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说到宴席菜必备菜,蒸菜必不可少,五星级酒店流出的九道宴席蒸菜

 平平安安h3h43a 2018-04-16

说到宴席菜必备菜,蒸菜必不可少

它没有复杂的烹饪流程

而标准化的烹饪模式还可节省更多的出菜时间

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上菜快,盈利高

不管是高档饭店,还是人气苍蝇馆子

都非常钟爱TA

一、粉蒸肉

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原料

五花肉500克、大米100克、糯米50克、酱油50克、豆瓣酱30克、料酒15克、白糖、葱、姜末各20克、花椒、八角、桂皮各5克

制法

1、将五花肉切成长8厘米,厚4毫米的大片;

2、用中火将锅烧热,放米、花椒、八角桂皮,炒至米呈淡黄色,倒出晾凉,捡出八角和桂皮备用;

3、将晾凉的米倒入研磨机,磨成粗粉状;

4、将切好的肉片放进碗里,放入酱油、料酒、豆瓣酱、白糖、葱姜末以及炒好的八角、桂皮,腌制60分钟以上(其间翻动几次),使其均匀入味;

5、肉腌好后,将所有腌料捡出来,倒入米粉拌均匀,每片肉上都要裹上粉,备蒸碗将肉片依次摆好。锅里多加些水,碗放入笼内大火烧开后转中火,蒸2小时左右取出撒上葱花即可。

小贴士

1、炒米粉要注意两点,一是要小火慢炒不要炒糊;二是研磨的不要细,手摸上去有点粗糙感最好;

2、蒸的时间看碗的大小,一般大碗用时约80分钟,小碗用时一般60分钟。

二、咸烧白

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原料

五花肉500g 碎米芽菜1袋 酱油50g 花椒10g 干辣椒10g 姜末10g 白糖100g

制法

1.将带皮五花肉放入水中煮到七八成熟,捞起趁热在皮上抹一层酱油晾干;

2.把锅烧热倒入少量菜籽油,肉皮向下放入锅中煎至肉皮表皮微皱呈棕红色且起泡时,再将煎好的肉放进冷水里煮开,关火泡一下捞出,晾凉后切4毫米宽片备用;

3.锅里留少许菜籽油,加入2大勺白糖,小火炒出焦糖色加入适量的生抽,倒入切好的肉片拌匀;

4.把肉均匀的码放在碗里,再把宜宾芽菜(干咸菜或冬菜)盖在码放好的五花肉上,洒上姜粒、干辣椒、花椒粒适量;

5.入锅蒸大火烧开后转中火蒸2小时左右后倒扣于盘内即成。

三、乡村蒸丸子

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原料

猪肉末250克 (火巴)豌豆200克 海带丝250克 鸡蛋2个 干豆粉300克 姜片20克 葱段30克 花椒10粒 葱花10克 姜米、葱末、盐、胡椒粉、味精、鸡粉、鸡汤、色拉油各适量

制法

1.把猪肉末、姜米和葱末一起纳盆,加盐和胡椒粉搅打均匀。另把鸡蛋磕盆里,加入干豆粉和适量清水调成糊待用;

2.把猪肉馅挤成大小一致的丸子放进装蛋糊的盆里裹匀,再投入六成热的油锅,炸至表面定型炸至浅黄色时,倒出来沥油备用;

3.在陶钵里放入海带丝和 (火巴)豌豆垫底,再放入炸好的丸子、姜片、葱段和花椒,掺入鸡汤,加盐、味精、鸡粉和胡椒粉调好味;

4.上笼大火蒸2小时取出来撒葱花便可上桌。

四、香辣粉蒸蹄花

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原料

猪蹄花1000克 嫩豌豆150克 煳辣椒末30克 蒸肉米粉100克 酥花仁碎20克 蒜泥20克 葱花10克 南乳、花生酱、芝麻酱、鸡汤、色拉油各适量 川式卤水1锅

