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小知识：一般选择使用汤匙，用量少时也可以用茶匙，1汤匙≈15毫升，1茶匙≈5毫升，不同食材重量会有差别。 一、腌制方法炸乳鸽的腌制方法原料：百里香、小茴香、黑椒粒、花椒、香叶、沙姜粉、吉士粉、芥末、生姜、柠檬片、杂菜丝、辣椒、盐、糖、味精、鸡粉、生抽、老抽、生粉、麦芽糖。 制法：将以上原料放在一起，注水以浸过乳鸽面为准，拌匀，放进冰柜冷藏一晚可用。
猪扒的腌制方法猪扒1斤为单位 原料：黑胡椒粒、胡椒粉、杂菜丝、生姜、生葱、香叶、食粉0.07两、鹰粟粉0.3两、松肉粉0.03两、盐0.06两、酒（白兰地） 制法：将以上原料拌匀，放进冰柜冷藏一小时可用。鸡扒，鹅甫、鸭甫、鸡甫的腌制法相同，如焗排骨则不用食粉。
牛扒的腌制方法牛扒包括：牛柳扒、西冷扒、牛仔扒、T骨扒、牛肋骨扒、肉眼扒等 方法1：顶级牛扒 原料：清水1斤、食粉1钱2分、松肉粉7分、鹰粟粉3钱 制法：将以上原料放在一起拌匀，把牛扒过一下水，捞起过一次生油，用保鲜纸每块独立包好。 方法2：普通牛扒 原料：牛扒以1斤为单位、食粉1钱2分、生抽2钱、生粉5钱、清水约1两5钱、（视牛扒的老嫩，老牛落水稍多些），生油5钱。 制法：将牛扒放在盆里，然后将生抽、食粉，生粉、清水调成糊状，一起与牛肉和匀至起胶。最后加入生油封面。（腌牛肉、腌羊肉片与此相同，但腌羊肉不用生抽。）
德国咸猪手腌制方法原来：猪手（下截）、丁香、姜葱、花椒、草果、流丝玛丽、盐、糖、味精、鸡精、生抽、老抽、杂菜丝、胡椒粉、酒 制法：把以上原料一起放在锅里煲至够身，捞起摊冻，保鲜纸独立包装，放冰箱备用。
炸鸡比（亦）的腌制方法原料：鸡比（亦）、胡椒粉、香叶、花椒、丁香、杂菜丝、姜葱、蒜茸、盐、喼汁、麦芽糖、美极、鹰粟粉、鸡粉、老抽、生抽、酒。 制法：将以上原料放在一起，注水以浸过鸡比（亦）面为准，拌匀，腌制1-2小时可用。
炸脆皮鸡（乳鸽）的腌制方法原料：白醋1斤、镇江浙醋2两、水4两、麦芽糖4两、生粉5钱。 制法：用卤水浸至3-4成熟，吊起晾干（风干皮层），再淋以上匀和的液体（俗称鸡水或鸽水），再晾干再淋，如此反复2-3次。
鸡扒的腌制方法用料：胡椒粉、鹰粟粉、黑椒粉、鸡粉、香叶、鸡粉、沙姜粉、盐、美极、喼汁、泡打粉或松肉粉7分/斤。 制作：将以上原料拌匀至小量起胶，放进冰柜冷藏一小时可用。
炸春鸡的腌制方法原料：杂菜丝、盐、胡椒粉、白兰地、麦芽糖、美极、鹰粟粉、鸡粉、姜葱、蒜茸、流丝玛丽、香叶。
羊扒的腌制方法原料：薄荷叶、黄姜粉、芥末粉、吉士粉、鹰粟粉。 制法：将以上原料拌匀至小量起胶，放进冰柜冷藏一小时可用。
二、面捞的制作方法白面捞的制作方法原料：黄牛油、面粉 制法：把牛油煲滚，油滚后离火，边下面粉边搅拌，直至差不多搅不动。把面团放到平盘上，放进焗炉，焗香，焗至表面金黄色。（没有焗炉可以用锅慢火炒，注意不要炒糊）
黑面捞的制作方法原料：烹调油（使用过的亦可，节约成本），面粉。 制作：把烹调油煲滚，油滚后离火，边下面粉边搅拌，直至差不多搅不动。把面团放到平盘上，放进焗炉，焗香，焗至表面金黄色。（没有焗炉可以用锅慢火炒，注意不要炒糊）
