凉皮的辣椒油怎样做出来的？

凉皮只是一个统称而已！

凉皮分为；西安户县秦镇米皮，汉中米皮（热米皮），宝鸡擀面皮，甘肃、青海、宁夏酿皮，绿豆皮，黑豆皮，还有农家的瓤皮（不洗面的），它们统称为凉皮。

辣椒油不光是一些凉菜的不二灵魂，它是凉皮的必要灵魂，它的味道是香而不辣，可不是嘎嘎的辣出头，必须是香味出头，但是它的香味可不是香料味出头。

以陕西我以前做的凉皮的辣椒油，就是辣椒面、菜籽油、蔬菜的香味为主，香料的香味为辅（香料的香味要做到不仔细品尝品尝不出来它的香味）。

我是把菜籽油烧到它的的沫子完全山没了，然后再它油锅离火放置油温3成热左右，（舀出来一小碗放置凉透最后使用）然后放入大葱段、紫洋葱、芹菜根或者香芹根、老姜拍破切块、带皮大蒜拍破放入油锅中小火炸制蔬菜微微发黑（中间捞出炸过的大蒜皮）捞出扔掉，油温晾到6成熟时，把带根香菜洗干净沥干水份，放置油锅中继续小火炸制微微发黑捞出扔掉。

陕西的秦椒粉成的面（秦椒肉厚油大相当的美味），里面加入丁香2两、草果1斤、香叶0.5、良姜0.5、白芷2两打成的粉，10斤菜籽油只放两汤匙到3汤匙绝对不能多（一旦香料放多了再香气扑鼻的辣椒油也是报废的）。把白芝麻也放进辣椒面里面搅和均匀，用前面晾置的熟菜籽油把辣椒面拌成湿水状态，油温晾到8成热左右用勺子往辣椒面上面浇（边浇边搅动），待油和辣椒面完全融合把剩余的油温晾到6热左右全部倒进去搅动均匀。油温4成热时滴一点香醋让它二次沸腾静止，晾凉盖盖第二天就可以使用了。

做凉皮的辣椒面没有比秦椒更合适的了，它的肉厚自然红制干做成辣椒面，再做成油泼辣子更是香的无敌。

秦椒，是辣椒中的佳品，素有“椒中之王”的美称，具有颜色鲜红，辣味浓郁，体形纤长，肉厚油大，表面皱纹均匀等特点，含维生素丙和多种营养成分。分为青、干两种，尤以干椒最为有名，研面油泼后，为佐食佳品。制成辣子酱，香醇适口。主要产于关中八百里秦川。 秦椒含维生素丙和多种营养成分，经常食用，可以健胃，增加食欲。秦椒素有“椒中之王”的美称，是陕西一项大宗出口商品。

新鲜的秦椒就是加点葱花咸盐，爆炒出来也是其他辣椒比不了的，秦椒做成泡辣椒，腌制辣椒，更是所向披靡。