原料:肉蟹1千克。 调料:盐6克,鸡精3克,白糖5克,料酒(最好用白兰地酒)、葱段各10克,姜片40克,独蒜30克。青花椒25克,红花椒10克;沙茶酱、海鲜酱各5克,子弹头辣椒50克,老油40克,干生粉50克,水淀粉20克,香菜段10克,鲜汤1千克,色拉油二千克,香辣蟹料100克。 香辣蟹料的秘制配方: 原料:嵫粑辣椒600克,姜片30克,蒜片20克,郫县豆瓣150克,醪糟50克,花椒100克,香料包1包,色拉油1000克,白酒300克。 制作:所有香料捶开,用白酒浸泡20分钟。锅内放入色拉油,烧至六成热时放入嵫粑辣椒、郫县豆瓣、醪糟小火煸炒20分钟至出香,放人香料、姜片、蒜片小火炒约1小时即可。 做法: (1)肉蟹剖开蟹脐,去掉蟹盖,去鳃和内脏,洗净后放在菜板上;取下蟹钳敲破,一分为二,蟹身斩成均匀的六块。 (2)蟹钳、蟹身放入盘中,加料酒、姜片20克腌渍15分钟。 (3)蟹身、蟹钳切口处粘上干生粉,放人烧至六成热的色拉油中小火浸炸2分钟,捞出控油。(4)锅内留油50克,烧至七成热时葱段、姜片20克、子弹头辣椒、青花椒、红花椒、独蒜小火煸炒二分钟,入香辣蟹料小火煸炒1分部倒入鲜汤。 (5)小火烧开后,用盐、鸡精、海鲜酱、沙茶酱、白糖小火翻匀,入蟹块小火烧开,用水淀粉勾芡,淋老油倒入火锅中,撒香菜段上桌。上桌后跟香醋味碟(用香醋、姜末、盐、香油调制而成)、鲜辣醋碟(用鲜辣椒末、香醋、盐、香油调制而成)。 香辣蟹火锅底料的做法辣蟹火锅底料的做法 底料的味道特点:属于麻辣味,不仅颜色好看,而且鲜香麻辣,肉既嫩又爽品。 火锅底料制作方法:炒、涮 所要准备的主要原料:郫县豆瓣250克 制作香辣蟹火锅底料前所要准备的辅助调料:干花椒30克,姜片10克,泡子姜片50克,葱节20克,蒜米15克,八角2克,桂皮1克,香叶2克,砂仁3克,冰糖20克,老干妈豆豉茸25克,熟菜油400克。 火锅锅底主要原料:鲜活肉蟹1000克 火锅锅底辅助原料:芹菜段100克 调味辅助原料:干辣椒节100克,葱段30克,姜片20克,洋葱块50克,蒜米10克,精盐克,豆豉10克,干细淀粉15克,料酒50克,米酒汁15克,白糖3克,胡椒粉3克,底料全部,酥花生仁50克,鸡精5克,味精1克,猪骨鲜汤1000克,香菜段3克,火锅油1000克 所推荐的涮火锅的菜品,份量是5个人的,如果人多可以适量增加份量。 肉丸子150克,麻辣排骨200克,鲜肉片150克,金针菇150克,香菇200克,木耳150克,豆皮150克,红薯宽粉条200克,鸭血200克,青笋200克,小白菜150克,豌豆苗150克。 香辣蟹火锅底料制作过程: 1、火锅底料炒前工作准备 把郫县豆瓣稍微剁一下,干花椒用微火炒酥了。八角、桂皮用手掰成小块就行,砂仁也要拍皮,冰糖敲成黄豆大小的颗粒。 2、火锅底料炒制过程:把炒锅放在中火上,倒入熟菜油,把油温烧到三成就可以,然后把姜片、泡子姜片、葱节、蒜米炒香了,再下冰糖、郫县豆瓣、干花椒,用小火把豆瓣炒到水分快干的时候,放进八角、桂皮、砂仁、香叶、豆豉茸,炒到豆瓣又香又酥的时候就行了,把底料倒进火锅盆里,底料就炒好了。 香辣蟹火锅锅底制作过程: 1、火锅锅底制作前工作准备:首先把蟹钳斩下,把蟹壳掰开,然后去掉蟹斗听黑色小沙包,再把蟹脐内中间的黑线和体内左右的毛状物去掉,用刷子刷干净蟹壳、蟹钳,斩去蟹壳壳沿,然后用清水冲洗干净,把蟹身切成小块,蟹钳拍破,再加适量葱段、姜片、精盐、料酒、干细淀粉拌匀码味10分钟左右,放到开水中氽一水,用清水冲洗,沥干净水。