江南家常菜烂糊

烂糊又名烂糊肉丝，即白菜烧肉丝，为江南民间家常菜。成菜看似不热，

吃则烫唇，酥烂鲜肥，入口即化，故被俗称烂糊，成为冬令时菜。

【原料】

黄芽菜 1200 克，猪前腿肉丝 250 克，精盐 7 克，黄酒 10 克，猪肉汤约

200 克，味精 4 克，葱椒、湿淀粉适量，熟猪油 150 克。

【制法】

1.将黄芽菜（大白菜）洗净，菜叶和菜梗分开，切成约 6 厘米长的细丝，

菜叶稍宽一些。

2.炒锅置旺火上，舀入熟猪油 75 克，放入肉丝拨散，加黄酒炒至断生，

随加猪肉汤烧沸，移至小火烧至八成烂。接着将锅上旺火，放入白菜梗，加

精盐 4 克，烧 15 分钟后，再加入菜叶丝和精盐 3 克，烧 30 分钟。烧时要注

意翻拌均匀，加味精，用湿淀粉勾芡，浇熟猪油 75 克及葱椒，轻轻翻拌，起

锅装碗即成。

【制作关键】

葱椒为葱叶切成极细的末加绍酒调制而成。制作此菜关键是要烧到味，

要达到烫、鲜、烂的程度。此菜虽为家常菜，上筵席亦颇受欢迎。