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咖啡冲煮方法对比:如何在家里冲咖啡?

2018-03-28  wh30

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想在家里安安静静地享受一杯自家冲煮的咖啡吗?你找到理想的冲煮装备了吗?每一种器具都有着独特的风格与表现,难度更是各有不同,就如同找到一款你喜欢的咖啡豆一样,你可能需要不断的尝试与比较,直至有一天,你能够轻松地在自己家里,冲出一杯令自己十分满意的咖啡。

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今天小编总结了一下目前主流的一些冲煮器具与设备,以及简单的冲煮建议。

先从过滤式萃取开始:

Hario V60

Hario V60滴滤杯,它的发明者将化学、玻璃制品和咖啡结合在了一起。V60的名字来自于它60°的锥形角度,材质上先后采用过陶瓷、玻璃、塑料和金属。V60的最后版本采用了铜制滤杯,专为高导热率而设计,以更好的热度保持来达到更好的萃取。

V60迎合了咖啡制作中的众多变数,主要在于这三点上的设计:

1、60度角的锥形:这延长了水流穿过咖啡粉流向中心的时间。

2、一个大的过滤孔:这使得我们可以通过改变水流的流速来控制咖啡的风味。

3、螺旋纹:这让空气可以从四周向上逸出,以最大限度满足咖啡粉的膨胀。

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建议:V60滤水速度快,建议中细等研磨,注水手法随意,只要足够均匀。风味特点:明亮干净清爽。

Kalita Wave

【Kalita Wave】是一款来自日本的平底手冲滤杯,平底设计可以令萃取更充分。KalitaWave和我们熟悉的HarioV60区别在于底部是平的,用蛋糕杯手冲虽然香气上还有风味变化上没有锥型滤杯来的强烈,但是豆子的整体风味还有入口扎实的口感和甜度总会表现的很赞~配合蛋糕杯专用的波形滤纸Kalita滤纸,特殊加深设计侧边疏导槽,会使你有更好的手冲体验。

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建议:Kalita Wave滴滤杯适合中度研磨,建议比你使用v60时的研磨度再稍微粗一点就好了,这款滤杯下水比较慢。虽然有三个滴水孔,但都很小。咖啡粉研磨太细的话会使萃取率增高,不会使风味更突出,反而会很容易过萃,喝起来尾端会涩口。

Chemex

这款有着典雅流暢优美壶身的Chemex Coffeemake经典咖啡壶,已经有74年历史了,

Chemex咖啡壶利用化学实验室里的耐高温耐侵蚀的玻璃烧瓶为根本,耐高温耐化学腐蚀,整个过程没有接触到塑化物的可能,得到的咖啡口感更佳清澈干净。Chemex整体造型像是三角烧瓶与漏斗的组合,最大程度减少手冲制作中的不利因素,充分表现出精品咖啡的极致风味,即使是新手也能冲出好喝的咖啡。

由于Chemex 滤纸比一般款式厚20% - 30%,且不像日系滤杯壁有许多排气的肋,空气流动只靠正面单一的排气凹槽,所以阻力较大流速较慢是正常的。当然厚且高品质的滤纸绝对是Chemex 的一大重点,因为这让它煮出来的咖啡口感更干净。

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建议:Chemex 的萃取其实是介于过滤(pourover)与浸泡(immersion)之间的一种方式。美国的咖啡店之所以那么喜欢用它,就是因为这样的特性让Chemex 不需过于艰难的技巧,可以傻瓜式操作。所以,用Chemex你可以闷蒸,但不用断水,直接一次性注水吧。

美式滴滤机

优点:清洁方便,使用方便。

缺点:机器的水温不稳定,喷淋头不够广,导致咖啡粉无法被适切的萃取。而好的机器价格通常比较高。

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建议:如果比较忙,或者环境不允许太多的操作空间,可以选择简单快捷的美式机,因为它的出品其实可以很稳定。

以下是浸泡式萃取:

聪明杯

聪明杯(Clever Coffee Dripper)——聪明杯结合了法压壶和手冲壶的优点,简单,方便,易用。如果一时难以熟练地掌握稳定的水流,又接受不了法式压的细粉,那么聪明杯不失为一个容易操作,也能兼顾风味的选择。

聪明杯的秘诀就是在杯底有一个活塞,中间平时处于下潜状态(下面有四只脚,让他悬空地呆着)倒入水后在压力作用下封闭,活塞便牢牢地挡住了水流,当放在容器上时下面的活塞被顶起,咖啡就流出来了。

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建议:其实应该称为“傻瓜杯”、“菜鸟杯”比较合适,因为真的连菜鸟都可以轻易上手。只有几点需要注意的:

