小知识:一般选择使用汤匙,用量少时也可以用茶匙,1汤匙≈15毫升,1茶匙≈5毫升,不同食材重量会有差别。 一、腌制方法炸乳鸽的腌制方法原料:百里香、小茴香、黑椒粒、花椒、香叶、沙姜粉、吉士粉、芥末、生姜、柠檬片、杂菜丝、辣椒、盐、糖、味精、鸡粉、生抽、老抽、生粉、麦芽糖。 制法:将以上原料放在一起,注水以浸过乳鸽面为准,拌匀,放进冰柜冷藏一晚可用。
猪扒的腌制方法猪扒1斤为单位 原料:黑胡椒粒、胡椒粉、杂菜丝、生姜、生葱、香叶、食粉0.07两、鹰粟粉0.3两、松肉粉0.03两、盐0.06两、酒(白兰地) 制法:将以上原料拌匀,放进冰柜冷藏一小时可用。鸡扒,鹅甫、鸭甫、鸡甫的腌制法相同,如焗排骨则不用食粉。
牛扒的腌制方法牛扒包括:牛柳扒、西冷扒、牛仔扒、T骨扒、牛肋骨扒、肉眼扒等 方法1:顶级牛扒 原料:清水1斤、食粉1钱2分、松肉粉7分、鹰粟粉3钱 制法:将以上原料放在一起拌匀,把牛扒过一下水,捞起过一次生油,用保鲜纸每块独立包好。 方法2:普通牛扒 原料:牛扒以1斤为单位、食粉1钱2分、生抽2钱、生粉5钱、清水约1两5钱、(视牛扒的老嫩,老牛落水稍多些),生油5钱。 制法:将牛扒放在盆里,然后将生抽、食粉,生粉、清水调成糊状,一起与牛肉和匀至起胶。最后加入生油封面。(腌牛肉、腌羊肉片与此相同,但腌羊肉不用生抽。)
德国咸猪手腌制方法原来:猪手(下截)、丁香、姜葱、花椒、草果、流丝玛丽、盐、糖、味精、鸡精、生抽、老抽、杂菜丝、胡椒粉、酒 制法:把以上原料一起放在锅里煲至够身,捞起摊冻,保鲜纸独立包装,放冰箱备用。
炸鸡比(亦)的腌制方法原料:鸡比(亦)、胡椒粉、香叶、花椒、丁香、杂菜丝、姜葱、蒜茸、盐、喼汁、麦芽糖、美极、鹰粟粉、鸡粉、老抽、生抽、酒。 制法:将以上原料放在一起,注水以浸过鸡比(亦)面为准,拌匀,腌制1-2小时可用。
炸脆皮鸡(乳鸽)的腌制方法原料:白醋1斤、镇江浙醋2两、水4两、麦芽糖4两、生粉5钱。 制法:用卤水浸至3-4成熟,吊起晾干(风干皮层),再淋以上匀和的液体(俗称鸡水或鸽水),再晾干再淋,如此反复2-3次。
鸡扒的腌制方法用料:胡椒粉、鹰粟粉、黑椒粉、鸡粉、香叶、鸡粉、沙姜粉、盐、美极、喼汁、泡打粉或松肉粉7分/斤。 制作:将以上原料拌匀至小量起胶,放进冰柜冷藏一小时可用。
炸春鸡的腌制方法原料:杂菜丝、盐、胡椒粉、白兰地、麦芽糖、美极、鹰粟粉、鸡粉、姜葱、蒜茸、流丝玛丽、香叶。
羊扒的腌制方法原料:薄荷叶、黄姜粉、芥末粉、吉士粉、鹰粟粉。 制法:将以上原料拌匀至小量起胶,放进冰柜冷藏一小时可用。
二、面捞的制作方法白面捞的制作方法原料:黄牛油、面粉 制法:把牛油煲滚,油滚后离火,边下面粉边搅拌,直至差不多搅不动。把面团放到平盘上,放进焗炉,焗香,焗至表面金黄色。(没有焗炉可以用锅慢火炒,注意不要炒糊)
黑面捞的制作方法原料:烹调油(使用过的亦可,节约成本),面粉。 制作:把烹调油煲滚,油滚后离火,边下面粉边搅拌,直至差不多搅不动。把面团放到平盘上,放进焗炉,焗香,焗至表面金黄色。(没有焗炉可以用锅慢火炒,注意不要炒糊)
