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1、原料配方（以100kg新鲜猪肉计） 酱油5kg，白糖1.5kg，葱0.5kg，桂皮0.15kg，小茴香0.15kg，硝酸钠0.025kg，食盐2.5-3.0kg，生姜0.2kg，干橘皮0.05-0.10kg，八角0.25kg，绍酒2-2.5kg。 2、工艺流程 原料选择与整理→腌制→配汤→酱制→成品 3、操作要点 1）原料选择与整理 选用苏州、湖州地区的卫生检验合格的健康猪，肉质新鲜，皮细有弹性。原料肉须是割去奶脯后的方肉。修净皮上余毛和拔去毛根，洗净沥干，再切割成长约15cm、宽约11cm的块形，并用刀根或铁杆在肋骨两侧戳出距离大致相等的一排小洞（切勿穿皮）。 2）腌制 将食盐和硝酸钠用50kg开水搅拌溶解成腌制溶液。冷却后，把酱肉坯摊放在缸或桶内，将腌制液洒在肉料上，冬天还要擦盐腌制，然后将其放入容器中腌制。腌制时间春秋季为2-3d，冬季为4-5d，夏季不能过夜，否则会变质。 3）配汤（俗称酱鸭汤） 取100kg水，放入酱油5kg，使之呈不透明的深酱色，再把全部辅料放入料袋（小茴香放在布袋内）后投入汤料中，旺火煮沸后取出香辛料（其中桂皮、小茴香可再利用1次备用）。用量视汤汁浓度而定，用前须煮沸并撇净浮油。 4）酱制 将腌好的肉料排放锅内，加酱鸭汤浸没肉料，加盖，并放上重物牙好，旺火煮沸，打开锅盖，加绍酒加盖用旺火煮沸，改用微火焖45min，加冰糖屑或白糖1.5kg，再用小火焖2h，至皮烂肉酥时出锅。出锅时，左手持一特制的有漏眼的短柄阔铲刀，右手用尖筷将肉捞到铲刀上，皮朝下放在盘中，随即剔除肋骨和脆骨即为成品。 |
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