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卤菜有约:正宗京酱肉丝的做法,酱香浓郁,好吃易学

2018-04-13  卤菜有约

京酱肉丝是一道经典的传统北京菜。构成京酱肉丝的主要食材有三款:猪肉丝、葱白丝、豆腐皮。京酱肉丝是以猪里脊肉为主料,辅以甜面酱,用北方特有烹调技法'六爆'之一的'酱爆'烹制而成。京酱肉丝总体是甜口的,微腻,而葱白丝和豆腐皮,恰好有不错的解腻效果。

现在经常有一些饭馆用豆腐皮切成正方形的小块,把京酱肉丝卷在豆腐皮中一起食用,也别有一番风味。甜腻的京酱肉丝和葱白一起卷上豆腐皮之后,原本很腻的肉丝变得爽滑可口,混合着豆腐皮嫩嫩的质感和葱白清爽微辣的口感,整体解腻又爽口,非常好吃。

主料:猪瘦肉

配料:葱白

调料:甜面酱50g、料酒7g、味精3g、白糖20g、盐1g、淀粉2g、鸡蛋一个、食用油150g、姜5g

1、将猪肉切成长约5厘米,宽约1厘米,厚约1厘米的细丝,放入碗中,加料酒2g,盐少许、裹上鸡蛋清(鸡蛋磕破后只要蛋清)用手抓匀,腌制15分钟左右,淀粉上浆抓匀,用一点油将肉丝拌开,炒时肉就不会粘锅。

2、将大葱切丝,葱白和葱绿都要,在一起搭配好,放入盘中备用,姜切片略拍,并与2克葱丝放入同一个碗中,加20g清水,泡成葱姜水。

3、炒锅上火,锅中放稍多的油,3、4成热时下肉丝滑散,炒至八成熟,捞出放入盘中沥干油分。

4、用锅里剩余的油爆香姜末,可以一开始就多倒点油,也可以在捞出里脊肉的时候,用铁铲挤一下里脊肉里面的油,加甜面酱略炒,放入葱姜水,料酒5g, 味精、白糖不停翻炒,待糖全部溶化,酱汁开始变粘。用小火炒出香味儿来,炒酱料一定要用小火,因为酱料中的淀粉比较多,如果用大火的话,酱料就糊了。

5、炒出香味来以后,就可以放入刚才炒好的肉丝了!将肉丝放入翻炒,使甜面酱均匀的粘在肉丝上,把肉丝放在盛有葱丝的盘中,食用时拌匀即可。

小窍门:如果酱汁较浓不易挂匀,可在锅内略加一些香油。

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