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现在我们在市场上买鱼,一般小贩都会帮我们剖鱼,但是却不会收拾得很干净,所以拿回家后,我们还得自己打理,不然做出的鱼会很难去腥。
菜刀
1,额鳞。即鱼下巴到腹部连接处的鳞,这部分的鳞因为要保护鱼的心脏,所以很牢固,紧贴皮肉,鳞片细小不容易被发现,这是鱼腥味的主要来源,尤其是海洋鱼类必须清除额鳞。
2,腹内黑衣。在鲢鱼、鲤鱼等鱼类的腹腔中有一层黑衣,既带来鱼腥味又影响菜肴的美观,所以要刮洗干净。
3,腹内血筋。在有些鱼的腹内伸出脊椎骨下方隐藏着一条血筋,加工鱼时要将其挑破并冲洗干净。
4,鱼鳃。要把鱼的鱼鳃清除干净,不然里面夹杂有泥沙会影响菜肴的口感。
5,肉中筋。有的鱼在鱼的两侧各有一根长而细的白筋,加工时要剔除,将鱼从头到尾放平,可在鱼身侧面看到一条深色的线,白筋就位于这条线的下面,在鱼身上最前面靠近鱼鳃盖处划上一刀,就可见白色的筋,捏住白筋往外面轻拉即可。
来自: 了逹 > 《综合命名》
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