最近我逛菜市场的时候,遇到了那种一整条的超级超级大的胖头鱼,一看到我的脑海里就浮现出了鱼肉百吃,于是果断扛了一条回家。所以今天的节目里,我打算教大家如何解决掉这条胖头鱼:鱼头做成剁椒鱼头,鱼身子晒成咸鱼。 大家去餐厅吃饭一般都会点一份剁椒鱼头吧,鲜辣的剁椒配上细嫩的鱼头肉,好吃到筷子根本停不下来。但其实剁椒鱼头在家就能做,只要4步:劈一劈,腌一腌,炒一炒,蒸一蒸,就算是0厨艺的小白也能做出餐厅的味道! 腌好的咸鱼呢,我会在今年的年夜饭里用它做个菜,大家到时候别忘记来看哦~ ▼ 看完你可能会忍不住点个外卖...... 剁椒鱼头 食 材 ⊙ 鱼头 约1kg,剁椒 100g,野山椒 10个,豆豉 1大勺,香油 1大勺,蚝油 2小勺,料酒 2大勺,生抽 1大勺,盐 1小撮,糖 1小撮,蒜头 2瓣,姜 1小块,葱 2根 - step 1 - 把大胖头鱼的头切下来,从鱼下巴中间劈一刀,把鱼头从立体劈成平面,然后展开铺平 - step 2 - 将鱼头内侧黑黑的膜都撕掉,然后在鱼头两面撒上盐、料酒,放上姜片,腌制一会 - step 3 - 姜切片,野山椒切碎,小葱切葱花 - step 4 - 起油锅,放入姜片、剁椒、野山椒碎、干豆豉和蒜蓉翻炒片刻,加入一小撮糖,爆香后盛出放凉 - step 5 - 烧一大锅水,腌好的鱼头汆一遍水,待鱼头表面变成灰白色后,捞出 - step 6 - 将鱼头眼睛朝上放入盘中,铺上之前炒过的料,再铺一点新鲜没炒过的剁椒,最后下面再垫一些泡软的粉丝 - step 7 - 在小碗中倒入生抽、蚝油和料酒,拌匀后淋到鱼头上,再淋上香油 - step 8 - 将剁椒鱼头放入蒸箱蒸10分钟,到点后,继续焖2分钟再端出 - step 9 - 撒上葱花,将热油“滋啦”一下浇上去,滋出葱花的香味,就可以开吃了! 1. 这种整条的大胖头鱼在菜市场可以直接买到,超市里头也会有单独的鱼头卖,但是现在冬天了嘛,我觉得鱼身子拿来腌个咸鱼正好,所以我就买了一整条鱼; 2. 没有野山椒也不要紧,单纯的剁椒也挺好的,我用的剁椒是我自己做的,之前有发过一期怎么做剁椒,你们可以戳这里,或者拉到文末; 3. 鱼头两侧黑黑的膜也是腥味的来源,最好撕掉,汆一遍水能够进一步去腥,对鱼腥味儿比较敏感的小伙伴可以试一下这个技巧; 4. 料炒过之后会没那么好看,所以如果你们想让鱼头有餐厅里呈现出的那种效果的话,你们可以再放些新鲜没炒过的剁椒上去; 5. 如果你们喜欢的话,可以在剁椒鱼头下面铺一些垫料,除了粉丝,也可以放一些冬瓜片、土豆片什么的,都挺好的,能够吸收汤汁。 腌咸鱼 食 材 ⊙ 鱼身子 1份,粗盐 200g,花椒 1大勺,白酒 2大勺 - step 1 - 找一口小锅,倒入粗盐,小火炒到盐粒劈啪作响、微微变黄的程度,关火 - step 2 - 趁盐还很热的时候,放入花椒,用余温逼出花椒的香味后,放一边等待冷却 - step 3 - 将鱼肚子剖开,鱼背上也划一刀,将鱼身子完全地展开 - step 4 - 咸鱼两面抹上高度白酒,再满满地铺上花椒盐 - step 5 - 将鱼放入碗中,另一面上也铺满花椒盐,然后盖上保鲜膜,放入冰箱冷藏腌制1-2天,中间不时翻面 - step 6 - 将鱼表面的花椒盐都去掉,用竹签将鱼肚子撑平,然后拿到阴凉通风、没有太阳直射的户外(momo够不到的地方)晾晒20-30天 1. 炒粗盐的锅子千万不要用不粘锅,盐粒会划伤涂层的,推荐用没有涂层的小锅; 2. 一般专门用来腌咸鱼的鱼应该从鱼背上剖开,我用的这条鱼在买来的时候肚子上已经被剖开了,所以就从肚子那边剖开了。 Amanda秘制私房剁椒 姜去皮切末,蒜瓣用温水浸泡半小时,然后去皮切末 红辣椒洗净晾干,去掉蒂头,怕辣的可以去掉辣椒籽,然后剁碎辣椒 将处理好的姜、蒜末和辣椒碎放在大碗里,加入盐、糖和高度白酒,拌匀 盖上保鲜膜,在室温下放置一天,然后装瓶,密封放冰箱保存,一周后即可食用 - Tips - 1. 制作剁椒时,所有的食材和器具都要干净无油; 2. 剁椒也可以用料理机打碎,但最好不要打得太碎,不要用高速一直打; 3. 我用的是海盐,所以用量比较大。如果用精盐的话可以稍微少放一点。调味时尝一下,要比炒菜略咸一点; 4. 盐的用量很重要,盐放少了剁椒味道会发酸,也不易存放,放多了太咸也不好吃。如果喜欢略带酸味的剁椒,可以少放一点盐; 5. 用消毒过的瓶子装好后要冰箱保存,每次取用时都要用干净无油的器具。 ~ |
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