 过桥米线·汽锅鸡 缨到汪曾棋 一个牌楼的西边。这一家的字号不大有人知道，但只要说去吃过 桥米线，就知道指的是这一家，好像“过桥米线’成了这家的店 名.这一家所以有名，一是汤好。汤面一层鸡油，看似帝无热气，而 汤温在一百度以上。据说有一个“下江人.司机不悦吃过桥米线 的规矩，汤上来了，他咕咚喝下去.竟烫死了。二是片料讲究，鸡 片、鱼片、R片、火腿片，都切得极薄，而又宪整无残缺，推入汤碗. 即时便熟，不生不老，恰到好处. 有人知道，但店里有一块匾，写的是“培养正气，，昆明人碰在一 起，想吃汽锅鸡，就说:“我们去培养一下正气.’中国人吃鸡之法 有多种，其最若者有广州盐lA鸡、常热叫花鸡，而我以为应数昆明 汽锅鸡为第一。汽锅鸡的好处在哪里?日:诀存鸡之本味。汽锅鸡 须少放几片宜喊火腿一小块三七，oil鸡味越“发‘。走进‘培养 正气.，不似走进别家饭馆，五味混杂，只是清清纯纯一片鸡誉。 是一般的鸡，是“武定牡鸡”。“壮’不只是肥仕而已，这是经过一 种特殊的技术处理的鸡.据说是把母鸡骗了。我只听说过公鸡有 晌了的，没有听说母鸡也能编.母鸡翻了.就使劲长肉，.壮’了。 这种手术只有武定人会做.4AN卫在会做的人也不多了，如不注 意保存，可能会失传的。我对母鸡能骗，始终有点将信将疑。不过 武定鸡确实很好。前年在昆明，传侃族女作家茸秀英的爱人，特惫 买到一只武定壮鸡，做出汽锅鸡来.跟我五十年前在昆明吃的还 是一样。 有人解释摘楚。这是一种菌子.它生长的地方也怪，长在田野间的 白蚁窝上。为什么专在白蚁窝上生长.到现在也还没有人解释清 楚。鸡做的菌盖不大，而下面的菌把甚长而祖。一般菌子中吃的部 分多在菌盖，而鸡纵好吃的地方正在菌把。鸡纵可称菌中之王.鸡 纵的味道无法比方。不得已，可以说这是“植物鸡二味似鸡，而细 嫩过之，入口无渣，甚滑.且有一股清香.如果用一个字形容鸡纵的 口感，可以说是:肤。甭道街有一家中等本地饭馆，替做鸡纵， 极有名。 奉送的，顾客可以自己拿了大碗去盛。汤甚美，因为加了一些洗净 的小肠同煮。 好吃。 炸，所有牛肉都是头天夜里蒸煮熟了的，但分部位卖。净度肉切薄 片，整齐地在盘子里码成两溜，谓之“冷片“，蔽甜昔油吃.甜茜油 我只在云南见过，别处没有。冷片盛在碗里浇以热汤，则为“汤 片”.也叫“汤冷片二牛肉切成骨牌大的块，带点筋头巴脑，以红 曲染过;亦带汤.为“红烧，。有的名目很奇怪，外地人往往不知道 这是什么部位的。牛肚叫做“领肝”，牛舌叫“撩青’.‘缭青.之 名甚为形象。牛舌头的用处可不是撩起青草往嘴里送吗?不大容 易吃到的是“大筋’.即牛鞭也。有一次我陪一位女同学上马家牛 肉馆.她问:.这是什么东西?，我真没法回答她。 样浩菜，放在小碟子里，孤头、韭菜花、腌姜……供人下饭(马家 是卖自米饭的).看中哪几样，即可点要，所费不多。这颇让人想 起叹东京梦华录》之类的书上所记的南宋遗风. 的只有不多的几家，也是按部位卖.如‘拐骨’(带骨腿肉)、‘油 艘’(整羊膜。不切)、.灯笼”(羊眼)……都是用红曲染了的. 只有护国路一家卖白汤羊肉，带皮.汤白如牛乳.故花椒盐吃. 明似只此一家。卖葱油饼(直径五寸.葱甚多.猪油煎，两面焦 黄)、锅贴、片儿汤《白菜丝、蛋花、下面片)。 别的。好几裸小笼，一屋子热气腾腾.蒸鸡，蒸骨、蒸肉……“棍 (读去声)小瓜.甚佳。小南瓜挖去抓(此读平声)，塞入切碎的 猪肉，燕熟去笼盖，瓜香扑.。这家蒸菜的特点是衬底不用洋芋、 白甚，而用皂角仁。皂角仁这东西，我的家乡女人绣花时用来 “光’(去声)绒，绒沾皂仁钻液，则易入针，且绣出的花有光泽。 云南人却拿来吃.真是闻所未闻。皂仁吃起来细从软棍，很有家 思。皂角仁不可多吃.我们过腾冲时，宾会上有一道皂角仁做的甜 菜，一位河北老兄一勺又一勺地往下油。我.告他，这样吃法不 行，他不信.结果是这位老兄才离座席，就上厕所。皂角仁太滑了， 到了肠子里会飞流直下. |
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