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京师美撰，妙英于鸭，而炙者尤佳，.语出《燕京杂记，。炙 鸭.即今人所说的“烤鸭’.近年北京旅游业有“不到长城非好 仅，不吃烤鸭真遗憾”的口号，前一半是毛泽东的诗，后一半足后 人所续.若此事发生在“文革’，后果不堪设想，而此口号在今日， 却实在是应运而生.你能想到，北京人巳经有了和毛译东玩玩幽 默的情致，可见生活的确是变得有些趣味了。那么.吃烤鸭，大约 也不应该只满足于朵颐之快吧? 可知。 朋友，要了一盘烤鸭，两碗米饭，用筷子央烤鸭族甜面特，一口烤 鸭一口饭食之。而另一群来自东北的老兄，虽不用米饭用大饼，也 是一口大饼一口鸭.五十步笑百步而巳。开个玩笑，久居京华的笔 者，对此“幕珍天物”，简直要“怒从心中起，恶向胆边生，了。烤 鸭为我京师名肴，而“全致德’为我京师百年老店，自清同治三年 (1864年)创办，从来是以荷叶薄饼卷而食之。食用的办法是:取 简叶脚饼一，铺陈于小砚之上，抹上甜面告少许，再加羊角葱几 根.再加上烤鸭片.放好后将饼的一左一右卷起，最后将底部梢稍 向上一析，以防油计下滴.吃的时候，将饼卷举而食之。用饼卷.不 可少.此其一抹甜面钱，不可少，此其二。加羊角葱，不可少，此其 三.若实在吃不惯葱，也应将饭店送上的黄瓜条夹入。以上各项， 哪一项也不可或缺.吃烤鸭，又是一种“综合艺术.。和京剧的且 歌且舞、中医的望闻问切金木水火土如出一辙.阁下万勿一口饼 或一口饭，再来一口烤鸭，让它们到肚子里去“综合’.必须于盘 上“综合’好了，一起送入口中品尝。当然，阁下既已交了银子，如 何把这鸭子吃下去，我v又何须饶舌?然电者爱我京华传统，苦心 孤诣，谅您不致误会? 也就葺得上仅仅入门而已.北京的烤鸭，其实还分两大流派，一日 “挂炉烤鸭，.前述百年老店“全聚德”.即此烤法之代表。挂炉是 一个拱形的沪门口.烤制时并无炉门可关闭。炉内A枣木.枣木质 坚而带果香，以此木燃之，火焰经久，行家食之，甚至可品出挂炉 鸭中带有果木之香.近年不少烤鸭店实施了“电沪烤制’，笔者以 为，从生态计，从效率计，皆应顺应历史潮流，不过挂炉烤鸭过去 的果木清誉，在用电炉烤出的鸭子中已难得寻觅.不能不是一个 遗憾。阁下若愿成为品尝烤鸭的专家，不妨“转益多师.，到前门 的“全聚德”吃一回，再到和平门的“全聚德.吃一回.还可以到 王府并的“全聚德，吃一回，您若能品出哪家是电炉制作，哪家是 枣木烤出，鉴赏水准.当可自称入品.另一派烤鸭.日“烟炉烤 鸭”，烤法之代表是“便宜坊’.前门鲜鱼口和崇文门大街分别有 “便宜坊，的老店和分店.说起来，“便宜坊”也是一个百年老店， 创办于清成丰五年(】855年)，同样声名远播海内外。炯炉烤鸭的 烤法和挂炉有所不同，它的炉撞口有一门，烧高粱秸为嫩料，炯烤 时，是将高粱秸把炉撞烧到一定汲度，然后灭火，把鸭子皿之铁 算，放入炉膛.关上沪门娴烤.挂炉烤鸭外皮酥脆，烟炉烤鸭则更 重肉质的鲜嫩.您如果只尝了“全聚德’，而未涉足“便宜坊’.充 其It也只能说是半个烤鸭美食家丢了. 见解，所以才敢在此道出。笔者以为，君若有愈品尝到烤鸭的真正 滋味，是不可到烤鸭店去举办宴会来品尝的。就说“全聚德”吧. 其创办之初，除经营烤鸭外，只做三个菜:炸呜肝、蒸蛋羹、鸭架 汤.如有客人有炒菜的要求，店家只有到隔壁的菜馆代为购买。可 以想见，当年人们品尝到的，是烤鸭的真正滋味儿.现在的烤鸭店 当然早已不是这样，为燕利，为方便，也大可不必这样.然真正有 意品尝烤鸭者.不能不感叹人们在社会前进中的迷失.就说人们 每每定下的昂贵的宴会，八珍皆备，五陆杂陈.最后一道热菜才上 来了烤鸭.可怜的鸭子们颇有点像今天的人类，面临资在五光十 色中迷失了自我的奋境.因此，侮临此境，笔者都不免发出.返璞 归真”的心声:何如只上烤鸭一道，再上鸭架汤一道，那样您才能 发现.烤鸭.的确名不虚传，京中第一佳肴美撰也。由此笔者建议， 阁下不妨以一种更为朴实的方式走进“全聚德’:三五同好，不为 生意的应酬，也不为虚礼客套，只为寻觅一种传统佳肴的真正滋 味，不点别的什么菜，不管服务小姐如何劝说.如何不屑，只坚持 要烤鸭和鸭架汤.请君一试.相信感觉不俗。当然，如果您还是要 请客，也声明说您只要“全鸭席.—凉菜四道:卤什件。白梢鸭 片、拌鸭t、告鸭膀。热菜四道:油爆鸭心、烩四宝、炸鸭肝、炒鸭 肠。