1、粉量到达滤杯的1/3处。

2、除注水时,闷蒸以及闷蒸过后都需要盖上盖子浸泡。

3、注水不需要太满,上部留一英寸空间。

法压壶

优点:超级简单!容错率非常高,也就是说你很容易可以冲泡出一杯专业级的咖啡,只要有好的咖啡豆、现磨咖啡粉、对的水温,就可以很完整的呈现咖啡的原貌。而且可以很大程度地释放油脂,让我们喝到的时后有更家滑顺的口感。

缺点:会有些许细粉,有人会觉得咖啡不够清澈,不过对另一部分人来说,这种原始的、粗犷的风味才是迷人之处。另一个很严重的缺点:必须用很好的咖啡豆......

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建议:用好的豆子,用好的豆子,用好的豆子,然后随便泡。

爱乐压

爱乐压不但是一项极具巧思的创意成果,同时也是一项实用的产品。它结合了法式滤压壶的浸泡式萃取法,手冲咖啡的滤纸过滤、以及意式咖啡的快速、加压萃取原理。所以理论上,爱乐压冲煮出来的咖啡,可以兼具意式咖啡的浓郁、手冲咖啡的纯净、及法压壶的顺口。

爱乐压(AeroPress)的玩法多变,它的可操作性,咖啡萃取因素的可控性多变,没有绝对的规则,所以深受广大资深咖啡爱好者喜爱。

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建议:水温:74℃-85℃;粉水比:1:8~1:15;研磨度:极粗~中细研磨;萃取时间:1分钟~3分钟。爱乐压的可玩性很高,所以基本没有标准的教程。

最后是浓缩咖啡:

意式机

优点:看起来巨专业。除了可以做出我们熟悉的拿铁、卡布奇诺等饮品之外,最重要的是,喝浓缩咖啡会有一种高人一等的feel~

缺点:变量超多,难以稳定出品。而且每天需要完整保养。重点是磨豆机跟咖啡机的价格都是手冲器具的十倍以上!

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建议:有一定经济基础和简单操作经验的爱好者可以选择,虽然价格真的狠狠狠贵,但是可以有很多种玩法,够你玩好久的。

摩卡壶

摩卡壶是使受压的蒸汽直接经过咖啡粉饼,并穿过咖啡粉饼,将咖啡的内在精髓萃取出来,再加上使用深烘焙的咖啡豆冲泡,故而冲泡出来的咖啡具有浓烈的香气及强烈的苦味,咖啡的概况并浮现一层薄薄的咖啡油,这层油恰是意大利咖啡诱人美味的来历。

优点:可以煮出很浓的咖啡,还有,摩卡壶造型多变,可以收藏当作摆设。

缺点:难以控制温度,难以控制水通过咖啡粉的时间,难以稳定地冲泡出好喝的咖啡。

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建议:这个真的就不建议了……

虹吸壶

虹吸咖啡最能表现出咖啡的原味、香味、酸味、苦味,凸显不同的单品咖啡之间的口感差异,口味比较浓郁、醇厚,香醇度较高。

虹吸咖啡的口感除了豆子本身会有不同,因受到火源加热,也会随著冲煮产生高、中、低温的差异,因而创造出丰富的风味变化。

饮用时最先感受到的是烫!烫!烫!然后才是甘甜感,温度稍降后才会跑出酸味;高温时,咖啡香气非常浓烈,待温度下降至70度时,咖啡豆固有的丰富滋味,也会逐渐完整浮现。

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建议:掌握稳定性,尤其是掌握咖啡的水温,以及各种操作的时机,你可能需要很多的实验与经验才能累积出稳定的结论。

土耳其壶

从2011年开始,土耳其咖啡跳脱传统的冲煮方式,开始踏入了精品咖啡。并开启了土耳其咖啡国际赛的大门,邀请各国好手加入比赛,进而提升土耳其咖啡的品质以及冲泡技巧,但相较于其他的咖啡冲泡方式,土耳其咖啡往精品咖啡的发展较晚了些年。

土耳其咖啡,是一种咖啡冲泡方式,一种古老的咖啡文化,但对我们来说,同时也是新的生活习惯。而新的生活习惯,是需先打开心,再加上时间的薰陶,才可融入生活。

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建议:土耳其咖啡目前还没有跟上潮流,在冲煮方式上还需要依靠更多的尝试和摸索,有兴趣的爱好者可以深入研究一下。

最后:无论哪一种方法,都有着各自独特的文化与气质,不要以价格或操作难易程度去分高下,不管你用的是哪一种,还是先去买一包好豆子吧~

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