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配方 150克 水 150克 全脂牛奶 5克 粗砂糖 4克 食盐 270克 无盐黄油 240克 中筋面粉 360克 全蛋 制作 1、中号平厚底锅内放入水、牛奶、砂糖、食盐和黄油混合，大火煮沸，一次性加入全部面粉继续煮并不停搅拌，直至面糊形成有凝聚力的接近面团形态（此时锅底会形成一层很薄很薄的薄膜）。 2、将之转移到安装了扁桨（paddle attachment）的搅拌缸中，低速，逐个加入鸡蛋，期间适当刮下缸壁粘连的面糊，使面糊均匀一致。 3、冷藏2小时。 4、烤箱预热至175℃。 5、不沾烤盘上铺垫烘焙纸（或硅胶烤垫），泡芙面糊装入直径1cm的星嘴或圆嘴裱花袋内，挤出12cm均匀长度。用调和蛋液（见如下配方）刷泡芙表面，确保泡芙表面不会烤焦。然后立刻放入烤箱，烘烤25分钟左右，冷却后填充夹心（配方另附如下）。 2调和蛋液（用于涂刷闪电表面）配方 200克 蛋黄 140克 淡奶油 280克 全脂牛奶 280克 全蛋 适量 食盐 制作 中号盆中全部混合搅拌均匀。 3白巧克力甘纳许（夹心之一）配方 150克 淡奶油#1 15克 葡萄糖浆 15克 转化糖浆 120克 白巧克力 240克 淡奶油(冷)#2 制作 1、小号厚底平底锅放入150克淡奶油#1与葡萄糖浆和转化糖浆煮沸，缓慢冲入白巧克力内用手持均质机搅拌乳化均匀。加入240克冷藏液态淡奶油拌匀。保鲜膜密封冷藏12小时。 2、打发至中等程度的鸟嘴状，装入裱花袋。 4草莓果冻馅（夹心之二）配方 240克 草莓果茸 2.5克 琼脂 60克 粗砂糖 制作 1、小号厚底平底锅内把草莓果茸、琼脂和砂糖煮沸。 2、冰箱放凉后搅打成奶油糊状，装入裱花袋。 5红色闪电镜面淋面配方 65克 水 120克 砂糖 120克 葡萄糖浆 120克 白巧克力 11克 吉利丁片 80克 炼乳 45克 中性镜面果胶 适量 红色粉 制作 1、到家了在冰水（“冰水”不在配方之内）中泡软，沥干水分待用。 2、小号平底锅内把水、砂糖、葡萄糖浆煮沸至103℃，加入软化的吉利丁拌融。然后把这些热的液体混合物倒在巧克力上，用手持均质机搅拌乳化均匀。接着加入炼乳和中性镜面果胶和色粉，再次均质搅拌均匀。 3、保鲜膜贴面覆盖冷藏24小时，使用时回温至26℃（此处是关键，不要过高温度，否则淋面会流淌滴落）。 注：此配方量较小，制作时克加倍便于操作得到最佳效果。 6闪电泡芙制作步骤说明1、泡芙底部戳四个小孔（或侧面切开），依次注入打发的白巧克力甘纳许和草莓果冻（搅拌后的浓稠状态），冷冻1小时。 2、泡芙表面浸入红色淋面酱内（如果泡芙表面不平整，可以用巧克力甘纳许涂抹平整），倾斜提起沥干至不流淌状态，用手指收齐边缘，静置5~10分钟待淋面稳定后，装饰完成。 注：淋面温度一定不要超过26℃，否则会过于流淌，也不要低于23℃，否则淋面会过于浓稠无法呈现光滑状态。 |
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