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(饿了么商家学院记者/曹于思 发自上海) 上周日，西贝在北京红街开了一家店，引起了蜂拥般的目光聚焦。 因为这是一家外卖专门店，也因为这家门店的前身正是麦香村。 在贾国龙宣布暂停西贝麦香村业务的43天里，餐饮媒体一直对西贝的一举一动十分关注，各类评价及报道不绝于耳，这次也不例外。 对比西贝其他门店的外卖，这家门店有三大特征： 1、砍掉一大半SKU，更加注重“一人用餐”； 2、新增14款牛肉干等零售产品，让零售和外卖更加融合； 3、所有设备皆为外卖所设； 有餐饮媒体敏锐地将这家纯外卖店的开张，提升到行业现象层面，评论道：“外卖行业的马太效应越来越明显”。 什么是“马太效应”？用简洁的话解释就是：“强者愈强，弱者愈弱”。 用“马太效应”，确实揭示了传统餐饮市场中真实而残酷的一面。 经过近百年发展，传统品牌商家通过以往一步一步的成功，产生累积优势，从而有更多的资本和机会去探索、去尝试，获得更大的成功和进步。他们逐渐建立自身在餐饮圈当中小商家所不可撼动的地位，这说明餐饮圈的成功，是由倍增效应的。 这个结论看起来让很多商家十分沮丧。 那又是否就预示着，小品牌商户、甚至是外卖夫妻店，这些“外卖餐饮界”中的相对弱者，就永无翻身之日了呢？ 未必。 找到品类突破口，进入成功的良性循环无论你现在经营着便当还是快餐等热门品类，不管你现在是一个新手商家还是努力刚起步的外卖新品牌，如果你感知到你的3公里经营范围内，都是马太效应中的“强者”，而自己却只是一个新手小辈，你都必须跨出艰难的一步，才能进入马太效应的良性循环。 也就是说，你必须努力积累第一个大的成功，才能跻身进入成功孕育大品牌商家的良性轨道。 这也许在传统线下堂食餐饮市场中，被你认为是天方夜谭，因为资金门槛，因为市场饱和，因为城市消费能力差异。 但外卖市场亦并非等同于餐饮市场。在很多传统品牌商家眼中，外卖是提升餐饮企业边际利润很好的增长点，但在新手商家及非餐饮等跨界人士眼中，低于传统堂食门店的经营成本门槛，高于传统餐饮市场的品牌发展空间，是他们突破摆脱传统餐饮界马太效应怪圈很好的爆发点。 外卖行业的入行门槛的确不高，但并非零门槛，它终究归属于餐饮市场的重要延展组成部分。 了解餐饮外卖行业规则、提高下单转化率、提升新客复购率，越来越多万单店铺的产生都有共同的本质：差异化定位、精细化运营及品牌品质形象打造，这将成为新手商家脱离马太效应的有效手段。 但寻求市场突围，毕竟是一个非常痛苦且漫长的过程，但却是走向成功必要的阶段，只要你坚持。 提高核心竞争力 专注“长板”更有利于在日渐饱和竞争中存活几乎所有人都知道“木桶效应”，一个木桶能装多少水取决于最短的那一块板，否则其他的板就算再长也无济于事。 互联网加快了这个社会的信息流通速度，使得外卖品类间的合作成本越来越低。你几乎可以通过饿了么商家学院等专业平台，找到你所能想到的任何品类的经营技巧，其中也包括能力。 所以当更多的商家聚集在一起做同样的事情卖同样的外卖，你能做到的，别人也能做到，木桶效应，已经开始失效。 而在现如今外卖热门品类竞争激烈的阶段，你能否取得成功，恰恰取决于你最长的那块板，那就是你的外卖产品的核心竞争力。 因此与其花精力补品类上的短板，抢夺未知的市场，不如花时间专注好自己的品类打造和菜品设计商，将自己的优势发挥到极致。 但当你的菜品具有足够的竞争优势成为你不可撼动的“长板”，你还需要外加一个有“完整的桶”的意识的大脑，通过合作的方式补齐自己的短板。 曾经有很多商家分享自己的外卖创业经历，都认为不能将眼光放在自己已经获得成功的单品类上，他们将更多目光横向聚焦，专注夜宵时段卖花甲的，搭配上米饭、馒头，也能正常进军正餐时段，卖沙拉的搭配上热粥、浓汤，冬季也能抢夺市场一杯羹。 因为要想成为改变市场游戏规则的人，就必须具备前瞻眼光和超前意识，不能局限于现在的视野范围之内，要用未来的眼光看现在的外卖市场。 所以，要记住：市场在变化，一切都值得重新审视。 |
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