三、汁酱的制作方法白汁的制作方法原料：牛油、白面捞、香叶 制作：热锅下牛油香叶，再下白面捞炒散、炒软、炒香，注入开水，用蛋打搅拌均匀，调好浓度文火煲至15分钟。（以后在制作各种菜式时，都必须在离火后，加入鲜忌廉或鲜奶或花奶匀和使用。） 菜例：各种忌廉汤、芝士焗意粉、芝士焗鲜蔬、白汁焗鱼柳等。
黄汁的制作方法原料：烹调油、黑面捞、香叶 制作：热锅下烹调油香叶，再下黑面捞炒散、炒软、炒香，加入茄膏炒至均匀，注入开水，用蛋打搅拌均匀，调好浓度文火煲至15分钟。 菜例：焗鸡扒、猪扒或牛扒饭等。
烧汁的制作方法原料：番茄、西芹、红萝卜、洋葱、杂骨、香叶、杂香、百里香、他拉根、流丝玛丽、黑椒粒、茄膏、黑面捞。 制作：把以上原料放至锅里同炒，注水煲熬成汤，约1小时。然后去渣，加入，盐、糖、鸡粉、喼汁、味精、酒调味。 说明：广泛用于多种有颜色的汁酱的汁底，如黑椒汁、香草汁等
黑椒种（汁）的制作方法原料：黑椒碎、洋葱碎、蒜茸、西芹碎、香叶。 制作：把以上原料放锅中用烹调油同炒至香。再注入大量的烹调油，以油刚浸过原料表面即可，煲至15分钟。在烧汁中加入黑椒种便成黑椒汁。 菜例：黑椒牛排、黑椒猪扒等。
咖喱种（汁）的制作方法原料：洋葱碎、蒜茸、姜茸、西芹碎、柠檬片、、香叶、香茅、咖喱油、咖喱粉。 制作：把以上原料放锅中用烹调油同炒至香。再注入大量的烹调油，以油刚浸过原料表面即可，煲至15分钟。在忌廉汤中加入咖喱种便成咖喱汁。
香草柠檬牛油汁的制作方法原料：流丝玛丽、柠檬、牛油、盐 制作：烧锅下牛油炒香流丝玛丽、放入盐、煮开牛油后，用手把柠檬抓出汁液到牛油里便成。 菜例：银鳕鱼扒配香草柠檬牛油汁
肉酱的制作方法原料：牛肉碎（飞水）20磅、洋葱碎10磅、红萝卜碎10磅、西芹碎10磅、蒜茸1磅、茄膏2磅、香叶10片、杂香、西子、蕃西。 制法：把以上原料拌匀，放到焗炉焗香或用锅炒香，注水（原料和水的比例1:5）煲滚约1小时，再加入黑面捞调至适当的希稠度，在文火煲15分钟。 菜例：肉酱意粉及各种西式面条。 说明：没有焗炉可以用火枪明火烧。
汉堡扒的制作方法原料：牛肉碎1斤、鸡蛋1个、洋葱半个、大蒜2瓣、黑胡椒、盐1钱2分、糖、生粉7钱、生抽、西紫、杂香。 制作：放在同一器皿，顺住一个方向搅拌，可以入1-2两水，拌至微微起胶。
荷兰汁的制作方法原料：白胡椒（粗粒）、黄牛油1.8斤、鸡蛋黄7个（7个鸡蛋约1斤）、白酒醋5钱、水2两。 制法一（传统·慢）： 1、黄油切小块，放到锅里，小火融化，中间不要停止搅拌。 2、黄油全部溶化后，停止搅拌，看到有乳清悬浮物析出，用勺子把他舀出。 3、这个时候牛奶固形物沉淀在锅底，受热开始凝结，停止搅拌，让他继续煮大约5分钟。看到黄油颜色转变为深棕色，并且透亮，关火，静置1分钟，导入容器备用。 4、开中火，架上小汤锅，丢入白胡椒碎，炒几下，锅开始发烫的时候，到入白酒醋和水的混合液，关火。等到胡椒醋水完全冷却后备用。 5、把蛋黄、白酒醋和白胡椒放于容器，搅拌均匀。 