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啤酒烤鸭的做法技术和配方(附腌料卤水、飘香辅助料机密配方)

2018-04-12  勇者无敌...


说明: 选用瘦型樱桃谷鸭配以数十种名贵药材及配料经腌、晾、烤等多种工 艺精制而成 

飘香辅助料: 

水 10 千克, 50 倍蛋白糖 2 克,味特鲜 20 克、麦芽酚(肉食专用) 6 克、肉类护色剂 20 克、烤鸭香精(5115) 30 克、 肉香王(2082) 20 克、蜂蜜 60 克、 猪肉精油(2221)10 克、单倍焦糖色素 10 克、 亚硝酸钠 3 克。 

腌料卤水:

锅内加入清水 150 千克,先加入八角 300 克,桂皮 200 克,香砂 200 克,白芷 100 克,草果 100 克,花椒 100 克,小茴香 100 克,千里香 100 克,白扣 100 克,红椒 100 克,火烧至沸,在有压力状态下保温 2 小时,然后加入盐 10 千克,料酒 2 千克,啤酒 20 千克,味精 4 千 克,鸡精 500 克,葱 2 千克,姜 1500 克,然后加入所有飘香辅助料, 充分搅匀、冷却至室温。

工艺流程: 

将清洗干净的鸭子放入上述卤内浸泡 10 个小时,然后捞出沥水 2 小 时,晾干水分,穿针、上挂钩,然后进入烤炉,在 250℃-220℃中烤 制 2 小时,直至外皮酥香即可。

注意:

如需达到外皮更酥脆效果,可将水和蜂蜜以 1:2 或 2:5 的比例调制 成液,晾干鸭体水分后用刷子涂抹在鸭的表皮上,再次风干后,入炉 烘烤。 

啤酒烤鸭制作技术

啤酒烤鸭是一种新型美食,它是选用瘦肉型鸭配以数十种名贵药材及 配料经腌泡、凉制、烤制等多种工艺精制而成。

1、选料:

选用 1.5 千克左右新鲜鸭子,先将鸭子宰杀,去毛,开膛、 洗净,把鸭挂在钩上晾干。 

2、熬卤:

在锅内加入清水 150 份,先加黄芪 0.5—1 份,枸杞子 1— 1.5 份,八角 0.3—0.5 份,香砂 0.2—0.5 份,桂皮 0.3——0.6 份, 草果 0.1—0.2 份,丁香 0.5—1 份,花椒 0.1——0.3 份,红椒 0.5 —2 份,小茴香 0.1—0.3 份,千里香 0.1—0.3 份,白寇 0.2—0.4 份,白芷 0.1—0.3 份,一起放在水里面,将水烧至沸,在有压力状 态下保温 2 小时,然后加入盐 10—18 份,冰糖 2—4.5 份,料酒 2— 4 份,味精 4—5 份,鸡精 1—1.5 份,蜂蜜 0.5—1 份,葱 3—5 份,  姜 2—4 份,啤酒 30—40 份,充分搅拌均匀,冷却至室温。 

3、腌泡:

将清洗干净的 600 份鸭子放到上述卤汁内浸泡 10 个小时。 

4、沥水:

将鸭子捞出沥水 2 小时。

5、烤制:

接通电源,烤箱 200 度预热 15 分钟,关闭开关,将整型好 的鸭子放在烤箱内挂钩上,下面放一个装有热水的大烤盘(作用:接 烤制出来的鸭油),关闭烤箱门,打开开关,将温度调至 250 度,烘 烤 40 分钟,拨开排气孔,5 分钟后关闭,再烤 20—30 分钟到外皮成 觉黄状就可以了。另外在烤制的过程也可以把上述的卤汁用刷子刷到 鸭子身上,刷 2 次,味道会更浓一些。

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