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首先，特曲、大曲、头曲、二曲不是一个层次的概念。 大曲是相对小曲而言的。众所周知，我国传统的白酒酿造过程中都要用到酒曲，简单地说曲就是糖化发酵剂，通过它的参与把粮食转化成乙醇，并生成香类物质。根据制作的方法不同分为大曲和小曲。大曲一般以小麦、大麦、豌豆为原料，按一定比例混合、粉碎加水，放入模具挤压成形后高温发酵而成。一般做成砖状，体积较大。小曲以米粉、米糠为主料，加入一些中药材等其它物质制成。一般为圆形，体积较小，大的有鸡蛋大小。市场上的酿造白酒大多为大曲酒，根据香型不同又分为酱香、浓香型等等。而小曲酒以南方市场为主。 而特曲、头曲、二曲都属于大曲酒的范畴，它们定义的是大曲酒的质量等级。根据蒸馏时的接酒时间算，第一段时间接的酒就是特曲，接下来的就是头曲、二曲酒。它们的质量特曲好于头曲，头曲好于二曲。严格来讲，特曲要贮存三年，头曲要贮存一年，二曲要贮存半年。自然特曲酒的价格最高，头曲、二曲酒的价格依次次之。也就是说严格按照大曲酒生产的酒不管是特曲、头曲还是二曲都是纯粮固态酿造白酒。过去，在食用酒精加水加香精的所谓新工艺白酒法出现以前，市面上的白酒是以特曲、头曲、二曲直接命名白酒的等级的。也就是说那时候喝到的特曲、头曲、二曲酒都是粮食酒。 但是现在特曲、头曲、二曲的真正含义恐怕只是在酒厂里的原酒库里能体现出来。因为现在市面上白酒的以上称谓已逐渐演化为消费者能大致区分白酒质量的标记罢了。在酒精加水的勾兑白酒大行其道的年代，勾兑白酒酒瓶上再标上纯粮酒的执行标准，标上特曲、头曲等，岂不搞笑? 当然，很多酒企特别是全国、地方名酒企还是坚持了在高中档产品中做粮食酒这一底线的。虽然在勾兑过程中处于产品风格、风味等统一的需要可能加入不同质量的基酒，少量的酒精、香精等，但总体而言并无伤大雅。这些企业生产的特曲、头曲酒质量还是有保证的，我们消费者也无需在特曲、头曲上扣字眼。有些企业生产的二曲酒就直接在瓶标上注明了液态法或固液给合法白酒，这已是良心做法了。还是上面说的，特曲、头曲、二曲我们现在只看它的标记功能，至于真正含义就无需追究了。 以上就是本人对白酒中的特曲、大曲、头曲、二曲的看法，欢迎交流。 |
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