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而白茶作为六大茶类中工艺最为简单的一种，最传统的香气品质主要形成于萎凋。 随着制茶工艺的发展，新白茶工艺的创新，有很多技术也被应用于白茶的加工中，如堆青。 堆青与酶堆青，指将茶青厚堆，起到提高叶温、促进酶活、加快内质转化的作用，它可以将原本平铺的茶叶团聚在一起，引起叶温的上升，并使茶叶的水分重新分布，从而限制了茶叶含水量的减少。 茶叶中酶的活性受环境温度和茶叶中水分的影响，温度升高有利于部分酶活性的增强，而适度失水虽然也有利于一些酶活性的提高，但过低的含水量却会对其活性有负面影响。 ▲茶叶中酶活性与含水量关系 酶在加工过程中，又与香气化合物的形成有直接关系。在白茶茶叶中，酶在烘干前需要一直保持活性，因此加入堆青， 会对香气有一定的作用。 简单来说就是↓↓↓ 所以堆青工艺的引入，一方面使白茶品质的形成不再单纯依赖于长时间的萎凋，让白茶在萎凋工艺上有更多的选择；另一方面为所制白茶在感官品质上带入新的风格。 堆青时间对白茶香气的影响物极必反，堆青的时间也不是越久越好。 陈维、曾斌等老师曾取茶样，在空调和除湿机控制下，保持温湿度恒定，将茶青原料均匀铺于萎凋槽上，对萎凋后茶叶进行堆青处理，堆青厚度为60cm，设置不同的堆青时长。 最后在茶堆中心处取样，制备的4份不同堆青时间样品，参照茶叶感官审评方法（GB/T 23776-2009），对香气进行感官审评。 ▲不同堆青时间白茶香气的感官品质 从实验图表中，很明显看到，随着堆青时间的延长，白茶香气的甜香有所上升，而鲜度下降；其中堆青32h的白茶甜香最浓郁。 如果我们喝到一款甜香浓郁，但鲜爽不够的白茶，很有可能是堆青时间过长~ 所以一些工艺的新添加，不仅可以激发茶丰富的香气，也可以让我们喝到茶的更多可能性。 |
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