|
醋，是我们生活中重要的调味品。 在我国有着2000多年的历史。远在春秋时期，就已经有专门酿制食醋的作坊，在汉代就已经普遍生产了。由此可以看出，中国是世界上使用谷物发酵酿醋的最早的国家。 食醋有什么讲究？酿醋的方法有何不同？这一次，小煮专程拜访了醋业的技术大拿，为你带来这份酸味十足的“醋”指南。 发酵制醋的方法，是用谷物小米、高粱、糯米、大麦、小麦及黄豆等，进行发酵酿造而成。由于曲中微生物种类非常多，所以醋中除醋酸外，还有乳酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等多种有机酸、各类氨基酸以及醇、酚、酯等多种风味成分，正是因为这个原因，我们所食用的醋，才产生了各种各样丰富的风味。 传统的酿醋方法很多，以发酵法为例，是先将糯米蒸熟成饭，然后经过糖化、酒化，再发酵，最后入淋缸进行淋醋制作而成的。 食醋按生产方法来分，又可分成酿造食醋、配制食醋等几种，而酿造食醋按生产工艺又可分成固态发酵和液态发酵等。食醋因地区、生产工艺不同又可分为很多种，其中具代表性的如山西老陈醋（熏制）和镇江香醋等，它们的生产工艺各具特色，但基本生产原理是相同的。 以镇江香醋为例，它采用独特的传统工艺，以糯米为原料主体，通过制曲、固体分层发酵制作而成；发酵时间不少于21天；再经过炒米色、淋醋、煎醋等多道工艺，从原料投入到产品产出，大小共四十多道工序，历时七十天左右，然后入特制陶瓷坛密封贮存。镇江香醋的贮存时间是6个月以上；而镇江陈醋贮存时间则为1年以上。 配制食醋是使用冰醋酸、食品添加剂（甜味剂、色素、防腐剂），再加上一部分成品酿造食醋勾兑、调制而成的。它的有机酸主要是由90%--100%的醋酸组成，不挥发酸很少或基本没有。 从配制食醋的生产过程来看，这种方法制作出来的产品，其实并不是传统意义上的“醋”， 其实，称它为“配制酸味液”更为合适。 从味道上来讲，配制食醋的味道比较单一，除有明显的、较刺激的酸味外，其他的味道比较少。 从生产时间上来看，生产配制食醋，所需的时间约为1-2天，比酿制食醋的时间要短很多。 望 质量合格的醋外观包装完整、做工较精细、有QS标志、ISO9000质量认证、HACCP食品安全体系认证等标志；还标注有酸度等技术指标。酿造食醋配料中绝对没有冰醋酸。 从醋的性状来看，酿制食醋呈琥珀色或红棕色、比较澄清，但在瓶底常微有沉淀（不影响食用）；而配制的醋更清澈，颜色更鲜艳。 闻 这是比较可靠的感观检验方法之一，而且非常易于掌握。只要将酿造食醋与配制食醋放在一起，对比着闻一下即可掌握：优质的酿造食醋闻起来有很愉悦的酸醇香气；而配制的醋闻起来比较单调刺鼻，没有醇厚的香味。 酿造醋气味香醇；配制醋气味刺鼻 尝 吃到嘴里，酸而不涩，口感很舒适爽口，香而微甜的，是酿制醋。而配制醋则味涩、倒牙酸，仅有强烈的酸味而已，即使其中含有50%的酿造醋，也能闻到冰醋酸的刺鼻气味。 摇 这也是一种比较有效的检验方法。摇动醋瓶后，好的酿造醋会有一层细小的泡沫浮在上面， 且能持续较长时间；而配制醋则会有大泡沫出现，但很快消失。 摇动后泡沫比较大，但很快就消失的，是配制醋。 泡沫细小而丰富，且持续时间较长的，为酿造醋。 讲了那么多关于醋的干货，你了解了吗？不如让我们一起用醋做几道家常菜吧。 糖醋小排 - 食材 - 猪小排 500g / 姜 1 块 大蒜 2 粒 / 米醋 2 汤匙 /老抽 1 汤匙 白砂糖 2 汤匙 / 盐 1/2 茶匙 / 鸡精 1 茶匙 油 3 汤匙 / 大葱白 1 段 / 香葱粒 5g 1汤匙=15ml - 做法 - 1/ 全瘦的排骨并不好吃，所以需准备带点肥的排骨。