三、汁酱的制作方法白汁的制作方法原料:牛油、白面捞、香叶 制作:热锅下牛油香叶,再下白面捞炒散、炒软、炒香,注入开水,用蛋打搅拌均匀,调好浓度文火煲至15分钟。(以后在制作各种菜式时,都必须在离火后,加入鲜忌廉或鲜奶或花奶匀和使用。) 菜例:各种忌廉汤、芝士焗意粉、芝士焗鲜蔬、白汁焗鱼柳等。
黄汁的制作方法原料:烹调油、黑面捞、香叶 制作:热锅下烹调油香叶,再下黑面捞炒散、炒软、炒香,加入茄膏炒至均匀,注入开水,用蛋打搅拌均匀,调好浓度文火煲至15分钟。 菜例:焗鸡扒、猪扒或牛扒饭等。
烧汁的制作方法原料:番茄、西芹、红萝卜、洋葱、杂骨、香叶、杂香、百里香、他拉根、流丝玛丽、黑椒粒、茄膏、黑面捞。 制作:把以上原料放至锅里同炒,注水煲熬成汤,约1小时。然后去渣,加入,盐、糖、鸡粉、喼汁、味精、酒调味。 说明:广泛用于多种有颜色的汁酱的汁底,如黑椒汁、香草汁等
黑椒种(汁)的制作方法原料:黑椒碎、洋葱碎、蒜茸、西芹碎、香叶。 制作:把以上原料放锅中用烹调油同炒至香。再注入大量的烹调油,以油刚浸过原料表面即可,煲至15分钟。在烧汁中加入黑椒种便成黑椒汁。 菜例:黑椒牛排、黑椒猪扒等。
咖喱种(汁)的制作方法原料:洋葱碎、蒜茸、姜茸、西芹碎、柠檬片、、香叶、香茅、咖喱油、咖喱粉。 制作:把以上原料放锅中用烹调油同炒至香。再注入大量的烹调油,以油刚浸过原料表面即可,煲至15分钟。在忌廉汤中加入咖喱种便成咖喱汁。
香草柠檬牛油汁的制作方法原料:流丝玛丽、柠檬、牛油、盐 制作:烧锅下牛油炒香流丝玛丽、放入盐、煮开牛油后,用手把柠檬抓出汁液到牛油里便成。 菜例:银鳕鱼扒配香草柠檬牛油汁
肉酱的制作方法原料:牛肉碎(飞水)20磅、洋葱碎10磅、红萝卜碎10磅、西芹碎10磅、蒜茸1磅、茄膏2磅、香叶10片、杂香、西子、蕃西。 制法:把以上原料拌匀,放到焗炉焗香或用锅炒香,注水(原料和水的比例1:5)煲滚约1小时,再加入黑面捞调至适当的希稠度,在文火煲15分钟。 菜例:肉酱意粉及各种西式面条。 说明:没有焗炉可以用火枪明火烧。
汉堡扒的制作方法原料:牛肉碎1斤、鸡蛋1个、洋葱半个、大蒜2瓣、黑胡椒、盐1钱2分、糖、生粉7钱、生抽、西紫、杂香。 制作:放在同一器皿,顺住一个方向搅拌,可以入1-2两水,拌至微微起胶。
荷兰汁的制作方法原料:白胡椒(粗粒)、黄牛油1.8斤、鸡蛋黄7个(7个鸡蛋约1斤)、白酒醋5钱、水2两。 制法一(传统·慢): 1、黄油切小块,放到锅里,小火融化,中间不要停止搅拌。 2、黄油全部溶化后,停止搅拌,看到有乳清悬浮物析出,用勺子把他舀出。 3、这个时候牛奶固形物沉淀在锅底,受热开始凝结,停止搅拌,让他继续煮大约5分钟。看到黄油颜色转变为深棕色,并且透亮,关火,静置1分钟,导入容器备用。 4、开中火,架上小汤锅,丢入白胡椒碎,炒几下,锅开始发烫的时候,到入白酒醋和水的混合液,关火。等到胡椒醋水完全冷却后备用。 5、把蛋黄、白酒醋和白胡椒放于容器,搅拌均匀。 6、做锅开水,水温控制在55-65度,然后把盛放蛋黄的容器置于锅里合适的温度的热水上,隔水再打,中途用打蛋器小心的搅拌,大约需要6至8分钟,直到蛋黄变稠。 