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到了内蒙，不吃几回手把羊肉.算是白去了一地。 好客的.进一r蒙古包，不论识与不识，坐下来就可以吃喝。有人骑 马在草原上漫游，身上只背了一只羊腿。到了一家，主人把这只羊 腿解下来.客人吃喝一晚，第二天上路时.主人给客人换一只新鲜 羊腿，背着.有人就这样走谊几个盟旗.回家，依然带着一只羊腿。 蒙古人诚实.家里有什么，都瑞出来。客人醉饱，主人才离兴.你要 是虚惰假惫地客气一番，他会生气的。这种风俗的形成，和长期的 游牧生活有关。一家子住在大草原上.天苍苍.野茫茫，多见牛羊 少见人，他们很盼望来一位远方的客人谈谈说说一坐下来，先是 喝奶茶.吃奶食。奶茶以砖茶熬成，加奶，加盐.这种略带咸味的奶 茶香港人大概喝不惯的，但为浪古人所不可或缺.奶食有奶皮子、 奶豆腐、奶渣子。这时候.外面已经有人动手杀羊了。 行了.一会儿的工夫，一只整羊剔剥出来了，羊皮晾在草地上.羊 肉已进了锅。杀了羊。草地上连一滴血都不沾.羊血和内脏喂狗。 蒙古狗极高大凶猛，样子怕人，跑起来后爪搭至前爪之前，能追吉 普车! 很古刀切割粉吃，没有什么调料，只有一碗盐水，可以赚旅.这样 的吃法.要有一点技巧，蒙古人能把一块肉搜草彝垦垦夏墉干净，吃 完，只剩下·块雪白的骨头，连一丝肉都不留下。咱们吃r.总要 留下一些筋头把脑.蒙古人一看就知道:这不是一个牧民。 食，他们早午喝奶茶时吃一把炒米.—黄米炒熟了，晚饭有时吃 挂面。萦古人买挂面不是论斤，而是一车二车地买.篆古人振家， —转移牧场，总有几辆勒勒车—牛车。牛车上有的装的是毛 毯被褥，有的一车装的是整车的挂面。蒙古人有时也吃烙饼.牛奶 和的。放一点发酵粉，极香软. 贵客才设的.整只的羊，在水里煮四十五分钟就上来了.吃羊贝子 有一套规矩。全羊趴在一个大盘子里，羊蹄剁掉了，羊头切下来放 在羊的A部，先得由尊贵的客人，用刀子切下两条一定部位的肉， 斜十字搭在羊的脊背上，然后.羊头橄去，其他客人才能拿起刀来 各选自己爱吃的部位片切了吃。我们同去的人中有的对羊贝子不 敢领教。因为整只的羊才煮四十五分钟，有的地方一刀切下去.会 沁出血来.本人则是“照吃不误.。好吃吗?好吃极了!鲜嫩无比， 人间至味.蒙古人认为羊肉煮老了不好吃!也不好消化;带一点 生，没有关系。 煮，吃时用右手抓了羊肉和面条同时入口，风味与内狱的不同。 谈羊杂碎 张贤亮 尺，一面也暗觉惭愧。我的第二家乡宁夏，可说没有一样具有地方 特色的菜肴.而我所偏爱的本地小吃—羊杂碎，似乎是既上不 得台面又不能形诸文字的。端到台面上，人们会掩典而走，写成文 章。徒然引美食家硒笑。然而我一直敝带自珍.像d匕京人爱吃奥豆 腐一样，嘴吃此物不疲。 梢光.《礼记》中还有古人“茹毛饮血，一说。但毕竟时代不同了， 现在血虽然还饮着，毛大约已经没有人去“茹’了。所谓“羊杂 碎.、即羊的内脏。心肝肺肚肠，皆切成小块一齐倒入锅内。煮熟 后，浇以羊油炸的辣子.再撤点香菜即可。制作过程极为简单，刀 功火候、放人锅内的先后次序以及作料等等.皆无讲究。稍微费事 一点的，不过是“吹面肺’.也就是说，要将面粉调成的稀糊细进 羊肺的空隙里.下锅煮熟后，羊肺就成了介乎面食与肉食之间的 东西，洁白如玉。用宁夏话说，吃起来很“筋道‘。 一样、看起来人人都会做。但是，其实这里面大有学问在.最原始 的、最简单的，无所谓工艺规则和工艺秘诀的制作过程，而其制作 出来的东西，在质A上也有天地之差。怎么会出现这么大的差别 呢?我们中国人名之日.手气…如腌成菜。泡泡莱、腌呜班之 类.它们的制作过程都是极为简单的.而谁都知道，各个人制作出 来的味道却因人而异.有的人还搞得一团绍，简直不能入口。我在 宁夏各地都吃过羊杂碎，各地各人所做的绝不相同，不像有成套 工艺程序的松f姗鱼，在哪个饭馆都是同样味道.这里.起作用的 不是别的，就是各个人的“手气.了。“手气.，不同于摸彩和摸牌 时那种带有运气意义的手气.也不在于那人是男是女，健康与否， 干净与否或长得模样如何。究竟是什么，现在谁也说不消楚。说不 清楚的东西，不碑学问.却又比学问更高级.移如，“营养学”、 “烹饪学’这些有规律可循的。是学问.“手气”.无规律可循却又 实实在在起作用，就属于玄学了。 但怎样吃却有文章可做.我在宾馆、招待所里吃过羊杂碎，怎么吃 怎么不是滋味，觉得不管是哪家小滩上的也比这里好.仔细捉摸 以后方知道，吃羊杂碎需得吃它的氛围、食具和本人的打扮一张 油腻腻的桌子，最好是连桌子板凳都没有，跳在黄土地上，身旁还 得围清一两条狗。氛围就有了。捧的是粗枪的蓝边碗，抓着发黑的 毛竹筷.就得使用这样的食具.本人呢.最好披着老羊皮袄，如果 是I天，就要穿汗演的小褂。这样吃，才能其正吃出羊杂碎的 味道和制作者的人情味来，你和制作者的“手气，甚至‘灵气”就 相通了。 不仅很不像样子，还会食而不知其味。但对羊杂碎，还非这样吃不 可。浅而言之这是“食相’，深而畜之就是属于文化中的饮食方 式。什么是“风味，呢?风味就在这里!如同苏轼的“人江东去，. 不能让二八娇娃持牙板启朱唇来唱.非得请关东大汉引吭离歌， 听起来才过鹿. 和当农工的年代，肉是没我的份儿的，但凡队上宰了牲奋，我只能 分得一点下水.羊牛马驴娜猪骆驼以至子狗每娜，好像除了入的 下水(这样说有点大不敬的味道》，没有我没吃过的。说实话，对 汉民来说、比较起来还是猪的下水好吃一点。不过猪的下水属 于高级下水，还是没我的份儿。而羊杂碎在回民地区又是一种 普遍的小吃.于是，经过一段被迫性接受过程，再逐渐适应，最后 免成为一种嘴好了。这倒和某一个人成为某一种学派的信徒的过 程相同. 同仅指我也可阜受猪的下水而言.并无其他含义)，但我还是爱 吃羊杂碎。遗憾的是.我再也吃不出那种完全沉浸在杂碎汤中的 销魂滋味来了。现在人们爱说文化的断裂，这是不是也算一种文 化的断裂在个人身上的体现呢? 而造成我在文化上时常出现某种返祖现象，就像过不几天就要跑 到小摊上去吃碗羊杂碎一样，尽管那羊杂碎已经不同于过去的羊 杂碎，大大地串了味了。 |
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