6、做锅开水，水温控制在55-65度，然后把盛放蛋黄的容器置于锅里合适的温度的热水上，隔水再打，中途用打蛋器小心的搅拌，大约需要6至8分钟，直到蛋黄变稠。 7、容器离开热水，同时不要停止搅拌，把温棕色的黄油慢慢的倒入蛋浆，另一只手用力鞭打，直到粘稠。 8、把做好后的荷兰酱过滤，去掉胡椒碎。 制法二（港式·快）： 1、把蛋黄打散，加入白酒醋。 2、做锅开水，然后把盛放蛋黄的盆置于锅上，隔水（下面做锅热水，热水上面放个盆打蛋黄）再打。直到蛋黄变稠。 3、从火上拿开，一点点往蛋黄里加融化好的黄油(最好是澄清黄油），最后快打好时加几滴柠檬汁再稍稍打一下。 4，加盐和一点点辣椒粉还有少许胡椒粉调味。 说明：多用于海鲜的菜式。
葡国鸡汁的制作方法原料：蒜茸、洋葱茸、柠檬碎、黄姜粉、忌廉汁。 制作：用牛油炒香蒜茸、洋葱茸、柠檬碎、黄姜粉，注入忌廉汁烧开，调好味道和粘稠的即可。 菜例：葡国鸡块、葡国鸡饭等。
沙爹汁的制作方法原料：沙茶酱、洋葱碎、蒜茸、菠萝碎、椰蓉、芝麻、虾米碎、花生碎、香茅、烧汁。 制作：牛油起锅，把沙茶酱、洋葱碎、蒜茸、菠萝碎、椰蓉、芝麻、虾米碎、花生碎、香茅炒香后加入烧汁变成。
四、沙拉酱的制作方法万尼汁（mayonnaise）配料：菜油1 litre、蛋黄1.5pc、英芥未粉1 tea spoon、盐-胡椒粉little、 柠檬汁2 tea spoons、热开水little 做法：先将蛋黄、芥未粉、盐-胡椒粉充分混合搅拌至略见白身，再将菜油慢慢地倒入，并一同搞拌至稠再加柠檬汁，再加菜油一直将所有的菜油和柠檬汁完全用完，最后加热开水许即可。
千岛汁（thousand island dressing）配料：万尼汁2 litres、洋葱碎150g、酸青瓜碎150g、番茄沙司1/2 litre、 （或另加蛋碎、番茄碎） 做法：将洋葱、酸青瓜用搅拌机打碎后加入万尼汁内，再将番茄沙司加入搅匀呈粉红色即可。
意大利汁（Italian dressing）配料：洋葱50g、蒜头50g、青椒30g、红椒10g、青水榄30g、黑水榄50g、 菜油2 litres、红醋3 litres、英芥未粉1 tea spoon、黑椒粉little、急汁little、 番茜碎little、盐little 做法：将洋葱、蒜头、青椒、红椒、青、黑水榄加少许红醋用搅拌机打成蓉，再加入英芥未粉、黑椒粉充分混合：再将菜油、红醋分别慢慢地加入，打成汁，然后加入番茜碎、急汁并调味即可。
法国汁（又名法汁）（French dressing）配料：菜油1 litre、红醋2/3 litre、法芥未酱1 tea spoon、蛋黄1pc、洋葱碎10g、 蒜蓉5g、盐little 做法：先将法芥未酱与黄充分搅匀至稠，再将菜油和红醋分别慢慢加入，一边加入一 边搅拌直至菜油和红醋全部加入并呈乳白状，再加入洋葱碎、蒜蓉以及调味即 可。
他他汁（tartar sauce）配料：万尼汁1 litre、洋葱100g、酸青瓜100g、水瓜柳50g、番茜碎little 做法：将洋葱、酸青瓜、水瓜柳用刀剁碎，加入万尼汁中，再加番茜碎拌匀即可。