将排骨剁成4cm 长的小节，洗净沥水，用厨房用纸吸去表面水分。 2/ 姜切片，大蒜切片，葱白斜切成厚片。 3/ 炒锅置大火上烧热，倒入油，烧至5 成热（油锅微微冒出烟气）时，调中火下入排骨段，炸3 分钟，用筷子逐个翻面，再炸2 分钟，各面呈焦黄色时，排骨中的水分也大部分干了。 4/ 锅中加入盐、老抽、鸡精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30 分钟。 5/ 排骨入味香软时，加白砂糖、米醋、香葱粒，大火收浓汁即可。 醋拌木耳花生 - 食材 - 香菜 1根 / 陈醋 3汤匙 / 蚝油 1汤匙 蜂蜜 1茶匙 / 白糖 2茶匙 / 芝麻香油 1茶匙 油 300ml （实耗20ml) / 干黑木耳 10g 红衣花生 80g / 红朝天椒 1个 - 做法 - 1/黑木耳加水泡发，去掉根部，洗净泥沙，分成小朵，放入滚水中汆烫断生，捞出沥净水分，待用。朝天椒斜切成圈。香菜切碎。 2/ 油倒入锅中，点小火，之后把花生仁倒入锅中，小火慢慢炸约两三分钟，听到噼里啪啦的声音就差不多了，把花生米捞出沥油，同时冷却。 3/ 将陈醋、蚝油、蜂蜜、白糖、芝麻香油混合，再加入红椒圈和香菜碎，调成味汁。 4/ 把木耳、炸花生和味汁混合，拌匀即可。 老醋蛰头 - 食材 - 海蜇头 400g / 蒜 3瓣 / 香菜 少许 朝天椒 1支 （装饰用）/ 芝麻香油 2茶匙 料酒 1汤匙 / 香醋 1汤匙 / 盐 1/2茶匙 白砂糖 2茶匙 / 鸡精 1/2茶匙 - 做法 - 1/ 流动的冷水将海蜇头表面的泥沙冲洗干净。然后在容器中注入大量冷水，将海蜇头放入冷水中浸泡2小时。取出海蜇头反复漂洗干净，然后放在案板上，斜刀片成片状备用。 2/ 大火加热煮锅中的水至90℃，放入海蜇片汆烫片刻迅速捞出，放入准备好的凉开水中浸泡。 3/ 蒜切成碎末。香菜择洗干净。朝天椒洗净后斜切成细小的圈状。 4/ 将蒜末、香醋、料酒、芝麻香油、盐、白砂糖和鸡精放入小碗，调和均匀备用。 5/ 处理好的海蜇片摆入盘中，淋入调好的调味汁，撒上香菜和辣椒圈装饰即可。 醋蒜秋葵炒杏鲍菇 - 食材 - 秋葵 6个 / 杏鲍菇 1枚 / 盐 1茶匙 白砂糖 1茶匙 / 油 30ml / 腊八蒜 3瓣 / 腊八醋 2汤匙 - 做法 - 1/ 秋葵洗净，斜切成片备用；杏鲍菇切成大片；腊八蒜切片。 2/ 大火加热煎锅，注入油加热至6成热时放入杏鲍菇煎至两面金黄。 3/ 然后放入秋葵也煎至切口微焦，盛出备用。 4/ 煎锅中留底油，用中火煸香腊八蒜片，烹入腊八醋，调入白砂糖和盐。 5/ 汤汁黏稠时放入煎好的杏鲍菇和秋葵片翻炒均匀即可。 糖醋鱼片 - 食材 - 鲷鱼肉 200g / 青椒 1/2个 蛋清 1个 盐 3g / 白胡椒粉 2g / 米酒 5ml 番茄沙司 30ml / 白醋 5ml / 白砂糖 30g 生粉 5g / 水淀粉 15ml / 香油 5ml / 油 适量 - 做法 - 1/ 鲷鱼肉斜切成片置于碗中，加入盐、蛋清、米酒、生粉轻轻抓匀腌约2分钟；青椒洗净去籽切片备用。 2/ 锅中倒入油，烧至五成热时，将鱼片入锅以中火炸约2分钟，呈金黄色时捞起，沥油备用。 3/ 净锅重新烧热，加入少许油，以大火略炒香青椒片后，倒入白胡椒粉、米酒、番茄沙司、白醋、白砂糖一起煮开，再用水淀粉勾芡，最后加入鱼片，使芡汁均匀地裹满鱼片，起锅前淋入香油即可。 |
|
|