再把酥花生仁去皮,碾压成瓣。 2、火锅锅底制作过程:把锅放在中火上,倒入火锅油,把油温烧到四成热就可以,把蟹放到锅里炒,再放进辣椒节、葱段、姜片、洋葱块、蒜米、豆豉、底料,一起炒,炒到熟了而且散发香味的时候,加入精盐、白糖、胡椒粉、米酒汁、芹菜段,接着炒,炒到芹菜断开时,放入鸡精、味精搅匀,把炒完的火锅锅底倒入火锅盆里,撒上酥花生仁,放入香菜段,火锅锅底就炒好了。 食用方法:把火锅盆放在炉具上,先不点火,给每个人配一副一次性卫生手套,就可以吃了。等锅里的食物吃的差不多了,掺入鲜汤,然后把味碟上桌,把涮品放在锅的四周,等汤烧开以后就可以下菜了,熟了以后就可以蘸料吃了。 香辣蟹的做法用料 原料 肉蟹1000克 辅料 葱节50克、姜片40克、大蒜50克 青红花椒各30克、子弹头辣椒50克、新一代辣椒节100克 干生粉50克、香菜10克 香辣蟹底料100克、酵母鲜回味粉5克 调味香油100克(制作请参考【香油】特制调味香油配方及熬制) 色拉油、盐、鸡精、料酒各适量 步骤 1 / 肉蟹剖开蟹脐,去掉蟹盖,去鳃和内脏,洗净后放在菜板上;取下蟹钳敲破,一分为二,蟹身斩成均匀的六块;蟹钳、蟹身放入盘中,加料酒、姜片、回味粉、盐腌渍入味。 2 / 蟹身、蟹钳切口处粘上干生粉,入六成热的色拉油中炸至棕红,捞出控油。 3 / 锅内留油50克,料油烧热下大蒜、姜片20克、子弹头辣椒、辣椒节、青红花椒、炒香,香辣蟹底料入锅炒香。 4 /下入炸好的蟹块、葱节翻匀。 5 /加入调味香油和鸡精调味,炒匀起锅、撒香菜段上桌。 1 / 香辣蟹底料配方(此配方也适合做香辣虾) 原料: 糍粑辣椒400克、郫县豆瓣400克、酵母鲜老卤膏200克、醪糟汁100克、八角50克、桂皮30克、小茴香50克、草果30克、白酒200克、花椒200克、色拉油3000克、生姜100克 制作: 将所有香料捶开,用白酒浸泡20分钟。锅内放入色拉油,烧热放入生姜(拍破)糍粑辣椒、郫县豆瓣、老卤膏、醪糟小火煸炒出香味(约为50分钟),放人香料小火炒约半小时拣出生姜即可。 2 /在第4步也可加入藕条、土豆、黄瓜等配菜一起炒,形成一锅有分量的香辣蟹。 香辣蟹火锅制作详解原料: 鲜活肉蟹1000克、芹菜段100克、干辣椒节100克,葱段30克,姜片20克,洋葱块50克,蒜瓣30克,精盐适量,豆豉10克,干细淀粉15克,料酒50克,米酒汁15克,白糖3克,胡椒粉3克,底料全部,酥花生仁50克,鸡精5克,味精1克,猪骨鲜汤1000克,香菜段3克,火锅油1000克 制作流程: 食用方法: 把火锅盆放在炉具上,先不点火,给每个人配一副一次性卫生手套,就可以吃了。等锅里的食物吃的差不多了,掺入鲜汤,然后把味碟上桌,把涮品放在锅的四周,等汤烧开以后就可以下菜了,熟了以后就可以蘸料吃了。 肉丸子150克,麻辣排骨200克,鲜肉片150克,金针菇150克,香菇150克,木耳100克,豆皮100克,红薯宽粉条200克,鸭血200克,青笋200克,白菜150克,豌豆苗100克。 注意: 香辣蟹火锅底料 原料: 郫县豆瓣300克,干花椒,50克,姜片10克,泡子姜片50克,葱节20克,蒜米15克,八角15克,桂皮5克,香叶2克,砂仁5克,冰糖20克,老干妈豆豉茸30克,熟菜油500克。 