溜三样、爆三样的做法

烹调工艺

原料用某种基本烹调方法加热成熟后，包裹上或浇淋上即时调制而成较多的茵汁的方法称为溜。通过不同的热加工手段，熘又分滑溜、脆熘、炸熘等几种烹制方法。

本菜品所用熘法为--滑溜;

滑溜，是指原料上浆滑油成熟后再调以有特殊味觉的较多卤汁溜法。滑溜菜看以汁宽滑利鲜嫩见长。操作过程是先将原料滑熟，再另行在锅内烹制卤汁，勾荧后倒入原料，稍加拌和即成。滑溜的卤汁下荧不能本多，用油也不可太多。[1]

折叠编辑本段菜品特色

色泽红亮，鲜嫩味美。

折叠编辑本段做法

折叠东北--熘三样

主料:猪肚、猪肝、猪大肠

辅料:尖椒、胡萝卜(用红椒代替也可)传统熘三样

调料:姜、蒜、葱、料酒、酱油、白糖(少许，提鲜)、花椒粉、盐、味素、淀粉

步骤:

1)猪肚、猪肝、猪大肠，分别煮熟;捞出，猪肚、猪大肠切成块状，猪肝切稍厚一点的片;加少许淀粉水，搅动均匀上浆;

2)尖椒、胡萝卜切片(尖椒借味，可多放一些，胡萝卜点缀之用)

3)葱切花，姜、蒜切末

4)调和卤汁，用酱油、盐、味素、白糖、花椒面放在一小碗中，搅均，调口，淀粉用水调释后，放一点在调料碗中(不宜多放，此菜挂薄芡);

5)滑油:起锅倒油(多放)，油烧五成热时，将切好的主料、辅料一起倒进油锅中，稍炸即捞出，控干油;

6)另起锅，放少许油烧热，加葱、姜、蒜末并料酒，炝锅;

7)然后把调好的卤汁倒入锅中，卤汁沸起时，将主配料一起放入锅中，把锅翻动，以使卤汁均匀裹在食材上，少时即可出锅。

折叠鲁菜--爆三样

主料:猪心70克,猪肝70克,猪里脊肉70克爆三样

辅料:玉兰片5克,胡萝卜5克

调料:酱油15克,淀粉(豌豆)8克,大葱7克,姜3克,大蒜(白皮)5克,醋3克,花椒3克,味精1克,植物油50克

制作步骤:

1.将猪心、猪肝、猪里脊分别洗净均切成薄片，放入湿淀粉10克(淀粉5克加水)浆匀，入四成热油中滑熟捞出。

2.葱、姜切丝，蒜、玉兰片、胡萝卜均洗净切成片;酱油、浸泡花椒的水、味精、汤10克、湿淀粉兑成味汁。

3.勺上火内放底油烧热，用葱、姜、蒜炸锅，接着放入玉兰片、胡萝卜片和滑好的三样，烹上醋，倒入味汁，颠炒均匀出勺即可。

折叠编辑本段小贴士:

                                                                              这两样做法都需要:

1、一要刀工细致，三样片的大小厚薄一致;

2、要动作迅速，过油爆熟即出锅;

3、要先兑碗芡，做到卤汁紧抱，明汁亮芡;

折叠营养价值

猪肚中含有大量的钙、钾、钠、镁、铁等元素和维生素A、维生素E、蛋白质、脂肪等成分。

补虚损，健脾胃。猪肚治虚劳羸弱，泄泻，下痢，消渴，小便频数，小儿疳积。