咯爹汁（cocktail sauce）配料：洋葱100g、芹菜100g、红椒50g、姜50g、葱头50g、蒜头50g、 番茄沙司2 litres、急汁30g、菜油1/2 litre、辣椒油50g、香叶pc、 黑胡椒粉little、白兰地酒2 tea spoons、盐little 做法：将芹菜、洋葱、红椒、姜、葱头、蒜头打成蓉，并且与番茄沙司混合成汁，加入白兰地候用：菜油用香叶煮沸撞入混合好的汁中，再用急汁、辣椒油、黑椒粉调味即可。
油醋汁（vinagrelle）配料：菜油2 litres、醋3 litres、洋葱碎（或干葱碎）50g、黑胡椒粉little、 番茜碎little、盐little 做法：将所有的配料混合搅匀后调味即可。
凯撒汁（caesar dressing）配料：菜油（或榄油）50g、生蛋黄1 pc、蒜蓉10g、柠檬汁1/2 pc lemon、 盐little 做法：先将鸡蛋黄与法芥未酱一起在沙律篼中打起至乳白状，然后加入蒜蓉和银鱼柳 碎拌匀，接着将菜油慢落打起成汁，再加入鲜柠檬汁拌匀后再加入烟肉碎和芝 士粉调味即可。加入生菜后即成。
五、主食类菜式的制作方法生炒牛肉饭原料：白饭、牛肉碎（腌制）、姜茸、洋葱丝、生菜丝、蛋黄、胡椒粉。 制作：烧锅至高温，下油爆香姜茸和洋葱丝，收火下白饭、蛋黄、味料，拌匀后猛火炒至干身，下生菜丝拌匀起锅。
马来炒贵刁原料：河粉、火腿丝、鸡肉丝、菜丝、洋葱丝、红萝卜丝、盐味、老抽、沙爹酱、胡椒粉、美国辣椒仔油。 制作：烧锅至高温，下油爆香火腿丝、鸡肉丝、菜丝、洋葱丝、红萝卜丝，下河粉，盐味、老抽、沙爹酱、胡椒粉、美国辣椒仔油爆炒。
焗猪扒饭原料：猪扒、白饭、杂菜粒（红萝卜粒、粟米粒、青豆粒，（下同））、洋葱粒、白菌片（蘑菇片）、黄汁、胡椒粉、芝士粉。 制作：1、煎好猪扒（另一做法，猪扒拍面粉上蛋浆，先煎后炸）放在白饭面上。 2、烧锅下油，炒香洋葱粒白菌及杂菜粒，下黄汁，铺盖在猪扒上。 3、撒上芝士粉，放在焗炉，用面把芝士粉火烤至金黄即可。 说明：没有焗炉可以用火枪明火烧。
西班牙海鲜饭原料：虾仁、鲜鱿、蟹柳、青蚝、带子、洋葱角、青红辣椒角、胡椒粉。 制作：1、虾仁、鲜鱿、蟹柳、青蚝、带子飞水。 2、烧锅下油，炒香洋葱洋葱角、青红辣椒角，放入虾仁、鲜鱿、蟹柳、青蚝、带子，下白汁。 3、撒上芝士粉，放在焗炉，用面把芝士粉火烤至金黄即可。 说明：没有焗炉可以用火枪明火烧。
扬州炒饭用料：白饭、鸡蛋（成本允许，最好只用蛋黄）、虾仁粒、火腿粒、杂菜粒、胡椒粉。 制作：烧锅下油，炒香虾仁粒、火腿粒、杂菜粒，下白饭调味炒散炒热（不需要太高温，50C°左右。）下蛋拌匀后再猛火炒。 说明：蛋炒饭的基本原理做法同上，注意的是饭要打散，保证每粒饭都要黏上蛋浆，抄出来的饭才会粒粒金黄。
咖喱猪扒饭原料：猪扒、洋葱角、茨角、甘笋角、胡椒粉、白饭。 制作：1、把茨角用油炸至金黄色。 2、烧开水把茨角和甘笋角煮淋。 3、煎好猪扒（另一做法，猪扒拍面粉上蛋浆，先煎后炸）放在白饭面上。 4、烧开咖喱汁，把洋葱角、茨角、甘笋角放入，煮3-5分钟，铺于猪扒面即可。
