餐领袖｜当外卖发展达到巅峰时餐饮行业是否会出现新模式？

餐领袖

开饭店的好朋友：

经过西贝门店的时候经常会看到这样的场景：在门口放了一张大长桌，有几个员工正在紧张的打包着外卖。同样的事不仅仅是在西贝的餐厅门口出现，在其他餐厅门口也同样出现了这种现象，桌面上放满了外卖人员未取走的餐品。当看到这种情形时不禁思考：当外卖发展达到巅峰后餐饮的形态会是什么类型？什么模式？

餐领袖|当外卖发展达到巅峰时餐饮行业是否会出现新模式？

外卖都会重构堂食餐厅的哪些因素？

对于餐厅外卖的重构并不是看起来那么简单，其影响不仅是深远的，也是多维的。

模式重构----单店覆盖半径扩展至3公里

覆盖半径的变化让餐厅的位置、面积和数量变得有了更多的可能。购物中心可能不再是最好的选择，即使是购物中心的楼层选择也会被重新考虑和选择。

例如四个200平的店在一个行政区或八个100平的店，整个无死角覆盖已经形成而且还要考虑到外卖人员的取餐路线。

餐领袖|当外卖发展达到巅峰时餐饮行业是否会出现新模式？

服务重构----从到店消费者到全渠道消费者

以前的餐厅都是只需要为进店吃饭的人服务，但是他们现在需要服务于不同人群，如餐厅、外卖和外带。然而不同渠道消费者的需求会改变整个餐厅的服务过程。包括人员比例，是否需要专职人员，服务标准的线上和线下的设定以及到收银员和厨房，以及和外卖人员的对接以及对接过程等。

空间重构----人与物的重新规划

堂食注重的是体验，外卖、外带注重的是效率。如何既保证体验，又能保证效率，前厅与后厨的功能模块就需要重新构建。

前台服务人员、消费者和外卖人员三者会受到冲突的影响吗？出餐口、堂食等位区、外卖取餐口是否要单独隔离开？如果没有充分考虑到每一个因素，很容易引起开头所说的那种现象的。服务人员忙中出错、外卖人员找不到对应的餐品，快餐消费者会对品牌产生负面印象。

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产品重构----线上线下的差异化

外卖菜单的产品结构并不是说对着堂食的菜单照搬。它应该为线上消费者的需求而定。有些产品是不适合做外卖的，有些产品会减缓整单得出单时间，一些产品达不到标准的毛利润率，他们还可以提供非堂食外卖的一些产品。

产能重构----对营业有针对性

不同品牌是有不同的管理策略的，堂食与外卖，谁是主辅，这都会影响餐厅产量的大小和偏差。大多数的视觉效果是员工与前台后厨人员的配比。即使是同一品牌、同一类型的餐厅在同一地区可能也会有显著差异，以实现有效利用产能。

小结：对未来餐厅模式的猜想

对于未来的餐厅，全渠道覆盖将成为主流。它的功能会更加完善，能够满足不同消费场景的需要。同时还可以输出一定的效率。门店会更加向小、美、全的方向发展，相信不同的品牌会在空间的体验和功能中找到自己的平衡点。

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