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东来顺的创始人姓丁，名德山，字子青，河北沧州人，回族。当时全家住在东直门外，今农展馆一带，以向京城内的煤铺供应黄土，或挑担走街串巷卖黄土供市民养花为生，生活非常艰难。1903年，丁德山向亲友借来手推小车、木案、板凳、甚至碗筷，又向同乡借几块银元作本钱，同他的弟弟们一起，在东安市场摆起了卖豆汁儿和扒糕的清真小食品摊。到了1906年，丁德山有了一点积蓄，又得到当时在市场里颇有势力的太监魏延的支持，便在摆摊的地方搭起棚子，挂出了“东来顺粥摊”的招牌，经营品种增加了玉米面贴饼子和稀粥，并开始雇用一名工人。1912年，东安市场失火，木棚被焚，丁德山十年心血毁于一旦。他不甘心，四处筹集资金，决心东山再起，最终得到了“广兴木厂”张老板的支援，垫资为他建起了三间瓦房，扩展为“东来顺羊肉馆”，并增加了学徒和雇工，但还是小饭铺，羊肉品种不过是用羊头肉等下脚料烙的羊肉饼，羊下水做的杂碎汤。他看到供他下脚料的“正陌楼饭庄”、“一条龙羊肉馆”涮羊肉生意义爆，遂决定上涮羊肉，招揽有钱的消费群体。 丁德山试着经营涮羊肉，达官富豪不吃，车船店脚衙吃不起，没有什么收益，后来他请来“一条龙”的小伙计在酒酣耳热之时吐出了真言，告诉他用北京地区的大尾羊来涮肉是不行的，这类羊的肉又粗又膻，要用“滩羊”的肉才行，滩羊又叫西口羊，西口是指甘肃、宁夏等地。西口羊小尾何内卷，俗称“团尾”，骨架小，肉色似桃花，膘白如玉，嫩而不膻，因为养在黄河河滩一带，故俗称滩羊。再可用的是张家口、张北、库伦等一带的北口羊。 西口羊，北口羊切成的肉片摆上了桌，虽然招来些顾客，但“吃主们”嫌羊肉片太厚，调料味不好。丁德山同伙计们怎么也切不出来同正阴楼饭庄一样薄的肉片来，于是他又暗地用重金请来正阳楼的切肉师傅传援技术。在重金之下，他终于如愿以偿，掌握了这套工艺流程。 正阳楼是把羊宰杀后剥了皮，专选用羊的后腿，找一块干净的地方，放好天然冰，上边复上一层席箔，把羊肉码在上面，在羊肉上再盖上油布，油布上压块冰，这叫“压肉”。把羊肉压过一天一宿，羊肉里的血汤和杂味都压出，这样的肉挺直好切。切成八寸左右长、像创花形的喇叭简一样薄的肉片最为合适，因为只有相当薄的肉片才能打卷成刨花状。切出的羊肉片舒展开来，放在青花瓷盘上，透过肉片，青花花纹清晰可见。那真是薄如纸，钦如棉，肥而不腻、瘦而不柴，一涮就熟，久涮不老。上桌前要按“黄瓜条”“上脑”、“磨裆”、“小三叉”、“大三叉”等不同部位分盘。顾客要吃嫩的，就给他黄瓜条、上脑、磨裆等；要吃花肥的，就给他“大三叉”、“小三叉等。 解决了选肉精细、切片薄美的技术间题后，他又故伎重演，把“一条龙”的调料配制法弄到手，经营中又掺和了宫廷配方，形成自已的独特风味。以涮羊肉用的酱油来说，采用的是特制的铺淋酱油（每年夏天晒酱时，把黄酱摊放在锡拉铺上，收取酱内流出的油液，加入适量的甘草、桂皮和冰糖，加料提炼而成）。腌制韭菜花时，加入一定数量的酸梨，使味道更加酸甜可口。腌制糖蒜用的大蒜，一定选用夏至节前两三天起出的大六瓣蒜头、经过去皮、盐卤水泡、装坛倒坛，放气等制造过程，前后顺经三个月的时间才能出售。 丁德山虽然没有文化，但在经商方面有一种天赋。 为了保证西口羊、北口羊不在经营中断档，每年秋天，东来顺便派人成批买进活羊，还在东直门外从前挖卖黄士的地方先后买了几百亩士地租给佃农。羊买来后，便交付徊农饲养，他只给料，以羊粪代工钱。入冬，涮肉旺季到了，羊也喂肥了，便陆续屠宰上市。自然，涮羊肉只选用羊的“上脑”、“三叉”、“黄瓜条”、等部位，以保持鲜肉片嫩无渣，其质量之优为同行所不及，当然价格也成倍地提高了。而其余部位的羊肉，本店用不完的成批售给羊肉铺。这样，从买羊、喂羊、宰羊到卖出羊肉，每一环节都能得到厚利。另外，丁德山还在东直门外经营二三十亩菜地，东来须可以从自已的蔬菜基地得到鲜嫩的蔬菜，更增强了与同行竞争的条件。他还开设了一家“长兴铁铺”，东来烦的铜铁炊具都在那里打造，价格低廉，还可以随时改进。涮羊肉的火锅，原先烧炭的筒子既小又短，火势不旺，后来他便重新定制火锅，放大加长了简子，增强火力。这种火锅，肉片入锅一烫即熟，使肉质更加鲜嫩。 1928年，他兼并了“太平洋烟行”等两家邻居，扩建成一个三层楼的综合性大饭庄，还陆续开了“天义顺酱园”、“永昌顺酱园”等六家店铺。尽管他的涮肉已很出名，但资格老的正阳楼涮肉的名气还是比他大，于是他不动声色地狠狠砸了正阳楼一“大板凳”。 |
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