制法

1.把猪蹄投入沸水锅汆一水,捞出来冲冷,再放入川式卤水锅,卤至刚熟便捞出来晾冷,随后斩成块待用。

2.把花生酱、芝麻酱和南乳放瓢里,舀入鸡汤搅匀后,再下猪蹄块拌匀。

3.依次往盆里放入酥花仁碎和蒸肉米粉,拌匀后放蒸碗里摆好(注意肉皮向下)。

4.按同样的方法,把嫩豌豆也拌好味,放进摆有猪蹄的碗里填平后,上笼蒸约40分钟。

5.把蒸好的猪蹄取出来,倒扣在窝盘里面,再依次撒上蒜泥和煳辣椒末,浇热油激香后,点缀葱花便好。

制作关键

1.猪蹄先放卤水锅里卤熟,可以缩短后面蒸制的时间,还可以让猪蹄表面上色、内部入味,使成菜带有一股轻微的五香味。

2.蒸肉米粉切勿加得过多,以免影响口感。

五、高压锅蒸肉

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制法

粉蒸肉在川内很常见,大致做法是把猪五花肉切成片,加炒过的郫县豆瓣酱、姜米、味精、蒸肉米粉等拌匀后,装在垫有南瓜块或红苕块的小竹笼里,蒸熟后直接将笼端上桌,或者是倒扣在圆盘里上菜。这道高压锅粉蒸肉做法却有不同:第一,猪五花肉切得片厚而大,每片重量比普通的粉蒸肉重两三倍;第二,码好料的肉片是放进垫有南瓜块或红苕块的高压锅里压熟后上桌,成菜霸气。

六、剁椒蒸花鲢

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制法

1.把花鲢鱼宰杀治净,剁成大块后纳盆,加姜、葱、盐和料酒码味。

2.取大窝盘垫上水发粉丝,再将鱼块摆在上边,加啤酒、蒸鱼豉油、味精和化猪油,然后盖上剁椒酱,入笼大火蒸15分钟至熟取出,最后淋热油并撒上香菜节,即成。

七、一品酒米

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原料

糯米200克大米50克番茄丁50克去皮白芝麻、白糖、糖粉、猪板油泥、油酥花仁碎、陈皮末、色拉油各适量

制法

1.用热水把糯米和大米泡涨后,下入开水锅煮半分钟,捞出来用筲箕沥去水分,入笼蒸至熟透后,取出来加少许白糖拌匀备用。另把糖粉、猪板油泥、油酥花仁碎和陈皮末放一起拌匀,再搓成一个个圆球状的馅心。

2.取适量拌好的糯米饭放码斗内压实,在中间放入馅心,再取适量糯米饭盖上去压实,做成椭圆形生坯。随后扣到不锈钢盘里,粘匀去皮白芝麻,放进码斗内待用。

3.锅里放色拉油烧至七成热,把生坯放在漏勺里,入油锅炸至表面定型时,捞出油面,用勺子舀热油往炸过的生坯上淋,直至外表金黄酥脆,便可捞出来沥油装盘。最后在顶端放上番茄丁和白糖,稍加点缀便可上桌。

八、蒸甲鱼

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旱蒸是一种传统的川菜技法,把处理好的原料放容器内,加调料,不用另外加水,密封好后直接上笼蒸制,以求最大限度地保持原汁原味。

制法

1.选用重约750克的甲鱼(太小的胶质和鲜味不足),宰杀治净后,剁成大块,另把猪五花肉切成条、蘑菇切成块,然后一起投入沸水锅汆一水,捞出来沥水待用。

2.把猪五花肉块、蘑菇块、独蒜和大葱节放青花瓷钵内垫底,再把甲鱼块按原形摆放在上面,加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少许盐、白糖和酱油,盖上盖子,用棉纸封好,入蒸箱蒸约1.5小时,取出来撕去棉纸便可上桌。

制作关键

此菜胡椒的用量较大,以其辛香味压制甲鱼的腥味。花雕酒用量也大,且须选用五年以上的陈酿。另外,蒸制前一定要用棉纸将钵密封好,使其不进水、不串味。蒸制的时间,以甲鱼脱骨入味为准。

九、糯米珧柱蒸膏

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原料

膏蟹300克 糯米200克 珧柱、姜片、葱结、料酒、酱油、盐、味精、鸡精、熟菜籽油各适量

制法

1.把干珧柱放温水盆里浸泡后,捞出来装盘里,加料酒、姜片和葱段上笼蒸1小时,再取出来搓碎。

2.把糯米放水盆里浸泡2小时,捞出来沥水后,入笼蒸35分钟,取出来加珧柱碎、酱油、盐、味精和鸡精,拌匀后复入蒸笼待用。

3.把膏蟹治净后,斩成八块纳盆,加姜片、葱结和料酒腌渍10分钟。另把蟹呈整形地摆放笼中糯米上,待上火蒸15分钟至熟以后,取出来淋几滴熟菜籽油,稍加点缀即成。

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