7、容器离开热水,同时不要停止搅拌,把温棕色的黄油慢慢的倒入蛋浆,另一只手用力鞭打,直到粘稠。 8、把做好后的荷兰酱过滤,去掉胡椒碎。 制法二(港式·快): 1、把蛋黄打散,加入白酒醋。 2、做锅开水,然后把盛放蛋黄的盆置于锅上,隔水(下面做锅热水,热水上面放个盆打蛋黄)再打。直到蛋黄变稠。 3、从火上拿开,一点点往蛋黄里加融化好的黄油(最好是澄清黄油),最后快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下。 4,加盐和一点点辣椒粉还有少许胡椒粉调味。 说明:多用于海鲜的菜式。
葡国鸡汁的制作方法原料:蒜茸、洋葱茸、柠檬碎、黄姜粉、忌廉汁。 制作:用牛油炒香蒜茸、洋葱茸、柠檬碎、黄姜粉,注入忌廉汁烧开,调好味道和粘稠的即可。 菜例:葡国鸡块、葡国鸡饭等。
沙爹汁的制作方法原料:沙茶酱、洋葱碎、蒜茸、菠萝碎、椰蓉、芝麻、虾米碎、花生碎、香茅、烧汁。 制作:牛油起锅,把沙茶酱、洋葱碎、蒜茸、菠萝碎、椰蓉、芝麻、虾米碎、花生碎、香茅炒香后加入烧汁变成。
四、沙拉酱的制作方法万尼汁(mayonnaise)配料:菜油1 litre、蛋黄1.5pc、英芥未粉1 tea spoon、盐-胡椒粉little、 柠檬汁2 tea spoons、热开水little 做法:先将蛋黄、芥未粉、盐-胡椒粉充分混合搅拌至略见白身,再将菜油慢慢地倒入,并一同搞拌至稠再加柠檬汁,再加菜油一直将所有的菜油和柠檬汁完全用完,最后加热开水许即可。
千岛汁(thousand island dressing)配料:万尼汁2 litres、洋葱碎150g、酸青瓜碎150g、番茄沙司1/2 litre、 (或另加蛋碎、番茄碎) 做法:将洋葱、酸青瓜用搅拌机打碎后加入万尼汁内,再将番茄沙司加入搅匀呈粉红色即可。
意大利汁(Italian dressing)配料:洋葱50g、蒜头50g、青椒30g、红椒10g、青水榄30g、黑水榄50g、 菜油2 litres、红醋3 litres、英芥未粉1 tea spoon、黑椒粉little、急汁little、 番茜碎little、盐little 做法:将洋葱、蒜头、青椒、红椒、青、黑水榄加少许红醋用搅拌机打成蓉,再加入英芥未粉、黑椒粉充分混合:再将菜油、红醋分别慢慢地加入,打成汁,然后加入番茜碎、急汁并调味即可。
法国汁(又名法汁)(French dressing)配料:菜油1 litre、红醋2/3 litre、法芥未酱1 tea spoon、蛋黄1pc、洋葱碎10g、 蒜蓉5g、盐little 做法:先将法芥未酱与黄充分搅匀至稠,再将菜油和红醋分别慢慢加入,一边加入一 边搅拌直至菜油和红醋全部加入并呈乳白状,再加入洋葱碎、蒜蓉以及调味即 可。
他他汁(tartar sauce)配料:万尼汁1 litre、洋葱100g、酸青瓜100g、水瓜柳50g、番茜碎little 做法:将洋葱、酸青瓜、水瓜柳用刀剁碎,加入万尼汁中,再加番茜碎拌匀即可。
