八公山豆腐--王充闾

中国豆腐文化节又将在淮南市举行了.淮映画院约我提供一
份书法作品.写点什么呢?内容当然要切合淮南市的实际。我想
到了豆腐这个主雌。
    《本草纲目》记载:“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。.早在两
千多年前，淮南就是国内吸要的文化学术中心.汉高帝刘邦的孙
子淮南王刘安博稚好古，召集文士徽千人，探讨学术方技，研求治
国良策，著书立说。同时与左吴、李尚、苏非等八人在都城寒春的
北山(今八公山)炼丹，以求长生不老之术。结果，仙丹没有炼成，
却制出了豆腐。从此，淮南的八公山豆腐便出了名，
    其实，丹结黄白之术，本属子虚乌有，服食成仙者绝无，而中
毒致死的不少。倒是豆腐确有丰富曹养，久食可以延年益每。这也
叫“歪打正着”.
    因为索稿甚急，来不及自铸新词.我便采取了愉徽办法，把明
代号称“景奉十才子.之一的苏平的《咏豆腐》七律书写出来，容
了过去。诗云:“传得淮南木最佳，皮肤退尽见精华.一轮磨上流
琼液.百沸汤中滚雪花。瓦击浸来始有影，金刀剖去玉无瑕。个中
滋味谁知得，多在僧家与道家.一扣淮南;二扣豆腐文化.倒也
贴切。
    由于有了这一段“因缘”，八公山也就在我的脚雄中打了个
偏.‘;·    事有凑巧，去年秋末，因事道经淮南.当地主人陪同我们游览
了从色苍苍、钟灵城秀的八公山，‘了淮南王刻安的墓.午间.东
道主热情地在八公山区举行了豆腐赛.招待我们一行。八公山的
豆腐.果然是“名下无虚.、不仅洁白细腻，清爽滑利，而且品种京
多，营养丰，。仅在那天的筵席上，我们就品尝了采用烹、炸、煎、
烩、炖、余。烧、扒、妙、垠等烹调方法做出的近二十种豆腐佳肴。翌
日.在舟县的八公山乡.我们又享用了有“汤族三绝’之誉的奶
汤.漂汤、鲜汤等多种花样的豆腐烧汤。
    席上有一味“凤阳酿豆腐’，主人给我们讲了这道明代宫廷
名英的来历.原来，凤阳离八公山很近，那里也盛产豆腐。朱元班
的父亲就曾卖过豆腐，但朱元珠小时候却很难吃到。一天在讨饭
中，他偶尔得到一块豆腐里夹上馅经过油炸而成的酿豆腐，吃了
觉褥特别香，竟至毕生难忘。当上血帝之后.总是怀念这味食品。
于是.使从家乡请了一位厨师到宫廷里，专门给他做这道菜。肴
着.色泽金黄，外焦里嫩，吃起来，味道酸甜适口，鲜美异常.于是，
它就成了明宫宾席上的必备佳肴。
    后来，中原战乱.这一带的居民迁移到广东东江地区。成为
“客家人.，又把做酿豆腐的技术带过去，于是，东江酿豆腐成了
蜚声中外的一遭名菜。
    其他上了菜谱的地方风味的豆腐名菜.还有百种以上.像川
英中的“麻婆豆腐’、“崩山豆腐’，.菜中的“三美豆腐.、“九
转豆腐’，闽菜中的‘珍珠豆腐”、“卤豆腐”，淞菜中的“开口豆
腐’、“包子豆腐，。粤菜中的.蚝油豆腐’，浙菜中的“三虾煎豆
腐”，哪菜中的‘葵花豆腐’，京菜中的“朱砂豆腐二等等，风味
各臻其妙.砚得八方食客的交口称赞.
    ‘走浪了南北东西，吃过无计其数的豆腐.为什么同是大豆
做原料，八公山的豆腐却服为鲜美呢?.席间.我向东道主提出了
这个问肠。
    他们的回普是一凭人工，二寡自然.所谓“人工”，就是原料
挑选严格.豆子磨得精细、均匀，豆渣淘得干净。南宋著名理学家
朱燕有一首五言诗:.种豆豆苗稀，力揭心己腐。早知淮南术，安
坐获泉布.”似平做豆腐比种豆子容易.可以坐获财利，其实并不
尽然.这里面有很精到的技术。主人说的.二弃自然二是指借助
地利条件.得夭独厚。自古以来，人们就用八公山一带的甘例爽口
的山泉做豆腐，做出的豆腐细如脂，白如玉，柔软细嫩，格外鲜香
可口。细细玩味朱老夫子的诗，也许包含这层意思。