下面就是烤鸭，再后就是鸭架汤了。什么“葱娇海参.啦.“芙 蓉鸡片”啦，万万不可要之，花钱事小，喧宾夺主.错，错，错! 端午节的鸭蛋 汪曾棋 成小绳，系在手脆上。丝线是掉色的，洗脸时沾了水，手碗上就印 得红一道绿一道的。做香角子。丝线续成小粽子，里头装了香面， 一个一个串起来，挂在帐钩上。贴五毒。红纸剪成五毒，贴在门坎 上.贴符。这符是城阵庙送来的，城阵庙的老遭士还是我的寄名 干爹，他每年端午节前就派小道士送符来，还有两把小纸扇。符送 来了.就贴在堂屋的门相上。一尺来长的黄色、蓝色的纸条，上面 用朱笔画些英名其妙的道道，这就能辟邪吗?喝雄黄酒。用酒和的 雄黄在孩子的额头上画一个王字，这是很多地方都有的。有一个 风俗不知别处有不:放黄烟子。黄烟子是*小如北方的麻雷子的 炮仗，只是里面滋的不是硝药，而是雄黄。点特后不响，只是，出 一股黄烟.能目好一会儿。把点着的黄烟子丢在橱柜下面，说是可 以燕五毒.小孩子点了黄烟子，常把它的一头抵在板壁上写虎字。 写黄烟虎字笔画不能断，所以我们那里的孩子都会写草书的“一 笔虎二还有一个风俗，是端午节的午饭要吃“十二红.，就是十 二道红颇色的菜。十二红里我只记得有炒红觅菜、油姆虾、咸鸭 蛋，其余的都记不滴.数不出了.也许十二红只是一个名目，不一 定真凑足十二样.不过午饭的菜都是红的，这一点是我没有记错 的.而且，宽菜、虾、鸭蛋，一定是有的。这三样，在我的家乡，都不 贵，多数人家是吃褥起的. 蛋也多。高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。我在苏 南、浙江，每遨有人问起我的箱贯.回答之后，对方就会肃然起敬: “峨!你们那里出咸鸭蛋!’上海的卖腌腊的店铺里也卖成鸭蛋， 必用纸条特别标明:“高邮咸蛋’。高邮还出双黄鸭蛋。别处鸭蛋 有偶有双黄的.但不如高邮的多.可以成批输出。双黄鸭蛋味道其 实无特别处。还不就是个鸭蛋!只是切开之后.里面医圃的两个 黄，使人惊奇不已。我对异乡人称道高邮鸭蛋，是不大高兴的，好 像我们那穷地方就出鸭蛋似的!不过高邮的咸鸭蛋，确实是好.我 走的地方不少，所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比!曾经 沧海难为水，他乡咸鸭蛋.我实在瞧不上。袁枚的《随园食单·小 菜单》有“腌蛋”一条.袁子才这个人我不喜欢.他的《食单，好 些菜的做法是听来的，他自己并不会做菜。但是《腌蛋》这一条我 看后却觉得很亲切，而且.与有荣焉”。文不长.录如下:“腌蛋以 高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之.席间，先央取以敬 客，放盘中。总宜切开带亮.黄白兼用.不可存黄去白，使味不全， 油亦走傲二 发粉，入日如明石灰。油多尤为别夕kph不及.鸭蛋的吃法.如袁子 才所说，带壳切开，是一种，那是席间待客的办法。平常食用，一般 都是敲破“空头”用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱—红油就 胃出来了。高邮咸蛋的黄是通红的.苏北有一道名菜。叫做“朱砂 豆腐’.就是用高邮鸭蛋黄炒的豆腐。我在北京吃的咸鸭蛋，蛋黄 是浅黄色的，这叫什么咸鸭蛋呢!端午节，我们那里的孩子兴挂 “鸭蛋络子.。头一天，就由姑姑或姐姐用彩色丝线打好了络子. 端午一早，鸭蛋煮熟了，由孩子自己去挑一个，鸭蛋有什么可挑的 呢!有!一要挑淡青亮的.鸭蛋亮有白的和淡青的两种.二要挑 形状好看的。别说鸭蛋都是一样的.细着却不同.有的样子盆，有 的秀气。挑好了，装在络子里，挂在大棋的纽扣上。这有什么好看 呢?然而它是孩子心爱的饰物.鸭蛋络子挂了多半天，什么时候孩 子一高兴，就把络子里的鸭蛋搁出来，吃了。端午的鸭蛋，新腌不 久，只有一点演淡的咸味，白嘴吃也可以. 蛋白吃光了，用清水把鸭蛋里面洗净，晚上捉了萤火虫来，装在蛋 亮里。空头的地方糊一层薄罗。萤火虫在鸭蛋壳里一闪一闪地亮， 好看极了! 火虫，照了读书，还不如用鸭蛋充来装萤火虫。不过用萤火虫照亮 来读书，而且一夜读到天夹，这能行吗?车撤读的是手写的卷子. 字*，若是读现在的新五号掌，大概是不行的。 |
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