咯爹汁(cocktail sauce)配料:洋葱100g、芹菜100g、红椒50g、姜50g、葱头50g、蒜头50g、 番茄沙司2 litres、急汁30g、菜油1/2 litre、辣椒油50g、香叶pc、 黑胡椒粉little、白兰地酒2 tea spoons、盐little 做法:将芹菜、洋葱、红椒、姜、葱头、蒜头打成蓉,并且与番茄沙司混合成汁,加入白兰地候用:菜油用香叶煮沸撞入混合好的汁中,再用急汁、辣椒油、黑椒粉调味即可。
油醋汁(vinagrelle)配料:菜油2 litres、醋3 litres、洋葱碎(或干葱碎)50g、黑胡椒粉little、 番茜碎little、盐little 做法:将所有的配料混合搅匀后调味即可。
凯撒汁(caesar dressing)配料:菜油(或榄油)50g、生蛋黄1 pc、蒜蓉10g、柠檬汁1/2 pc lemon、 盐little 做法:先将鸡蛋黄与法芥未酱一起在沙律篼中打起至乳白状,然后加入蒜蓉和银鱼柳 碎拌匀,接着将菜油慢落打起成汁,再加入鲜柠檬汁拌匀后再加入烟肉碎和芝 士粉调味即可。加入生菜后即成。
五、主食类菜式的制作方法生炒牛肉饭原料:白饭、牛肉碎(腌制)、姜茸、洋葱丝、生菜丝、蛋黄、胡椒粉。 制作:烧锅至高温,下油爆香姜茸和洋葱丝,收火下白饭、蛋黄、味料,拌匀后猛火炒至干身,下生菜丝拌匀起锅。
马来炒贵刁原料:河粉、火腿丝、鸡肉丝、菜丝、洋葱丝、红萝卜丝、盐味、老抽、沙爹酱、胡椒粉、美国辣椒仔油。 制作:烧锅至高温,下油爆香火腿丝、鸡肉丝、菜丝、洋葱丝、红萝卜丝,下河粉,盐味、老抽、沙爹酱、胡椒粉、美国辣椒仔油爆炒。
焗猪扒饭原料:猪扒、白饭、杂菜粒(红萝卜粒、粟米粒、青豆粒,(下同))、洋葱粒、白菌片(蘑菇片)、黄汁、胡椒粉、芝士粉。 制作:1、煎好猪扒(另一做法,猪扒拍面粉上蛋浆,先煎后炸)放在白饭面上。 2、烧锅下油,炒香洋葱粒白菌及杂菜粒,下黄汁,铺盖在猪扒上。 3、撒上芝士粉,放在焗炉,用面把芝士粉火烤至金黄即可。 说明:没有焗炉可以用火枪明火烧。
西班牙海鲜饭原料:虾仁、鲜鱿、蟹柳、青蚝、带子、洋葱角、青红辣椒角、胡椒粉。 制作:1、虾仁、鲜鱿、蟹柳、青蚝、带子飞水。 2、烧锅下油,炒香洋葱洋葱角、青红辣椒角,放入虾仁、鲜鱿、蟹柳、青蚝、带子,下白汁。 3、撒上芝士粉,放在焗炉,用面把芝士粉火烤至金黄即可。 说明:没有焗炉可以用火枪明火烧。
扬州炒饭用料:白饭、鸡蛋(成本允许,最好只用蛋黄)、虾仁粒、火腿粒、杂菜粒、胡椒粉。 制作:烧锅下油,炒香虾仁粒、火腿粒、杂菜粒,下白饭调味炒散炒热(不需要太高温,50C°左右。)下蛋拌匀后再猛火炒。 说明:蛋炒饭的基本原理做法同上,注意的是饭要打散,保证每粒饭都要黏上蛋浆,抄出来的饭才会粒粒金黄。
咖喱猪扒饭原料:猪扒、洋葱角、茨角、甘笋角、胡椒粉、白饭。 制作:1、把茨角用油炸至金黄色。 2、烧开水把茨角和甘笋角煮淋。 3、煎好猪扒(另一做法,猪扒拍面粉上蛋浆,先煎后炸)放在白饭面上。 4、烧开咖喱汁,把洋葱角、茨角、甘笋角放入,煮3-5分钟,铺于猪扒面即可。
