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在日本料理中，堪称灵魂的调料就是'芥末'，那种强劲有力的味道，伴随着海鲜的鲜甜，给人一种无法形容的'爽快'。可是小编才解释过，那个其实是山葵，那我们平时吃的到底是什么呢？ 中国芥末，其实是一种名为“辣根”的东西，'辣根(Armoracia rusticana)'是什么？它是一种马萝卜属的植物，原产于欧洲南部和土耳其，又称西洋山葵、西洋山嵛菜，全体无毛根，肉质肥大，在欧洲常被用作烤肉之类的佐料，早在80年前，辣根就由英国人引入上海，目前在中国上海、江苏、山东、辽宁等均有栽培。 辣根含水量约为75%，擦碎后可释放出大量黑芥子油（Sinigrin），水解后产生强烈辣味及清新香气，它和山葵一样也具有辛辣的异硫氰酸酯类化合物，同样具有杀菌功效，所以它才能伪装成山葵。 关键是价格便宜，于是聪明的商人就把辣根作为山葵的替代品来销售了，而辣根原本的颜色是淡黄色的，商人便用食用色素将它染成了绿色。 人们用辣根来cosplay山葵，可不代表它低人一等。辣根的历史比山葵更悠久，在欧美地区更加常见，英文中甚至会把山葵称为“日本辣根”。 关于辣根的原产地说法不一，但普遍认为它起源于东欧。人类栽培辣根已经有3000多年历史。在公元前1500年的古埃及辣根最早作为一种壮阳药物使用。 在希腊神话中，德尔斐神谕告诉太阳神阿波罗：“萝卜价值是铅，甜菜为银，辣根贵如黄金。”到古罗马时期，有关记载辣根的文献较多，如老普林尼的《博物志》、迪奥斯科里斯的《药物志》以及罗马将军卡托在他的农业协定中都论述过它的药用价值。在意大利古城庞贝废墟的壁画中也曾发现它的身影。 公元1世纪左右，辣根就出现了罗马人的菜谱中，大约在13世纪辣根传入德国并渐渐成为欧洲最重要的调味香料，犹太的传统美食“犹太辣根酱”就是由辣根泥混合醋、糖和盐调配而成。在古老的欧洲还有一个很有意思的传说：“随身携带辣根可以防止巫婆和狗。” 16世纪以后，辣根由英国移民带到北美洲，如今在全球很多地方都有栽培。辣根被国际香草协会（Association Herbs International）评选为“2011年度草本植物”。 2016年众多春晚中最火的小品之一就是宋小宝的《吃面》，精彩机智的演出和吃完辣根后的囧态，曾让《吃面》疯传朋友圈！ 辣根对餐桌的贡献，绝不是作为山葵的替代品那么简单。在欧洲，人们把辣根的吃法演绎得淋漓尽致。德国人用新鲜辣根加以研磨，和酸奶一起制成辣根沙司，辛辣中带着酸甜，搭配烤鸡、香肠和牛排一起吃，去油解腻，别有一番风味。 辣根最经典的搭配，应该是用醋、柠檬和奶油调和，有时也会加糖、苹果泥、橘子汁或蛋黄酱降低辣度，制成酸甜带辣的酱汁。其口味丰富清爽，又带着令人兴奋的小小刺激感，可以用来拌沙拉，也适合搭配牛肉、猪肉和鱼肉。 辣根的另一种打开方式，则是研磨后和番茄酱、橄榄油、柠檬汁拌成酸辣酱汁，大虾煮得弹牙白嫩，挂上一层红艳艳的酱汁最是开胃。若是重口味爱好者，可以试试波兰的辣根汤，用现磨辣根加黑胡椒、大蒜、洋葱等材料熬煮，再加入厚实的酸奶油，调成一锅浓浓的热汤，是当地公认的治愈系美食。 辣根还有一款特别出名的酒饮：“血腥玛丽（Bloody Mary）”鸡尾酒，将新鲜辣根泥注入波兰黑麦伏特加酒，再加番茄汁、辣椒仔、喼汁、芹菜盐及柠檬汁混合，最后插入一枝西芹茎作为搅拌棒。辣根那充满冲击力的味道为这款经久不衰的黑暗系鸡尾酒更增添了一丝神秘。 辣根，和山葵一样，辣根也含有一类不饱和有机硫化物——异硫氰酸酯（简称ITCs），这类化学物质可以麻痹味蕾，挥发之后容易刺激鼻窦，造成醍醐灌顶的感觉。 不过辣根含有的ITCs组分和山葵不大一样，相比山葵的层次感，辣根的泼辣更来得直接，其实用呛来形容它们会更加贴切，因为异硫氰酸盐还有抑制微生物生长的作用，所以辣根又被称为“花园中的青霉素”。
辣根在中国自古药用，有利尿、兴奋神经之功效，还具有较强的抗癌效果。现是缓解鼻塞的天然解药，是改善恢复支气管炎的良药。 但，需注意的是，辣根含有一种硫代葡萄糖甙（lucosinolate）的物质，如果大量食用，可刺激胃酸分泌，会引起呕吐等症状。
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