠久，文化深厚，特色明显，在这里很多人都是世代做青花瓷，传承至今。这里出产的青花瓷，工艺精湛，具有浓郁的乡土气息，以“坯体薄似蛋壳”而著称。
黄志超 光德陶瓷烧制技艺非遗传承人：经过高温，还原液一次性烧成，使得它的颜色呈现出宝蓝色，比较透，比较温润如玉的感觉。 制作青花瓷要从山上挖下瓷土，经过原料加工后，取土制坯、灌浆、成型、修坯、绘画、上釉、烧制等众多工序。 拉坯是最难最重要的一道工序，需要有几十年技艺的老师傅一次性拉制成型。
青花瓷瓶上的图样都是靠师傅纯手工一点一滴绘画出来，讲究自然，人工的韵味，青花瓷也是中国瓷器的主流品种。
青花瓷有很多用模具做成的家用餐具，制作简单，容易量产，也十分受欢迎。
黄志超 光德陶瓷烧制技艺非遗传承人：非常注重健康，要高温釉下彩，同时我们又加入手绘的工艺在里面，使它更耐看、耐用，比较小清新。 |
|
|
