|
中国酒剑客 2018-04-16 11:14  白酒的香型主要的是浓香、清香、酱香。酱香比较起来优势有:酱香酒的酿造，一年一个生产周期：端午踩曲，重阳下沙(投料)，同一批原料，要历经九次蒸煮、八次摊凉及拌曲堆积发酵、七次取酒的复杂生产过程。 而国内其他白酒酿造，几乎一年四季都可以投料生产，只需经过一两次，至多三四次发酵蒸馏取酒，便完成了一个生产周期。 大曲坤沙酱香酒的生产工艺具有“四高二长”的特点，即高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒；生产周期长，基酒贮存时间长；用曲量大，多轮次发酵。 酱香基酒必须在酒库中存放5年时间，最后将几十甚至上百种不同酒龄、不同轮次、不同典型体、不同浓度的酱香基酒进行勾调而成。所以，一瓶刚出厂的普通酱香酒，在厂内至少已经存放了5年。  酱香酒蒸馏时的接酒温度高达40℃左右，且要经过几年的贮存，低沸点的物质已经挥发掉很大一部分，能最大限度地排除有害物质。酱香酒中易挥发物质相对较少，不易挥发物质相对较多，所以对人的刺激性小。这些是其他任何蒸馏酒所无可比拟的。酱香酒体里含大量有益人体健康的γ—丁酸。酱香酒含的酸类物质，也是其他白酒的3～4倍，而以乙酸、乳酸和不饱和脂肪酸为主，有利于人体健康。中国的中医理论也认为，酸能保肝、主脾胃、美容、软化血管、增强人体免疫力。 酱香酒中含有丰富的酚类化合物，酒中含有大量的酚类化合物质，能有效预防心血管疾病。 酱香酒能诱导肝内的金属硫蛋白增加22倍，抑制肝纤维化发生病理基础的肝星状细胞增殖及胶原蛋白的产生；同时，酱香酒富含的超氧化物歧化酶是对人体有益的补充。酱香酒的酒精浓度53%(v/v)左右。科学数据证明，这一浓度的酒精分子和水分子缔合最为紧密，是世界上所有蒸馏酒中最科学的酒精浓度。  茅台酒厂树立的白酒科学大巨匠周恒刚塑像 这些是优势也是劣势：酱香酒生产周期长、耗工费料、成本高昂。需要一年生产周期、两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。低含糖量、低出酒率、低含水量”和制曲时间长、馏酒时间长、储存时间长。 大曲用量很高，用曲总量与投料总量比例高达1:1以上。 酱香型白酒出酒率低只有30%，5斤高粱出1斤酒。 贮存期3年以上。价格高，产量低，成本高，时间长。成本百元以上。  浓香型白酒发酵期一般50天左右。用曲量为20%左右。浓香型白酒出酒率40%以上，3斤高粱出一斤酒。价格比酱香低。成本20元左右。贮存期为一年 清香型白酒：发酵期一般是28天左右。  清香型白酒出酒率可以达到45%以上。2.5斤粮食出一斤酒.贮存期是一年。工艺简单，价格低，时间短，成本低。成本10元左右。 |
|
|