西炒饭(又名西洋炒饭)原料:鸡蛋、鸡粒、火腿粒、杂菜粒、茄汁(地扪牌delmonte)、胡椒粉、白饭 制作:用以上材料炒饭,最后才加入茄汁,炒均匀即可上碟。
印尼炒饭 原料:鸡粒、虾仁粒、杂菜粒、鸡蛋、美国辣椒油TABASCO。 制作:用以上材料炒饭,最后才加入美国辣椒油TABASCO,炒均匀即可上碟。
鸡皇饭原料:白饭、鸡蛋、去皮鸡胸肉或去皮鸡腿肉(腌制)、洋葱件、芦笋件、甘笋件、茨仔件、黄姜粉、鲜奶或忌廉、胡椒粉。 制作:1、先用鸡蛋炒好饭底。 2、用开水吧茨仔、甘笋煨熟,隔水备用。 3、烧锅下牛油,炒香去皮鸡胸肉或去皮鸡腿肉(腌制)、洋葱件、芦笋件、黄姜粉,放入白汁拌匀煮开,离火后放入鲜奶或忌廉,淋上饭面即可。
星洲炒米粉原料:煎蛋丝(煎好蛋皮后切丝)、虾仁粒、火腿丝、杂菜丝(红萝卜丝、洋葱丝青椒丝或青葱段)米粉、胡椒粉、炒香芝麻、咖喱粉。 制作:烧锅下油,炒香虾仁粒、火腿丝、杂菜丝,下米粉,调味,放入咖喱粉、胡椒粉、蛋丝,猛火炒热,上碟后撒上芝麻。
新加坡炒意粉原料:意粉、鸡丝、虾仁、火腿丝、杂菜丝、美国辣椒仔油。 制作:烧锅下油,炒香鸡丝、虾仁、火腿丝、杂菜丝,下意粉调味,加入美国辣椒仔油,猛火炒热即可。
黑椒牛柳丝炒意粉原料:意粉、牛柳丝、杂菜丝、黑椒汁。 制作:烧锅下油,炒香牛柳丝、杂菜丝,放入黑椒汁煮开,下意粉调味,猛火炒热即可。
火腿汤意粉(米粉)原料:意粉(米粉)、杂菜丝(或韭黄、银牙、红萝卜丝)、火腿丝、胡椒粉。 制作:1、把意粉用有底味的开水烫热,晾干水分放容器中,注入上汤或牛清汤。 2、烧锅下油,炒香杂菜丝(或韭黄、银牙、红萝卜丝)、火腿丝,下上汤,调成蚝油琉璃芡,铺在汤米粉表面即可。
火腿芝士焗意粉原料:意粉、芝士粉、火腿片(指甲片)、白菌片、胡椒粉。 制作:1、烧锅下油,炒好意粉底(要调味)。 2、烧锅下牛油,炒香火腿片(指甲片)、白菌片,放入白汁煮开,铺于意粉表面。 3、撒上芝士粉,放于焗炉用面火焗至金黄色即可。 说明:没有焗炉可以用火枪明火烧。
吞拿鱼焗螺蛳粉原料:螺蛳粉、吞拿鱼、洋葱片、青红椒件、白菌片、白汁、胡椒粉。 制作:1、把螺蛳粉用有底味的开水烫热,晾干水分放容器中。 2、烧锅下牛油,炒香洋葱片、青红椒件、白菌片,放入白汁烧开后再加入吞拿鱼拌匀,铺于螺蛳粉表面。 3、撒上芝士粉,放于焗炉用面火焗至金黄色即可。 说明:没有焗炉可以用火枪明火烧。
意大利炒饭原料:白饭、鸡蛋、蒜茸、烟肉、火腿、虾仁、白菌、杂菜粒、番茄粒、胡椒粉。 制作:用以上材料炒饭,最后才加入胡椒粉,炒均匀即可上碟。
六、主菜类菜式的制作方法瑞士虾多士原料:大虾仁(虾背开刀,去肠,腌制。)、面包件(骨牌大小)、蛋黄、面粉或鹰粟粉。 制作:1、虾仁上蛋浆,面包件单面上蛋浆,把虾仁黏在面包件上面,虾尾朝上。 2、放在炸炉里炸至金黄即可。
吉列手指鱼用料:鱼柳(鲩鱼、鲈鱼、银鳕鱼等都可,切成条状腌制)、蛋浆、土豆泥、面包糠。 制作:用土豆泥把鱼条包成手指形状,上蛋浆后黏上面包糠,炸至金黄色即可。
