豆酱焗蟹

这 几 天 下 来 ， 把 全 汕 头 的 高 级 餐 厅 和 街 边 小 贩 摊 的 美 食 全 部 尝 过 。 从 烧 响 螺 片 、 狮 头 鹅 、 白 烚 龙 虾 等 到 老 妈 宫 糭 球 、 粿 汁 、 糖 葱 薄 饼 等 ， 能 想 到 什 么 ， 就 吃 什 么 。

我 吃 得 津 津 有 味 ， 但 和 我 一 齐 来 的 那 群 香 港 的 工 作 人 员 ， 已 有 点 怕 怕 。 这 证 明 食 物 除 了 味 道 ， 情 感 还 是 占 了 一 个 很 重 要 的 部 份 。 食 物 ， 是 很 个 人 化 的 。

你 是 什 么 地 方 出 生 的 ， 就 爱 吃 什 么 菜 。 总 之 ， 你 忘 不 了 母 亲 给 你 的 口 味 ， 终 生 留 在 你 的 身 上 ， 其 他 地 区 的 东 西 ， 始 终 会 吃 厌 。

本 来 住 金 海 湾 酒 店 ， 是 为 了 吃 一 顿 老 师 傅 做 的 怀 旧 菜 ， 但 是 很 不 幸 地 ， 只 隔 几 年 ， 他 已 死 了 。 街 市 边 旁 卖 珍 珠 花 菜 的 小 贩 ， 也 过 世 。 好 在 由 张 新 民 介 绍 了 一 位 大 厨 林 自 然 ， 去 他 开 的 餐 厅 吃 了 几 顿 土 菜 ， 又 到 他 住 的 地 方 尝 过 家 常 饭 ， 大 有 收 获 。

林 自 然 煮 的 那 道 豆 酱 焗 蟹 ， 做 法 是 这 样 的 ：

先 选 肥 大 的 肉 蟹 二 只 ， 斩 件 ， 备 用 。

在 圆 底 镬 中 下 了 很 多 油 ， 将 五 十 瓣 左 右 的 大 量 蒜 头 爆 至 金 黄 ， 蟹 身 铺 在 蒜 头 上 面 。

将 普 宁 豆 酱 搞 碎 ， 至 到 看 不 见 豆 粒 为 止 ， 把 这 些 浓 豆 酱 淋 在 蟹 身 上 面 。

再 把 蟹 盖 朝 上 放 ， 这 时 得 将 豆 酱 汁 拌 稀 淋 上 ， 否 则 会 太 咸 。

上 镬 盖 之 前 ， 盛 一 杯 滚 水 ， 从 铁 镬 的 边 缘 淋 下 ， 目 的 是 不 让 水 把 豆 酱 冲 淡 。

中 火 煮 之 ， 油 不 先 挥 发 ， 却 让 水 份 把 蟹 肉 焗 熟 。 第 一 阵 发 出 的 味 道 是 腥 气 ， 第 二 阵 才 是 蒜 香 和 蟹 香 。

这 时 已 大 功 告 成 ， 用 一 个 深 底 的 大 碟 ， 把 整 镬 蟹 维 持 原 状 倒 入 ， 即 成 。

「 要 焗 多 少 时 间 ？ 」 有 人 问 林 自 然 。

他 笑 着 说 ： 「 炉 火 有 多 大 ？ 螃 蟹 有 多 少 只 ？ 全 靠 经 验 来 判 断 时 间 和 长 短 。 菜 谱 上 告 诉 你 的 做 法 ， 一 点 也 不 管 用 ， 会 看 坏 人 的 。 」