西炒饭（又名西洋炒饭）原料：鸡蛋、鸡粒、火腿粒、杂菜粒、茄汁（地扪牌delmonte）、胡椒粉、白饭 制作：用以上材料炒饭，最后才加入茄汁，炒均匀即可上碟。
印尼炒饭 原料：鸡粒、虾仁粒、杂菜粒、鸡蛋、美国辣椒油TABASCO。 制作：用以上材料炒饭，最后才加入美国辣椒油TABASCO，炒均匀即可上碟。
鸡皇饭原料：白饭、鸡蛋、去皮鸡胸肉或去皮鸡腿肉（腌制）、洋葱件、芦笋件、甘笋件、茨仔件、黄姜粉、鲜奶或忌廉、胡椒粉。 制作：1、先用鸡蛋炒好饭底。 2、用开水吧茨仔、甘笋煨熟，隔水备用。 3、烧锅下牛油，炒香去皮鸡胸肉或去皮鸡腿肉（腌制）、洋葱件、芦笋件、黄姜粉，放入白汁拌匀煮开，离火后放入鲜奶或忌廉，淋上饭面即可。
星洲炒米粉原料：煎蛋丝（煎好蛋皮后切丝）、虾仁粒、火腿丝、杂菜丝（红萝卜丝、洋葱丝青椒丝或青葱段）米粉、胡椒粉、炒香芝麻、咖喱粉。 制作：烧锅下油，炒香虾仁粒、火腿丝、杂菜丝，下米粉，调味，放入咖喱粉、胡椒粉、蛋丝，猛火炒热，上碟后撒上芝麻。
新加坡炒意粉原料：意粉、鸡丝、虾仁、火腿丝、杂菜丝、美国辣椒仔油。 制作：烧锅下油，炒香鸡丝、虾仁、火腿丝、杂菜丝，下意粉调味，加入美国辣椒仔油，猛火炒热即可。
黑椒牛柳丝炒意粉原料：意粉、牛柳丝、杂菜丝、黑椒汁。 制作：烧锅下油，炒香牛柳丝、杂菜丝，放入黑椒汁煮开，下意粉调味，猛火炒热即可。
火腿汤意粉（米粉）原料：意粉（米粉）、杂菜丝（或韭黄、银牙、红萝卜丝）、火腿丝、胡椒粉。 制作：1、把意粉用有底味的开水烫热，晾干水分放容器中，注入上汤或牛清汤。 2、烧锅下油，炒香杂菜丝（或韭黄、银牙、红萝卜丝）、火腿丝，下上汤，调成蚝油琉璃芡，铺在汤米粉表面即可。
火腿芝士焗意粉原料：意粉、芝士粉、火腿片（指甲片）、白菌片、胡椒粉。 制作：1、烧锅下油，炒好意粉底（要调味）。 2、烧锅下牛油，炒香火腿片（指甲片）、白菌片，放入白汁煮开，铺于意粉表面。 3、撒上芝士粉，放于焗炉用面火焗至金黄色即可。 说明：没有焗炉可以用火枪明火烧。
吞拿鱼焗螺蛳粉原料：螺蛳粉、吞拿鱼、洋葱片、青红椒件、白菌片、白汁、胡椒粉。 制作：1、把螺蛳粉用有底味的开水烫热，晾干水分放容器中。 2、烧锅下牛油，炒香洋葱片、青红椒件、白菌片，放入白汁烧开后再加入吞拿鱼拌匀，铺于螺蛳粉表面。 3、撒上芝士粉，放于焗炉用面火焗至金黄色即可。 说明：没有焗炉可以用火枪明火烧。
意大利炒饭原料：白饭、鸡蛋、蒜茸、烟肉、火腿、虾仁、白菌、杂菜粒、番茄粒、胡椒粉。 制作：用以上材料炒饭，最后才加入胡椒粉，炒均匀即可上碟。
六、主菜类菜式的制作方法瑞士虾多士原料：大虾仁（虾背开刀，去肠，腌制。）、面包件（骨牌大小）、蛋黄、面粉或鹰粟粉。 制作：1、虾仁上蛋浆，面包件单面上蛋浆，把虾仁黏在面包件上面，虾尾朝上。 2、放在炸炉里炸至金黄即可。
吉列手指鱼用料：鱼柳（鲩鱼、鲈鱼、银鳕鱼等都可，切成条状腌制）、蛋浆、土豆泥、面包糠。 制作：用土豆泥把鱼条包成手指形状，上蛋浆后黏上面包糠，炸至金黄色即可。
