 口味干锅鳝鱼原料： 活鳝鱼400克，黄瓜1根，红尖椒100克（约2个）。 调料： 料酒5克，过油蒜仔20克，姜、蒜片各10克，香菜10克，自制干锅酱50克，自制干锅味油150克，红油50克，广东米酒5克，鸡粉10克，味精10克，胡椒粉5克，蚝油30克，十三香5克，蒸鱼豉油10克，干紫苏叶5克，干椒节15克，高汤50克。 切配： 活鳝鱼宰杀，去内脏、骨，切4厘米长段，加料酒、姜片、蒜片各5克腌制备用。黄瓜切菱形块待用（垫干锅底用），红尖椒切菱形片待用。 - 制作：1、鳝鱼冲洗干净（以没有污血为好），入五成热油锅中滑油40秒，捞出待用。 2、锅内放干锅味油100克、红油烧热，加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味，再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼，加广东米酒翻炒1分钟后加高汤小火烧制入味。待汁快收干时，放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒，倒入干锅内撒香菜即可。 - 味型：鲜辣香。 自制干锅味油制法：原料： 色拉油40斤，洋葱250克，香叶20克，草果5个、香菜500克，红干辣椒1000克、桂皮100克、罗汉果1个、西芹500克、葱、姜各200克，大蒜50克，香茅草50克。 制作： 香料放温水中泡约15分钟，捞出沥干。不锈钢桶里放入色拉油、葱、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分钟左右（加水熬制可使油温更易掌握，且原料的香味能更好地挥发出来），加泡好的香料大火熬干水分，再转小火熬至香味浓郁为止（共需熬制两个小时左右）。 干锅酱的做法原料： 大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（广西产）4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶（用搅拌机打碎），加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。 制作： 大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）烧热，加红油1000克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。 口味牛肉主料： 牛腱子肉600克 辅料： 豆皮、黑木耳各100克、小米辣20克、干辣椒段10克 调料： 菜子油100克、郫县豆瓣酱60克、辣妹子酱40克、高汤200克、蚝油20克、胡椒粉5克、老抽6克、山胡椒油10克、胡椒油20克 做法：1、卤熟带底味的牛腱子肉600克切成片；豆皮、黑木耳各100克焯水、装盘。 2、锅内入菜子油100克，下入郫县豆瓣酱60克、辣妹子酱40克、小米辣20克、干辣椒段10克炒香，加入牛腱子肉，注入高汤200克，入蚝油20克、胡椒粉5克调味，老抽6克调色，中火收汁。 3、起锅前放山胡椒油10克、胡椒油20克即可。 关键1 减少山胡椒油的用量 因为湖南当地人不喜麻味，所以此菜一改之前重麻的口味，减轻了油量，更符合长沙当地人饮食要求，自然比之前更受欢迎。 关键2 菜肴打底加入了豆皮、黑木耳 此菜增加打底原料豆皮和黑木耳，能够吸收汤汁的味道，改变了之前单调的组合，更能吸引食客。 关键3 卤熟的牛腱子肉要切薄片，易于入味 微酸双脆主料： 酸坊藠头300克，酸坊黄瓜200克。 配料： 豆豉10克，纯猪油100克。 调料： 盐3克，味精2克，香油3克。 制作：1、将主料切碎备用。 2、将猪油倒入锅中烧热后，倒入豆豉炒香。 3、将主料倒入锅中煸炒并调味。 4、将主料炒香后淋香油出锅即可。 特点：酸辣下饭，鲜香脆爽。 黄喉毛肚主料： 新鲜牛毛肚350克，新鲜牛黄喉200克。 