锅包肉是一道典型的馆子菜,它的做法并不复杂,但自己在家很难做出酒店的水准。除了裹糊和油温的控制等因素外,最关键的是调碗汁。 土豆淀粉加水浸泡2小时,再将上面多余的清水倒掉。 里脊肉切约2mm的大片,加盐和胡椒粉抓匀腌制15分钟。 将湿淀粉加入肉片中,加少许油一起抓匀。 胡萝卜、大葱切丝,香菜切段,大蒜切片。 将糖醋汁混合均匀备用。一定一定要大胆下料,糖和醋1:1的比例才能做出像酒店的糖醋汁那样浓郁的味道,生抽不能多,否则会影响菜品颜色。 油温6成热时,下肉片炸至定型浮起。肉片要一片片下入油锅,每一片尽量让它舒展,不要粘成一坨。 炸好的肉片捞出沥油。这一步是让肉片成熟。 将油温升至7到8成热,下肉片,稍炸迅速捞出。这一步是让肉片酥脆。 捞出的肉片放厨房纸上吸去多余的油。 锅中留少许底油,下胡萝卜、大葱、蒜片和香菜梗炒香。 倒入糖醋汁煮至粘稠,倒之前要把糖醋汁搅匀,否则糖容易沉底。 下炸好的肉片迅速翻炒几下,裹汁均匀即可出锅。
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