菌粉选择：
1）毛霉菌粉为白色粉末状，而非杂质很多的黄色。
2）使用时无须兑水，不存在兑水时感染杂菌的风险。
3）成都市调味品研究所为国内毛霉生产的名优单位，也是最早从事该菌种研究的单位，曾研发出很多优质菌种，畅销全国。也是多本教科书中指定品牌，为了食品安全，请选择大厂生产的正规产品。
使用方法：（这里是长白毛的过程）
1）选用硬实的新鲜豆腐（一定要用老豆腐哦，嫩豆腐和内酯豆腐是不行的）；
2）切成3厘米左右大小的块状；
3）把菌粉撒在豆腐表面；40g可以做30斤豆腐，如溶水喷洒的话可以做很多的量（豆腐少的话，直接把菌粉沾或抹在豆腐每个面即可；豆腐多的话，用一个小纸盒或纸杯，在上面扎了小孔，装上菌粉，然后撒起来就很方便了，至少撒两个面哦）
4）把豆腐摆在架子上，上面可以再盖一个筐子，北方干燥地区要再搭个湿毛巾来保湿；（没架子怎么办呢？只要放在豆腐下面不会积水的地方就行，大家根据实际情况各显奇招吧。笼屉？当然可以；用风扇罩子？这奇思妙想来自一位晒图的朋友，万分点赞！）
5）避光保湿，等豆腐长出白色的细毛。下面就剩下等待了。如果温度24度，相对湿度50%以上，那么2天就完成了。如果温度10度，相对湿度50%以上，那么要近5天也长好了。怎么样都比不用菌粉的毛豆腐做法（要至少6天以上的哦）要快的。好吧，这里也出现了一个问题，那么就是为什么要使用菌粉，不加菌粉不行么？且听如下详解～
菌粉用与不用的区别：
很多朋友都知道不用菌粉，用稻草啊或直接放在盒子里放置，一样可以制作霉豆腐以及腐乳；是如此的，自然界中有各种微生物，利用自然界中存在的毛霉菌当然可以让豆腐长毛，但是同时很多不宜于健康甚至有毒有害的菌也都在豆腐表面繁殖生长了，最后长出黑毛、红毛、青毛、色彩斑斓的，继续下道工序并食用肯定是有害健康的。
而菌粉中的毛霉菌是来自于大自然但却纯净的，经过筛选并确定下来的安全且最适合于毛豆腐及腐乳等制作的菌种，在进行霉豆腐的过程中由于撒了菌粉，这些有益的毛霉菌获得了生长优势，就会抑制其他有害菌的生长繁殖，最后得到安全的食品。解决了疑问，那么下面继续下道工序～
继续下道工序：
1）毛豆腐：利用上述长满白毛的豆腐，煎炒烹煮炸任意，各式菜谱大家可以百度搜索一下，应有尽有，这里篇幅有限，就不一一介绍了。
2）豆腐乳：有红方、青方、麻辣腐乳等各种，下面就对一些常用的介绍一下配方～
麻辣腐乳配方及做法：
1）原料：食盐（1斤7两）、辣椒面（适量）、花椒面（适量）、黄酒（2斤）、少许白酒、上述制好的长满毛的豆腐（10斤）
2）制胚：先将食盐和花椒面、辣椒面混合均匀，放于盘中；将豆腐块用黄酒沾湿，然后再蘸混合调料，逐块码放在坛中，将剩余的黄酒倒入坛中，再加入少量白酒（根据喜好适量加入即可）
3）发酵：将上述坛口密封（坛内尽量装满），发酵半个月到2个月后即成熟。
红方腐乳配方及做法：
1）原料：黄酒（40斤）食盐（8斤）红曲（2斤）白酒（0.9斤）面曲（0.7斤）上述制好的长满毛的豆腐（100斤）
2）腌制：用盐腌制霉好的豆腐，先用盐干腌，再用盐水腌制，共腌制7～14天不等；（夏天时间短，冬天时间长）
3）染胚：用红曲卤将腌制好的豆腐胚染红。红曲卤做法（1斤红曲和0.4斤面曲加入4斤的黄酒中，浸泡2～8小时后，磨成细浆，再加入12斤黄酒搅拌均匀即可。）
4）装坛：将腐乳胚码放在坛中，倒入红曲卤（不够的话再做些），液面要没过腐乳胚1cm，最好装满坛。再加150g盐和150g白酒，自然温度下封坛发酵3～6个月即成熟。
图片一览：
将豆腐块排列整齐撒上菌种待毛霉菌生长：
毛霉菌种用三角瓶恒温精细培养。每批产品都会经过试验达标后才会出售。该产品操作简单，培养的毛霉菌浓密、旺盛。制作的豆腐 乳皮厚，乳化程度高。为桂林豆腐乳行业的最优菌种。
100克毛霉可制作80斤豆腐。用完后密封干燥保存（冰箱冷藏更佳）
豆腐乳制作方法：
先用稍微硬实一点的新鲜豆腐，切成边长3厘米上下的小方块，然后，选用梳理过的稻草、麦杆均匀铺放在竹帘上，将豆腐块放在稻草麦秆上，每块豆腐之间要留有一定的空隙，以防粘连，将豆腐乳毛霉均匀撒在豆腐上，在豆腐乳上覆盖一层纸。放在阴凉避风处，使豆腐块发酵。待过3至4天，这些豆腐块上会长出灰白色的纤细绒毛。此时，便可进行腌卤。方法是先取适量精盐、五香粉、米酒、辣椒酱或辣椒粉等一起搅拌均匀后，将发酵的豆腐块放入翻拌，使之周身沾匀，最后装放坛内，并将坛口密封严实。约过半个月后，即可开坛食用了。食用时，若浇上些许芝麻油，味道将会更加香美。
