炸酥肉干着吃,要的外皮焦香酥脆,内里肉烂汁足。炸的方法很多种,滚、挂、拖糊,还有麦肯德的裹面包屑。 各地对小酥肉的理解还不大一样。普济老家叫做“火肉”,做法和洛阳水席一样,炸出来后,烩成汤菜,是豫菜对酥肉的原始做法。开封一带是把炸好的酥肉蒸成碗菜。炸了直接的当个菜,豫菜里不多见。 炸了就吃,对猪肉的选择,要首选前胛缝的肉,瘦肉里含有脂肪最多,肥瘦不分。不像五花肉,肥瘦分层,吃起来口感不好。改刀成不规则肉块,葱姜水、盐、糖、胡椒粉、料酒、生抽抓腌20分钟。 面糊,最好用白面,凉水成糊,打两个鸡蛋里,充分拌开,稀糊状,然后肉块放里面裹满,叫做拖糊,逐块放进有微烟的热油锅里炸,有黄色时捞出,几分钟就会回软,然后再进油锅,炸到偏重金黄色捞出控油,装盘上桌。 |
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