配料： 韭菜100克，生姜20克，蒜10克。 调料： 山胡椒油10克，剁椒20克，菜油10克。 制作：1、将新鲜牛毛肚、牛黄喉处理干净，焯水备用。 2、将菜油倒入锅中，生姜、蒜、剁椒炒香。 3、将主料倒入锅中，与配料一起翻炒。 4、将韭菜、山胡椒油倒入锅中一起炒香后，出锅装盘即可。 特点：口味浓郁，麻辣鲜香。 土匪牛脚主料： 湘西黄牛脚1000克。 配料： 红薯粉250克、青红椒段各15克、蒜子15克、大蒜叶5克、桂皮8克、草果5克、干黄椒10克。 调料： 盐3克、鸡精3克、蚝油5克、豆瓣酱10克、香辣酱3克、牛肉酱3克、酱油3克、菜籽油20克。 制作方法：1、牛脚去毛，清洗干净，砍成块氽水。 2、锅入菜籽油烧至七成热，下入牛脚爆炒，加入桂皮、草果、盐、爆成金黄色，再放入酱油、干黄椒、盐、鸡精、豆瓣酱、香辣酱，加入高汤1500克，用高压锅压15分钟待用。 3、红薯粉用温水泡制4小时待用。 4、把压好的牛脚捞出，剔除掉桂皮、干黄椒。 5、锅上火，把蒜子、青红椒段、牛脚和原汤焖3到4分钟，加入蚝油、大蒜叶，调味。 6、砂锅放入红薯粉打底，把牛脚装在砂锅内，上火烧2分钟即可。 注意事项： 牛脚要黄牛脚，口味好点；红薯粉要是地道乡里做的，口感才正。 铁铲兔主料： 新鲜兔子300克。 配料： 小米椒40克，红尖椒40克，姜片20克，大蒜籽20克，黄贡椒20克，二荆条辣椒20克。 调料： 菜籽油80克，食盐5克，味精3克，山胡椒油/酱油适量，啤酒150克，胡椒粉2克，高度白酒少许。 制作方法：1.将菜籽油倒入锅中烧热。 2.将主料放入锅中爆炒，烹高度白酒，炒至主料出油。 3.将配料放入锅中与主料一起翻炒，加啤酒煨制。 4.放入调料收汁，用老谭酱油上色，滴上山胡椒粉，出锅即可。 特点：兔肉软糯，香辣入味。 大师点评：近似土菜风格，香辣味丰富，极有食欲。 捞菜酱香肉这道菜是将五花肉与雪菜结合，在处理五花肉时，抹以湖之酒(湖之酒是衡阳特产，用糯米酿造而成，自北魏就成为贡酒)上色，炸制时湖之酒中糖分焦化起到上色作用，这也是衡阳处理五花肉或炸制其他原料的特色。 原料： 精选五花肉400克，雪菜碎200克。 调料： 蒜子 15克，小米椒20克，色拉油1千克（约耗100克），辣椒粉、葱花各3克，A料（生姜、葱各10克，郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克，金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。 制作方法： 1.净锅上火，下雪菜碎翻炒均匀，倒出；净锅烧热，下色拉油30克烧热，下雪菜碎炒香，翻炒均匀后加辣椒粉调味。 2.五花肉入水锅，煮至筷子能插进去，捞出，在皮面抹上湖之酒。 3.锅内下色拉油1千克，烧至四成热，下五花肉炸至表皮金黄色，捞出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌匀，入蒸箱蒸20—30分钟。 4.净锅入色拉油20克烧热，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均匀，装盘，撒葱花即可。 馋嘴鱼主料：草鱼一尾1000克左右，碱面100克。 配料：洋葱50克，大红椒10克，老姜20克，蒜米10克，黄灯笼酱50克，野山椒50克，芹菜，小葱50克。 调料：A料（港顺蒸鱼豉油20克，港顺鲜味汁20克，港顺鸡精5克，生抽20克，味精5克） B料（酒，白醋） 胡椒粉5克。 制作：1、碱面煮至8成熟，冲水凉干。 2、将鱼宰杀，沿在头尾处开刀放血，冶净，在背部打一字花刀备用。 3、锅内加水烧开（以完全浸泡为宜），下入B料，将鱼放入浸泡至8成熟，捞出摆入吊锅中，将面条摆入。 4、锅下高汤，加入A料烧开，然后沿鱼身淋入吊锅中。 5、将调好的酱料浇在鱼身上，撒洋葱米，红椒米，胡椒粉，上淋热油，撒葱花即可。 |
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