洋葱猪扒用料：猪扒、洋葱丝、烧汁。 制作：1、煎好猪扒上碟。 2、烧锅用牛油炒香洋葱丝，放烧汁煮开淋面。
夏威夷猪扒用料：猪扒、菠萝圈（罐头）、烧汁。 制作：1、煎好猪扒上碟。 2、烧锅下牛油，煎香菠萝圈正反两面，放在猪扒上，煮热烧汁淋面。
沙爹肉串原料：肉片（鸡、羊、牛等肉都可以，切长片状，用沙爹等味料腌制好，用竹签串好。）、洋葱碎、蒜茸、西芹碎、烧汁、沙爹酱。 制作：1、把肉串煎好，排放与碟上。 2、烧锅下牛油，炒香洋葱碎、蒜茸、西芹碎，放入烧汁、沙爹酱，煮开淋于肉串面。
香草多春鱼原料：多春鱼（冰鲜）、洋葱碎、蒜茸、西芹碎、烧汁、杂香、流丝玛丽。 制作：1、把多春鱼煎好，排放与碟上（生菜丝红萝卜垫底）。 2、烧锅下牛油，炒香洋葱碎、蒜茸、西芹碎、杂香、流丝玛丽，注入烧汁煮开，淋于多春鱼面。
菠萝酸辣虾球原料：虾仁（开边腌制）、菠萝（罐装）、洋葱件、芦笋件、彩椒件、鲜奶或忌廉、胡椒粉、美国辣椒仔油。 制作：1、虾仁油炸至熟。 2、烧锅下牛油，炒香菠萝（罐装）、洋葱件、芦笋件、彩椒件，注入白汁煮开。 3、后离火，放入鲜奶或忌廉、胡椒粉、美国辣椒仔油拌匀即可。
印尼咖喱鸡【咖喱鸡、牛、羊、鱼做法类同】 原料：鸡肉（腌制）、红椒酱或泰椒粒、咖喱种、白汁、椰浆（罐装快达牌）、鲜奶或先忌廉、洋葱角、甘笋角、红萝卜角、胡椒粉。 制作：1、把鸡肉炒香或炸香。 2、把甘笋角、红萝卜角用开水煨熟。 3、烧锅下牛油，炒香鸡肉、洋葱角、甘笋角、红萝卜角，注入白汁和咖喱种煮开。 4、离火后加入椰浆、鲜奶或先忌廉，拌匀即可。
红酒烩牛肉原料：红酒、牛肉（压力煲加底味煨淋）、蒜茸、洋葱角、甘笋角、红萝卜角、胡椒粉、烧汁。 制作：烧锅下牛油，炒香牛肉（压力煲加底味煨淋）、蒜茸、洋葱角、甘笋角、红萝卜角，注入红酒及烧汁，烩10-15分钟即可。 说明：红酒烩牛尾、牛腩、鸵鸟等野味类的做法大致类同。香槟提子焗牛柳等野味类的做法也大致类同。
土耳其洋葱烩牛肉原料：牛肉（压力煲加底味煨淋）、洋葱、蒜子5粒、甘笋、茄膏、排骨酱、牛清汤（牛清汤粉调制）。 制作：烧锅下牛油，炒香蒜子至金黄色，再将以上一同放入，烩15分钟。 说明：粘稠度可用烧汁或黑面捞调制。
蜜桃春鸡扒 原料：春鸡扒（半只鸡，含亦和腿，腌制。）、水蜜桃半只（其中：1/4切碎粒，3/4切厚片）。 制作：1、煎好春鸡扒。 2、烧锅下牛油，炒香水蜜桃碎粒，下烧汁，放入水蜜桃厚片，煮开淋在春鸡扒面。
七、蔬菜及甜品类菜式的制作方法鲜果沙巴翁原料：苹果、橙、西瓜、提子、蛋黄水（蛋黄加糖粉打散）、喷忌廉。 制作：1、水果粗粒（苹果要泡盐水）。 2、吧水果粒放入容器（最好香槟杯）。 3、从水果上面慢慢注入蛋水。 4、在水果上面喷上忌廉。
西多士用料：方包（厚切成三角形）、蛋浆、花奶。 制作：1、蛋浆加入花奶拌匀。 2、方包上蛋浆，放入炸炉炸至金黄色。 3、上餐时用汁酌跟炼奶或蜜糖。 说明：如果是黑莓果酱西多，把三角形的面包从中间锯开，但保持粘连，内抹上黑莓果酱，其他做法同上。 |
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