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水是茶的色、香、味、形的体现者，水对于茶来说，有“水为茶之母”之说。“龙井茶，虎跑水”，“扬子江中水，蒙顶山上茶”，说的就是这个意思。如果水质欠佳，泡出来的茶汤浑浊，滋味苦涩，品茶也就失去了意义。明人张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“茶性必发于水。八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。” 虎跑泉 陆羽在《茶经五之煮》中写道：“其水，用山水上，江水中，井水下”。在自然界中大抵来说，在无污染的情况下，只有雪水、雨水、露水才称得上是软水，其他如泉水、江水、河水、湖水、井水等都是硬水。用软水彻茶，香高味醇，但软水不可多得，嗜茶者只能到武夷山保护区中露营一宿，承接露水或雨水，因武夷山保护区没有工业污染也鲜有汽车尾气，这天赐的软水泡一壶武夷山大红袍，其滋味一定甘醇。硬水的主要成分是碳酸氢钙和碳酸氢镁，一经高温煮沸，就会立即分解沉淀，使硬水变成软水，因此同样能泡一壶好茶。 然而想要在如今的快节奏生活里获得一方好水泡壶好茶，到保护区承接天水非常不靠谱，我们只能利用现代生活的便利，寻找方便的水源，根据实际情况取舍。 首先来说说，离城市不远近郊的泉水和山溪水。一般来说，泉水和山溪水经山岩石隙和植被沙粒沉淀过滤，水质比较清纯杂质少，透明度高，少污染，常含有较多的矿质营养。自古以来，人们就追求甘泉沏香茗，认为只有如此才能品尝到“香、清、甘、活”的茶水。 其实，泉水和山溪水由于水源和流经途径的不同，其溶解物、含盐量和硬度等也有较大差别。因此，也并非是所有泉水和山溪水都适宜用来泡茶。如硫黄矿泉水就不能用来泡茶。 另外，有些江、河、湖水虽然比较浑浊，但在远离人口密集的地方，污染物少，且其水是常年流动的，这样的江、河、湖水仍不失为沏茶的好水。经过处理同样也可成为泡茶好水。唐代陆羽在《茶经》中说：“其江水，取去人远者”。说的就是这个意思。 正如明代许次纾在《茶疏》中所说：“黄河之水，来自天上，浊者土色也，澄之即净，香味自发。所以说即使是浑浊之水，只要加以过滤澄清，也能冲泡出好的茶汤。 还有一种在农村比较多见的井水。并水属地下水，一般来说，悬浮物含量较低，透明度高。但井水多属浅层下水，特别是城市井水易受污染，用来泡茶，有损茶味。但也有少数例外，如湖南长沙城内著名的白沙井，其水是从砂岩中经过层层过滤后涌出的清泉，终年长流不息，汲之泡茶，色、香、味俱佳。一般来说，深井水比浅井水好，农村井水比城市井水好。常用的井水比不常用的井水好。 白沙井 泡茶之人还会寻找“无根”水，就是雪水和雨水。唐代白居易的“融雪煎香茗，调酥煮乳糜”，清代曹雪芹的“却喜侍儿知试茗，扫将新雪及时烹”，都是赞美用雪水。 《红楼梦》第四十一回“贾宝玉品茶栊翠庵”中也写道，妙玉用在地下珍藏了五年的、取自梅花上的雪水煎茶待客。这也许是文学作品中的浪漫设置，现实中五年的水还是不要轻易尝试。 至于雨水，综合历代茶人泡茶的经验，认为秋天雨水，因天高气爽，空中尘埃少，水味清洌，当属上品；梅雨季的雨水，因天气沉闷，阴雨连绵，较为逊色；夏季雨水，雷雨阵阵，飞沙走石，因此水质不净，会使茶味“走样”。但雪水和雨水，与江、河、湖水相比，总是洁净的，不失为泡茶好水。不过，空气污染较为严重的地方，如为酸雨的水，不能泡茶；污染很严重的城市的雪水也不能用来泡茶。 最后说说城市自来水，其属于硬水或暂时硬水，已达到生活用水的国家标准。但自来水普遍存有漂白粉和氯气气味，若直接用来泡茶，会使茶的滋味和香气逊色。利用净水机净化过的自来水泡茶，可以使茶汤不走味，是比较实惠的选择。然而家用净水器出来的水毕竟没有经过检测，水质不能达到挑剔茶客的要求，最好是选择桶装矿泉水和纯净水。市场上销售的桶装矿泉水，已经过厂家的处理，可直接用来泡茶。纯净水也经过处理，但不含矿物质，也可直接用来泡茶，只是营养比矿泉水逊色些。 根据吉祥岩茶多年泡茶经验，还是更偏爱纯净水，因为不含矿物质更能把大红袍或正山小种的岩骨花香或桂圆香带出来。 |
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