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我们传统观念认为，土鸡通常是农户散养的鸡，它们呼吸着新鲜的空气，在田间里纵情地奔跑，吃着五谷杂粮，自由觅食，不受外力因素自然成长，在放养过程中没有使用任何药物，那么土鸡蛋（又名“柴鸡蛋”）也就代表着“高营养、无公害、更健康”。而普通鸡蛋也就是我们通常说的“洋鸡蛋”，一般是养鸡场饲养鸡产的蛋，在饲养过程中采用的专门的产蛋鸡种和饲料，我们通常会认为这类鸡蛋的营养价值和安全性低于土鸡蛋，然而事实上…… 土鸡蛋的营养价值更高？ 目前我国对鸡蛋的认证只有三种标准，即“绿色”、“无公害”和“有机”，对所谓的“土鸡蛋”没有确切的标准，因此土鸡蛋是没有质量控制的，没有好坏标准。鸡蛋的营养价值主要与鸡的品种、养殖方式、生长周期有关，由于农户饲养土鸡方式及土鸡吃的食物不同，它们所产的土鸡蛋营养成分也是有差别的。而规范化养鸡场里的鸡所吃的饲料是经过科学配比，营养素含量全面均衡，并且饲料中还会添加一定量的膳食纤维，蛋黄中的胆固醇和脂肪含量可能会比土鸡蛋低，更适合中老年人食用。 总的来说，土鸡蛋和洋鸡蛋的在蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分上会有一些差异，但这种差异不会太大。 很多人可能会认为“土鸡蛋的蛋黄颜色更深，那么它的营养价值就更高？”对于浅色蛋黄的鸡蛋来说，蛋黄的黄色主要来源于维生素B2，如果颜色较深，说明还含有类胡萝卜素，特别是叶黄素和玉米黄素。土鸡在觅食过程中，若吃青草较多，摄入了大量类胡萝卜素，那么蛋黄多为橙红色，如果饲养鸡在饲养过程中，也多摄入富含类胡萝卜素的食物，如：绿叶、玉米等，那么蛋黄颜色也会偏深。这可促进蛋黄中类胡萝卜素的积累，提高蛋黄的营养价值，还能在一定程度上降低蛋黄中的胆固醇的含量。需要注意的是，部分不法分子为了给蛋黄着色，非法添加“苏丹红”等非食品添加剂，因此，建议大家在购买鸡蛋的不要过分迷信蛋黄的颜色。
人们会认为“土鸡蛋个头小，吃着更香嫩，那么它的营养价值就更高？”鸡蛋个头大小，主要取决于母鸡自身的个头大小和鸡蛋的产量多少。之所以土鸡蛋吃着更香嫩，是因为土鸡生活环境安逸、食物来源广、吃到虫子的机会较多，鸡蛋中脂类含量可能更高。 此外，很多消费者把蛋壳的颜色和营养价值联系在一起，有些人为红皮鸡蛋更有营养，又有一些人认为白皮鸡蛋更有营养？由于蛋壳形成于蛋黄、蛋白之后，蛋壳的颜色通常受到母鸡基因型和个体素质的影响，因此蛋壳颜色与其营养无关。 土鸡蛋真的更安全？ 很多人认为，洋鸡在饲养过程中往往会使用饲料、激素、抗生素，所以洋鸡蛋不如土鸡蛋安全。鸡蛋很容易感染细菌，常见的有沙门氏菌、李斯特菌，土鸡在生长、产蛋过程中不受监控，自由觅食，感染的风险其实会更大，此外，由于在散养的环境，土鸡接触到农药、化肥的风险更高，遭受农用化学品污染的可能性高于养鸡场所产的蛋。台湾和欧盟研究人员曾检测当地散养鸡蛋和笼养鸡蛋二噁英含量，发现散养鸡蛋的二噁英含量比笼养鸡蛋高出5.7倍，二噁英是一种由于燃烧产生的环境污染物，长期大量摄入有致癌的风险。 至于安全因素，无论是土鸡蛋还是洋鸡蛋，主要看养殖场的环境以及土鸡散养生长的环境。现代规模化养殖的鸡蛋，由于对饲料、卫生、环境等都有严格的控制。因此，“土”不等于“天然”，更不等于“健康”。 吃鸡蛋的几个误区？ 误区一：生吃鸡蛋营养价值更高？ 鸡蛋常被寄生虫卵和沙门氏菌等感染，吃生鸡蛋会增加食物中毒的风险。此外，生鸡蛋蛋清有抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白，抗胰蛋白酶不利于蛋白质的消化吸收，抗生素蛋白可能会影响生物素的吸收，均会降低鸡蛋的营养价值。鸡蛋煮熟后，抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白均被破坏，营养价值提高。因此，不建议食用生鸡蛋，尤其是老人和小孩。 误区二：鸡蛋胆固醇含量高，不能吃？ 胆固醇广泛存在于人体内，是参与形成细胞膜、合成激素的重要原料，因而是人体不可或缺的物质。2015版《美国居民膳食指南》取消对胆固醇每日摄入量的限制，称食物本身不会导致体内胆固醇水平过高。血液中的胆固醇可分为内源性和外源性，内源性胆固醇是人体肝脏和外周组织合成的，外源性胆固醇是通过食物进入人体的，并且内源性胆固醇占主要部分。相关研究也未发现膳食胆固醇摄入与心血管疾病发病和死亡有关，虽然胆固醇摄取上限被取消，但对于高胆固醇血症和心血管疾病患者在饮食摄入胆固醇方面仍需谨慎。 然而脂肪（尤其是饱和脂肪酸）可增加或促进膳食胆固醇升高血清胆固醇，因此，在膳食中应严格限制饱和脂肪酸的摄入量，建议用多不饱和脂肪酸或单不饱和脂肪酸取代饱和脂肪酸，此外摄入总热量、精制糖类、食盐的量也应受到限制。《2016中国居民膳食指南》建议成人每天平均摄入蛋类40～50克。 误区三：鸡蛋和豆浆不能一块吃？ 民间流传这么一段看似很有道理的说法“豆浆不能和鸡蛋一起吃，是因为豆浆中含有一种叫做胰蛋白酶抑制物的物质，这种物质会抑制蛋白质的消化，影响人体对鸡蛋营养的吸收。”然而事实上，我们喝的都是煮熟的豆浆，胰蛋白酶抑制物在煮沸过程中已失去活性，不再具有抑制蛋白质消化的作用。所以早餐喝豆浆时，想搭配茶叶蛋、荷包蛋都没问题。但如果喜欢把生鸡蛋打到豆浆里冲蛋花，豆浆的温度如果不足以将鸡蛋煮熟，那就需要担心食品卫生安全的问题。 在营养学界，鸡蛋一直享有“全营养食品”的美称，鸡蛋富含优质蛋白质、多种维生素、矿物质、磷脂和胆碱等营养成分，是一款绝佳、值得推荐的食物。 来源： 网络。本文版权归原创作者所有。 |
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