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京酱肉丝是一道经典的传统北京菜。构成京酱肉丝的主要食材有三款：猪肉丝、葱白丝、豆腐皮。京酱肉丝是以猪里脊肉为主料，辅以甜面酱，用北方特有烹调技法'六爆'之一的'酱爆'烹制而成。京酱肉丝总体是甜口的，微腻，而葱白丝和豆腐皮，恰好有不错的解腻效果。 现在经常有一些饭馆用豆腐皮切成正方形的小块，把京酱肉丝卷在豆腐皮中一起食用，也别有一番风味。甜腻的京酱肉丝和葱白一起卷上豆腐皮之后，原本很腻的肉丝变得爽滑可口，混合着豆腐皮嫩嫩的质感和葱白清爽微辣的口感，整体解腻又爽口，非常好吃。 主料：猪瘦肉 配料：葱白 调料:甜面酱50g、料酒7g、味精3g、白糖20g、盐1g、淀粉2g、鸡蛋一个、食用油150g、姜5g 1、将猪肉切成长约5厘米，宽约1厘米，厚约1厘米的细丝，放入碗中，加料酒2g，盐少许、裹上鸡蛋清（鸡蛋磕破后只要蛋清）用手抓匀，腌制15分钟左右，淀粉上浆抓匀，用一点油将肉丝拌开，炒时肉就不会粘锅。 2、将大葱切丝，葱白和葱绿都要，在一起搭配好，放入盘中备用，姜切片略拍，并与2克葱丝放入同一个碗中，加20g清水，泡成葱姜水。 3、炒锅上火，锅中放稍多的油，3、4成热时下肉丝滑散，炒至八成熟，捞出放入盘中沥干油分。 4、用锅里剩余的油爆香姜末，可以一开始就多倒点油，也可以在捞出里脊肉的时候，用铁铲挤一下里脊肉里面的油，加甜面酱略炒，放入葱姜水，料酒5g， 味精、白糖不停翻炒，待糖全部溶化，酱汁开始变粘。用小火炒出香味儿来，炒酱料一定要用小火，因为酱料中的淀粉比较多，如果用大火的话，酱料就糊了。 5、炒出香味来以后，就可以放入刚才炒好的肉丝了！将肉丝放入翻炒，使甜面酱均匀的粘在肉丝上，把肉丝放在盛有葱丝的盘中，食用时拌匀即可。 小窍门：如果酱汁较浓不易挂匀，可在锅内略加一些香油。 |
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