谢谢邀答。 五香兔头,麻辣兔头一直就是成都地区传统民间风味小品。成都的凉拌兔丁都是无头兔丁拌合,兔头则卤制成五香,炒制成麻辣风味单卖。别看小小一个兔头,经川妹子的香香嘴一啃,便可成就大业。前些年成都双流有个摆摊的“老妈兔头”,硬是就被蓉城美女们吃成了豪华农家乐酒家和连锁餐饮企业,乡村老妈子也变成了大腕富婆。 麻辣兔头和麻辣鸭头,都是经过先卤煮、后炒制而成。如今,香辣兔头、麻辣兔头、五香兔头,以及麻辣鸭头、鸭脖,已成为当今成都颇为经典的休闲美味,网络上、朋友圈里的食尚美食。 老妈兔头(麻辣兔头): 味型:麻辣味 烹制法:卤、炒 原料:兔头10个、洋葱碎末、糍粑辣椒150克、生姜25克、大葱10克、花椒5克、八角3克、山奈2克、桂皮2克、草果2克、干辣椒10克、精盐5克、料酒20克、花椒油15克、鸡精5克、味精2克、酱油15克、糖色15克、熟芝麻1克、芝麻油10克、精炼油1000克耗100克。 操作步骤: 1. 兔头整理清洗干净,入沸水锅过水去掉白沫。八角、山奈、草果(拍破)桂皮 干辣椒 花椒用纱布包上成香料包。生姜拍破,大葱挽节。 2. 将香料包放入锅加清水1500克,盐、鸡精、料酒、酱油、糖色、生姜、大葱烧沸熬约30分钟出香味后,加入兔头卤制成熟捞出。 3. 锅内烧油至七成热,将兔头入油锅炸一下捞出。炒锅放少许油,下糍粑辣椒炒香出色,再放洋葱炒香。最后将兔头放入。烹料酒,放味精,白糖,芝麻油,花椒油炒匀,起锅撒上芝麻即成。 操作要领 1、卤水调制 若加老卤水效果更佳。 2、兔头不宜卤制太软,熟后即可捞出。 3、糍粑辣椒宜用温油炒制,颜色才红亮。 4、也可以起锅撒花椒面,麻味更浓郁 正宗爆料 权威解读 持续关注 有你好看的! 《四川省志·川菜志》编委会主编 川菜文化人 美食作家 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》作者 本篇图文原创 江湖饕客·向东 2018.04.04 成都
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