制作流程: 1、先把郫县豆瓣稍微剁一下,干花椒用微火炒酥了。八角、桂皮用手掰成小块就行,砂仁也要拍皮,冰糖敲成黄豆大小的颗粒。 好滋味香辣蟹原料: 越南蟹4只,油炸花生碎50克。 调料: A料(姜、大葱、精盐各10克),混合油(色拉油和熟猪油按照1:1的比例混合)250克,大蒜子、花椒油各50克,姜片、白砂糖、高度白酒各10克,干子弹头辣椒250克,蚝油30克,B料(盐、味精各10克,白胡椒粉5克)。 制作: 1.蟹宰杀洗净,蟹钳拍破(如果选用的蟹个头不大,可以直接炒制;若是蟹个头比较大,可以揭盖后一切二),将蟹壳剥离,加入A料略微腌制。 2.锅内放入混合油,烧至四成热时,放入大蒜子和姜片,中火煸炒至蒜子变成金黄色,先放入蟹,中火煸炒至壳变色,再放入子弹头辣椒节,中火炒至香辣味散发出来后,下入蚝油和白上品厨艺交流群584657336砂糖,倒入高度白酒,中火炒香,用B料调味,炒至蟹成熟后,淋入花椒油,出锅装入容器内,撒入花生碎。菜肴上桌后先吃蟹,吃完蟹可以点菜、加汤涮制。 步骤1 熬制红油 1.选用颜色红亮、肉质饱满的干灯笼椒500克先用开水煮大约10分钟,捞出控水,用绞肉机绞成辣椒蓉。 2.锅中加入色拉油5千克,烧到四成热时,下入大葱、姜片各250克炸至金黄,再放入辣椒蓉和香料(八角、花椒各50克,白豆蔻、香叶、山柰、草果各20克,罗汉果2个,丁香5克),中火加热90分钟,待香味溢出后再改小火加热30分钟,离火放凉,过滤即可。 步骤2 加工螃蟹 制作这道菜一般会选择外壳较薄的越南小黑蟹或者肉蟹,它们大大的蟹爪肉厚肥美,里面的蟹肉也比较多,吃起来格外过瘾。大闸蟹、梭子蟹还有小只的淡水蟹则不适合用来制作这道菜。加工时在装有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒(主要目的是祛腥),盖上盖子,20分钟后再打开,等螃蟹略微昏迷时用锅铲的背面将螃蟹拍晕,用手迅速抓住它的背部,拿刷子朝着已经成平面状的螃蟹腹部猛刷(角落不要遗漏),检查没有淤泥后即可。抓住蟹壳,用刀压住一侧的蟹钳,然后用手斜着握住蟹壳,用力一掰,蟹壳就打开了。去掉蟹腮,斩成大块,用刀背把钳子轻轻拍碎。 . 步骤3 腌制螃蟹 处理好的蟹1千克,加入盐10克、料酒20克、胡椒粉2克拌匀,在其身上拍些干淀粉,入烧至六成热的色拉油中高火浸炸大约30秒钟。注意油温不能太高,因为越南小黑蟹壳薄,油温太高易碎。 步骤4 炒制 锅中放入芝麻油50克、自制红油250克,大火加热至四成热时,放入姜片、大葱段、蒜瓣各20克,用中小火炒至小料颜色微黄,再依次加入青花椒、蚝油各10克,剪破的干灯笼辣椒、复制豆瓣酱各50克,豆豉5克,煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹,接着加入高汤200克,用中火焖制,待汤汁剩1/3时放盐、鸡精、糖各2克调味,转成大火收汁,出锅后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、葱花5克。 豆瓣酱的做法: 锅内放入色拉油100克,烧至三四成热时,放入葱末、姜末各50克炒香,接着下入郫县豆瓣酱1千克,小火煸炒至香味四溢,离火. |
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