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卤肉中 说做卤菜，网上都说这个那个秘方，其实都是骗人骗钱的，人家的秘方给你，那他就是白痴了。大家切莫上当。 卤菜基实非常简单，卤料包都很容易买到，现在淘宝上卖的料包完全可以满足，就卖网上的万能卤料包就行。菜市场的副食品批发店也能买得到。我都是在副食品批发店买的。 个人喜欢四川或者重庆的川卤，里面配好的八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等，配方有二十多种香料，好一些的有三十多种香料，不过在家里做，卖一个万能卤料包就可满足了，反正不用自己操心，各种用料比列商家都配好了。还说明一份可卤多少斤肉。这个对新手和家中学做卤肉的人极为方便。 若要自己买，丁香，甘菘，砂仁，草豆蔻，草果，不能太多，基他香料一半少一点为好，太多了会发苦。 由在在家里做，没有老卤水，若直接放料卤制出来的肉就会有一股中药味，这一点我听过好多人都说过。有老卤水加入最好，没有老卤水可卖二瓶卤水汁，这个超市里都有卖的。 肉卤之前先要用开水渚一下肉，锅肉放姜和葱及料酒，这个过程要15分钟，去除血水.过开水的肉洗过后备用。 卤肉之前还要准备一锅高汤，这点很重要，这可以用鸡架骨和猪大股一同熬上二三个小时。 卤料包提前用温开水浸泡半小时，去灰尘和杂汁。 现在开始卤肉了，高汤中加入盐，味精，鸡精，一瓶盖高度白酒，料酒，糖色（这个同红烧肉的糖色一样，我卤时加红曲），老卤水或卤水汁，盐要比平常做菜多放好多倍。我是根据自己的口感来的。 喜好麻辣的朋友可用料袋装些辣椒和花椒一同放入高汤，高汤开后放入需要卤制的肉和卤料包，小火满卤，卤到卤30到40分钟关火（牛肉要一个小时以上），盖上盖子闷上半小时后捞出，待凉透后切小装盘。 卤水用完后可保存好，拿大点的密实盒装起来放进冰箱冻住，下次用时加些开水或高汤。卤水是时间越久味道越好越香。 |
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