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前门大街重张开街以后，老字号都一处又火了，门前排起了候餐的长队，此景不禁使人感慨，想当年天子驾临，题字赐匾，“都一处”名震京城，如今人们凭着怀旧情结，为的是品一品从前皇上吃过的烧麦，找点儿老北京的味儿，这大概就是人们常说的怀旧情结吧。都一处是老北京人再熟悉不过的老字号，有关都一处来历的传说、都一处土龙的传说在京城百姓中可谓耳熟能详。人们怎么也忘不了那看上去像石榴花，吃起来满口留香的烧麦。所以在整条前门大街上，都一处门前最抢眼。 都一处重回前门老店址后，店面重新设计过了，通往二楼的电梯门赫然三个“都一处”大字，告诉食客您到了北京的老字号了。二楼用老北京大宅子里常见的隔扇分成若干个区域，让食客在这里有了“家”的感觉。古香古色的装修风格，加上门口和二楼上那两组“店主迎客”、“食客小酌”的雕塑，老北京人不怀旧才怪呢。 在北京雪后的一天，我来到都一处，那天前门大街上的人流量并不是很多，但都一处店堂里却几乎座无虚席，环顾了一下，还是上岁数的人居多。与我座位相临的是两位60岁开外的夫妇，我问他们天这么冷还出来？他们显得很兴奋，说：“天冷人少啊，我们原来就住在廊房头条，现在搬走了。以前就爱吃都一处的烧麦，这次是特意来的。”他们还告诉我，最喜欢吃这里的三鲜馅烧麦，为了健康，今儿还要了一种素馅，外带一碗粥，吃着舒服。一听，这是老北京啊。 传统烧麦给人的印象不仅味道好吃，其形也美，朵朵莲花，清白透明，顶端泛着白霜。能做出这么漂亮的作品，还得仰仗一种叫“走锤”的专用工具。擀皮的师傅把好几个皮摞在一起，“走锤”压在面皮的边缘上，右手推动走锤向前滚，左手向后牵动面皮转上几转，一沓带着波浪式花边的烧麦皮就做好了，那皮看上去像荷叶，可折儿又比荷叶多，有点儿接近艺术品了。据师傅们讲，这烧麦皮得擀成24个节气，24个节气就得有24个花折，缺一不可。这也是都一处的烧麦与众不同之处。 现在新开张的都一处既保持了烧麦的传统做法，还结合现代人的新口味推出了烧麦的创新做法和吃法。老店创出新吃法是当今餐饮老字号的时尚，可我怎么也想不出烧麦能怎样创新，依史书记载，所谓烧麦创新无非是依着节令，春、夏、秋、冬有不同的馅而已，春以青韭为上，夏以羊肉西葫芦为优，秋以蟹肉馅应时，冬以三鲜为当令。除此还有什么可以创新呢？ 烧麦制作技艺传人吴华侠给我了一份前门都一处创新菜谱，上面有两种创新烧麦，这一是“博螯烧麦”，另一种叫“金汤烧麦”，她详细地给我讲了这两种烧麦的配料和做法。这我才明白这“博螯烧麦”是为迎接2010年世博会推出的新品种，突出的是里面的馅，选用龙虾肉和各种海鲜为主料，海鲜品种之多为“博”，龙虾寓“螯”，以此意指世博会。甭说，还挺有创意。之所以推出“金汤烧麦”，则是出于健康饮食的理念。现代人对生活品质要求很高，得吃出品味、吃出健康，这金汤烧麦就是应着这个创出来的，其改变了传统烧麦的吃法，用各种菌类加鸡汤充分熬制，其营养成分不言而喻，把汤盛入一只不大的深色釉碗中，再把蒸熟的烧麦放入其中，恰似一汪池水中绽放着一朵莲花，让人不忍食用。我不禁感叹，这简直就是文化饮食。吴华侠告诉我，他们还将结合时令，在夏季再推出一种不用蒸的“冰皮烧麦”，这个品种从皮到馅都是全新的，我猜想它一定是年轻人的最爱，太有创意了。看来这烧麦的吃法也需要与时俱进。 想想也是，现在人们对油腻腻的食物总有些抵触，需要健康饮食，所以老字号顺应需求，创新菜品不失为一种保护、发展传统技艺，让老字号永远年轻的好方法。 |
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