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昨天教了大家怎么制作新卤水，新卤水做好以后，静置12小时，然后就可以卤货了，今天就教大家怎么卤出美味的周黑鸭! 具体步骤如下： 1：卤水中小火烧开，根据放入每斤货糖40克（白糖30冰糖10），不停搅拌熬化，（注明：如果因为卤水减少有加入10斤内开水糖适量增加至50克每斤）然后放入辣椒王每斤货8-14克，汉源花椒每斤货3-6克，熬制30分钟，注意搅拌，避免锅底烧糊 清洗好的冻品 加入香料的卤水 开始入货 2加入配好的香料中火烧开，然后就可以开始下鸭货了，每个产品需要熟的时间是不一样的，我们需要计算好下货的时间。最开始先下整鸭，鸭脖，鸭腿，开始计时。再次水开了以后，然后下调味料每斤货五香粉1克，每斤货味精8克，鸡精8克，盐6克，白酒1.5克。 卤制中 3：10分钟后下鸭头，鸭胗。 4：10分钟后下鸭骨架，鸭心。 5：10分钟后下鸭翅，鸭掌，鸡爪，下入方便料（白胡椒粉0.5克，花椒粉1克。）5分钟后鸭舌头，鸡翅尖 加入调味品 泡制15分钟 6：时间到了以后，关火在闷15分钟就可以捞了，摊开放凉以后装袋冷藏。 打捞出锅 卤好的鸭脖 卤好的鸭锁骨 卤好的鸭头 7：大概卤制时间 猪蹄70分钟，整鸭，鸭脖，鸭腿50分钟，鸭头，鸭胗40分钟，鸭骨架，鸭心30分钟，鸭翅，鸭掌，鸡爪20分钟。鸭舌头，鸡翅尖，15分钟。 8卤制过程中的火候控制，卤水烧开，下鸭货的时候，以鸭脖开始，大火烧开卤水下鸭脖，鸭脖下锅后保持大火状态，一直到卤水大开翻滚，改小火后只要保持卤水翻滚就好，待下时间段要下其它鸭货之前提前转大火再下鸭货一直到卤水大开再转为小火以些类推，只要记住，大火烧开下货，下货后再次烧开转小火，保持卤水沸腾翻滚就好。 卤素菜 素菜有藕，土豆，腐竹，海带结，香菇，毛豆等 藕和土豆切片用水加入白醋泡10分钟防止变色，卤前清洗下就可以了，颜色不会发生多大变化！ 1：取一半老卤一半清水进行稀释，最好捞点老卤上面的浮油加入素菜卤水里，烧开后下辣椒，调味料调味，素菜入锅，不停搅拌，尝断生马上出锅，下调味料红油进行二次拌料处理。其他原料类似操作，一锅卤水只能做3种菜品。 2：鸭肠也需要单独卤制，解冻后用盐搓洗3-5分钟，再加少量白醋反复搓洗1分钟，清洗干净泡几分钟，控干，取适量老卤水，烧开调味，放入鸭肠煮到用指甲可以掐断就可出锅，摊开放凉。 3：还有一种素卤水方法就是用鸭货煮完几次准备替换的辣椒香料渣用清水熬煮后捞起料渣重新用辣椒，盐，鸡味精调味品调味 今天就先写到这里，下一期写一些卤制中的一些注意事项，还有卤水的清理和保存! 喜欢的就关注我吧！ |
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