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面包烘焙3大妙招,技巧教你正确制作法,才能做出香甜可口好面包

2018-04-16  春天书屋

面包制作的烘焙方法有很多,相信朋友们在书上或者线上的食谱中,也听到过“直接法”、“中种法”、“冷藏法”等,它们到底是如何操作的?那么今天我们就来传授朋友们各种面包制作的方法与技巧吧!

面包烘焙3大妙招,技巧教你正确制作法,才能做出香甜可口好面包

其实除了一些难度非常高,或者对硬件设备很有要求的面包品种无法在家制作外,其他大多数的面包都是可以在家制作的。不过对于力气小的姑娘们来说揉面最好家中备个揉面机是最好的,这样方便又省力,手揉相对辛苦一些!

面包烘焙3大妙招,技巧教你正确制作法,才能做出香甜可口好面包

直接法

从混合材料开始,到发酵、整形、烘烤为止,整个流程一次性完成,就是直接法。这种制作方法的优点是过程简单,即使是初学者,也能够轻松理解和操作。使用面包机制作出来的面包,都属于直接法烘焙制作,也适用于大多数种类的面包。

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适合品种有:吐司、软面包、法棍;制作方法:揉和、一次发酵、压平排气、分割与滚圆、中间发酵、塑形、二次发酵、烘烤。对于法棍这样没有糖的面团,酵母并不会很活跃,就需要在室温下等待较长时间,让其发酵完成,很考验耐心!所以,法棍需使用专门的发酵布,进行室温发酵。

中种法

中种法指的是利用一部分材料中的面粉,预先制作发酵种,然后在揉和整体面团中途加入,而后让面团整体发酵的做法。这种方法的优点在于将发酵分为2次进行,使得整体面团的发酵时间缩短,而且预先制作的发酵种提前发酵,能够获得不一样的风味!

基本上含水量较高的面包,都是采用中种法制作,提前发酵部分面团后,整体面团即使含水量很高,整形上也会比直接法更方便操作。今天我们就用意式酵头 biga来制作意大利的传统夏巴塔 Ciabatta吧!

面包烘焙3大妙招,技巧教你正确制作法,才能做出香甜可口好面包

适合品种:鲁邦面包、夏巴塔、黑麦面包、夏巴塔 Ciabatta;

原料有: 3.5杯面粉、0.5杯全麦粉、1.5茶匙盐、1/4茶匙速溶干酵母、2杯温水、1汤匙橄榄油、2汤匙玉米粉

烘焙步骤

1. 将面粉和全麦粉混合,加入盐、酵母和水,混合成为粘稠的面团,即为酵头。

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2. 盖上锡纸,在室温下发酵18小时。

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3. 用刮刀将酵头翻压几次。

4. 烤盘刷上橄榄油,略撒上玉米粉。

5. 案台上撒粉,将面团整形为长方形,然后转移到烤盘上。

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6. 盖上湿毛巾,二次发酵2小时。

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7. 预热烤箱220℃,烘烤35-45分钟;表面金黄酥脆,内部湿软。

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注意事项:1. 水的温度以40℃为宜,不能太高。2. 酵头发酵的室温不能太高,如果天气炎热,建议冷藏发酵1天。3. 面团整形为长约30厘米的长方形即可。4. 夏巴塔的面团含水量很高,非常黏手,可以在案板上铺上一层保鲜膜,转移的时候就比较方便。

冷藏法

冷藏法适用于折叠面团或油脂类含量高的面团,因为将油脂加入面团中折叠的时候,必须保证面团温度较低,这样就不会在折叠的过程中导致油脂融化,从而“混酥”。那么将面团提前放入冰箱冷藏备用,再在合适的时候取出折叠,就是很好的选择。

而对于油脂含量很高的面团,像是比例可能达到面粉100%的布里欧修,面团中的酵母活性会被油脂抑制,导致在室温下发酵需要等待很久。人们因此想出了将其放入冰箱中,进行长时间冷藏发酵的方法,不仅面团组织更加细腻,含水量也更高。

适合品种:可颂、丹麦卷、布里欧修

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布里欧修 Brioche烘焙原料有 :2汤匙面粉、1汤匙酵母、1/4杯温牛奶、1.5杯面粉、2汤匙糖粉、1/4茶匙盐、2汤匙牛奶、2个鸡蛋、6汤匙室温无盐黄油

烘焙步骤

1. 将前3份原料混合,激发酵母活性。

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2. 混合面粉、糖粉和盐,将酵母混合物、牛奶、鸡蛋依次加入,最后加入黄油,均匀混合。

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3. 玻璃碗刷油,放入面团封上保鲜膜,室温静置30分钟后,冰箱冷藏过夜或24小时。

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3. 滚成长条形,分割成6份整形,放入布里欧修的模具中。

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4. 二次发酵90分钟后,刷上蛋液。

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5. 烤箱预热175℃,烘烤25分钟。

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6. 冷却10分钟后再脱模,放在烤架上完全放凉。

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制作各种烘焙面包其实并不困难,重要的就是注意操作手法,多加练习才能熟能生巧,进而达到理想境界!大家对烘焙面包有什么高招,欢迎在下方留言探讨,说不定我会和你互动哟!

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