洋葱猪扒用料:猪扒、洋葱丝、烧汁。 制作:1、煎好猪扒上碟。 2、烧锅用牛油炒香洋葱丝,放烧汁煮开淋面。
夏威夷猪扒用料:猪扒、菠萝圈(罐头)、烧汁。 制作:1、煎好猪扒上碟。 2、烧锅下牛油,煎香菠萝圈正反两面,放在猪扒上,煮热烧汁淋面。
沙爹肉串原料:肉片(鸡、羊、牛等肉都可以,切长片状,用沙爹等味料腌制好,用竹签串好。)、洋葱碎、蒜茸、西芹碎、烧汁、沙爹酱。 制作:1、把肉串煎好,排放与碟上。 2、烧锅下牛油,炒香洋葱碎、蒜茸、西芹碎,放入烧汁、沙爹酱,煮开淋于肉串面。
香草多春鱼原料:多春鱼(冰鲜)、洋葱碎、蒜茸、西芹碎、烧汁、杂香、流丝玛丽。 制作:1、把多春鱼煎好,排放与碟上(生菜丝红萝卜垫底)。 2、烧锅下牛油,炒香洋葱碎、蒜茸、西芹碎、杂香、流丝玛丽,注入烧汁煮开,淋于多春鱼面。
菠萝酸辣虾球原料:虾仁(开边腌制)、菠萝(罐装)、洋葱件、芦笋件、彩椒件、鲜奶或忌廉、胡椒粉、美国辣椒仔油。 制作:1、虾仁油炸至熟。 2、烧锅下牛油,炒香菠萝(罐装)、洋葱件、芦笋件、彩椒件,注入白汁煮开。 3、后离火,放入鲜奶或忌廉、胡椒粉、美国辣椒仔油拌匀即可。
印尼咖喱鸡【咖喱鸡、牛、羊、鱼做法类同】 原料:鸡肉(腌制)、红椒酱或泰椒粒、咖喱种、白汁、椰浆(罐装快达牌)、鲜奶或先忌廉、洋葱角、甘笋角、红萝卜角、胡椒粉。 制作:1、把鸡肉炒香或炸香。 2、把甘笋角、红萝卜角用开水煨熟。 3、烧锅下牛油,炒香鸡肉、洋葱角、甘笋角、红萝卜角,注入白汁和咖喱种煮开。 4、离火后加入椰浆、鲜奶或先忌廉,拌匀即可。
红酒烩牛肉原料:红酒、牛肉(压力煲加底味煨淋)、蒜茸、洋葱角、甘笋角、红萝卜角、胡椒粉、烧汁。 制作:烧锅下牛油,炒香牛肉(压力煲加底味煨淋)、蒜茸、洋葱角、甘笋角、红萝卜角,注入红酒及烧汁,烩10-15分钟即可。 说明:红酒烩牛尾、牛腩、鸵鸟等野味类的做法大致类同。香槟提子焗牛柳等野味类的做法也大致类同。
土耳其洋葱烩牛肉原料:牛肉(压力煲加底味煨淋)、洋葱、蒜子5粒、甘笋、茄膏、排骨酱、牛清汤(牛清汤粉调制)。 制作:烧锅下牛油,炒香蒜子至金黄色,再将以上一同放入,烩15分钟。 说明:粘稠度可用烧汁或黑面捞调制。
蜜桃春鸡扒 原料:春鸡扒(半只鸡,含亦和腿,腌制。)、水蜜桃半只(其中:1/4切碎粒,3/4切厚片)。 制作:1、煎好春鸡扒。 2、烧锅下牛油,炒香水蜜桃碎粒,下烧汁,放入水蜜桃厚片,煮开淋在春鸡扒面。
七、蔬菜及甜品类菜式的制作方法鲜果沙巴翁原料:苹果、橙、西瓜、提子、蛋黄水(蛋黄加糖粉打散)、喷忌廉。 制作:1、水果粗粒(苹果要泡盐水)。 2、吧水果粒放入容器(最好香槟杯)。 3、从水果上面慢慢注入蛋水。 4、在水果上面喷上忌廉。
西多士用料:方包(厚切成三角形)、蛋浆、花奶。 制作:1、蛋浆加入花奶拌匀。 2、方包上蛋浆,放入炸炉炸至金黄色。 3、上餐时用汁酌跟炼奶或蜜糖。 说明:如果是黑莓果酱西多,把三角形的面包从中间锯开,但保持粘连,内抹上黑莓果酱,其他做法同上。 |
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