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面包烘焙的12个步骤:充分唤醒谷物的味道 上部分

2018-04-19  davidyi主...


作为面包师。我们的任务是充分唤醒小麦的味道。我们所做的其他事情都是为这个目的服务的。我下面会跟大家详细的描述面包烘焙的这12个步骤,让大家了解如何通过烘焙面包来完成面包师“唤醒味道”的任务。最终,通过对发酵的掌握,使复合碳水化合物分解,释放出小分子糖,通过加热蛋白质,使面包散发一股坚果的味道。这一过程中,淀粉充分地凝胶化。

面包制作的12个步骤:它构成了面包烘焙的基本框架。面包的成品质量80%取决于初始发酵阶段(第三步),其余的20%取决于烘焙阶段(第十步)

第一步:准备工作

“准备工作”这是面粉到面包这个改变之旅的第一步,面包师只需很少的几样必需品就可以进行烘焙,经过准确测量或者称重的原材料,一个结实的工作台,包括搅拌碗或者搅拌机在内的各种搅拌工具,一台不错的烤箱,以及能够进行操作的空间。称量的时候一定要做到精准称量,这样你的调整将会非常少,犯错误的可能性也会降低。准备工作也意味着思想上的准备,尽量不要分心,或者告诉自己一定不能分心,尽量减少交谈,如同生活中的点点滴滴,面包烘焙成功的关键在于-专心。

第二步:和面

和面只有3个目的:使原材料分布均匀,形成麸质,开始发酵。这三个目的的达成情况如何,主要取决于被混合成面团的原材料。直接面团和间接面团。直接面团中加入的是未经预先混合或发酵的原材料。由直接面团制作的面包,其中味道大多数来自原材料而非发酵过程中面粉产生的味道。间接面团中有经过预先发酵的面团,经过两个或多个发酵步骤制成。这种发酵方式能在很大程度上提升一些面包的味道。尤其是法式面包,全谷物面包和黑麦面包,延长了发酵过程,使面包更容易消化,并能更好的唤醒谷物的香味。

第三步:初发酵

发酵是烘焙出好面包的关键,虽然在烘焙阶段也会提到对时间和温度的控制,但是无论你的烤箱有多高级或者整形技术有多出色,如果面包没有经过适当的发酵,那么它连及格线都达不到。正是在初发酵的过程中,面团从毫无生气的面粉团变成具有生命力的组织。酵母发酵是以糖为食物,并将糖分转化为二氧化碳和乙醇。乙醇在烘焙过程中蒸发,而二氧化碳使面团膨胀,烘焙后会从面包中散发出来。烘焙面包有一个原则,用最少的酵母来完成发酵。过多的酵母虽然会加快面团的发酵速度,但同时会将可以利用的糖分消耗殆尽,留下酒精的味道。由于酵母菌渴求糖分,在面粉中的糖分被分解之后,它便开始自我分解,产生一种我们不希望得到的副产品-谷胱甘肽。它会制造出一种类似于氨的味道,对面团产生不利影响。并且会减弱麸质的强度。

第四步:按压(排气)

排气一共有四个目的:首先,它能够将附着于麸质网络中的一些二氧化碳赶出去。因为过多的二氧化碳会使酵母菌窒息。其次,它能够使麸质松弛。再次,因为面团外部的温度通常低于面团内部的温度,所以排气能够消除内外温差。最后,面团经过排气,其中的营养物质会重新分配,引发新一轮的营养循环。

很多面团在进行二次发酵的时候,都需要将气体完全排出。但是也有很多面团需要轻柔的处理,以便尽可能多的保留其中的气体。从而使最后的成品内部有不规则的大孔。法棍和其他形状的法式面包,通常按照洞或者是网状结构的质量来进行评价。

第五步、第六步和第七步:分割、揉圆和静置(中间醒发)

大部分由人工酵母或者天然酵母发酵的面包,都需要发酵两次。通常情况下,面团首先需要整体发酵,之后在分割和整形后,进行二次发酵。在这两次发酵之间,面团经历了三个重要阶段:首先将面团分割成独立的小块儿,然后将这些小面团揉圆,之后静置。这三个阶段衔接得非常紧密,因此我们将其放在一起讲解。

分割

首先我们必须将面团分割并称重,这时面子的大小可能是最终大小,也可能是为了再次分割而分割出的中间大小。下刀的时候尽量分割精确,切口越少越好,面团每被切割一次,都会变脆弱一分。如果面团切小了,需要把两块或者几块合为一块。那么面包成品的质量就会受到影响,分割时请使用些面包或者锯齿刀进行精确切割。

揉圆

分割之后,我们需要对面团进行初步整形,通常是将其制作成球形或者鱼雷型,这一步成为揉圆。它能够再次拉深麸质,帮助形成面团的表面张力,使面团在最后膨胀的时候,保持原来的形状。如果成品内部需要形成不规则的大孔。那么整形时动作要轻柔,尽量不要排气,如果是制作三明治面包或者餐包,那么在柔软的过程中,可以将气体完全排出。

静置

根据面膜的种类,将面团分割和揉圆后,那么马上进行最终整形,要么将其放置30分钟或者更长的时间。让麸质松弛下来,这个过程叫静置。静置的唯一目的是在揉圆面团后,给予麸质一定的松弛时间。使最后的整形更加容易。面团是否需要静置,取决于影响最终整形的三个特性:延展性、弹性和耐性。延展性是面团拉伸和保持形状的能力,弹性是恢复原来形状的能力,而耐性是在操作过程中不容易被破坏的能力。弹性和延展性主要有小麦或者面粉的种类决定。但是也会受到处理面团的操作强度的影响。影响这三个特性的其他两个因素是含水量和面团的温度。

剩下的步骤,我将在下期公众号与大家继续分享。

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