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好久没发文了，从过了年一直很忙，视频素材攒了一堆也没大块时间去剪辑。每天都是从早上五六点钟一直忙到晚上十一点左右，每天都想新产品，改配方，培训员工。 后来想想，应该抽点时间把每天想到的新产品，和改过的配方分享给大家也是一种乐趣，是不是可以跟着我一起来做黑暗料理，也不知道有没有人愿意跟我一起来尝试这些新东西。 言归正传，这几天培训员工做面包，由于每个人上班时间不一样，休息各种因素，也是为了保证面包每天正常出品，就做了几种常用的操作方法，虽然面包都是一个配方，但是通过改变操作方法，就可以计划出品时间。同样也适用于家庭烘焙。
配方
王后高筋粉400g，王后低筋粉100g，糖100g，总统淡味黄油100g，鸡蛋75g，水200g，酵母6g，盐6g。 注意：王后高筋粉不是日式土司粉或者日式面包粉，如果用日式面包粉直接改成500g，不需要低筋粉。
直接快速发酵
将配方除了黄油以外的所有材料揉到出膜，加黄油揉匀至完全扩展阶段。（酵母多加一倍） 温度28°C，湿度70，发酵1小时30分钟。 分割，滚圆，静置15~20分钟，整形。 二次发酵温度28°C，湿度75~80，30分钟。 实际温度上火180，下火180，烤制8分钟掉盘，再烤制8分钟出炉。
中种法发酵
中种：水200g，高筋粉250g，酵母6g，糖12g。将这些原料混合成面团冷藏4°C发酵24小时或者28°C发酵2小时。
主面团：将配方中除黄油以外剩余的材料混合成面团后，加入中种，揉到出膜，加黄油揉匀至完全扩展阶段。 温度28°C，湿度70，发酵30分钟。 分割，滚圆，静置15~20分钟，整形。 二次发酵温度28°C，湿度75~80，30分钟。 实际温度上火180，下火180，烤制8分钟掉盘，再烤制8分钟出炉。
超快速直接法
配方中的酵母改为24g，将除黄油外的所有材料揉出膜，加黄油揉匀至完全扩展阶段。 直接分割，滚圆，静置15~20分钟，整形。 二次发酵温度28°C，湿度75~80，30分钟。 实际温度上火180，下火180，烤制8分钟掉盘，再烤制8分钟出炉。
注意：此种方法是为了在特殊紧急情况下快速制作面包，面包的味道一般。
冷藏发酵
将配方除了黄油以外的所有材料揉到出膜，加黄油揉匀至完全扩展阶段。 温度4°C，发酵18小时。 常温放置1小时，分割，滚圆，静置15~20分钟，整形。 二次发酵温度28°C，湿度75~80，30分钟。 实际温度上火180，下火180，烤制8分钟掉盘，再烤制8分钟出炉。
冷冻面团将配方除了黄油以外的所有材料揉到出膜，加黄油揉匀至完全扩展阶段。 温度28°C，湿度70，发酵1小时30分钟。 分割，滚圆，静置15~20分钟，-24°C以下速冻。 2日内常温解冻，整形。 二次发酵温度28°C，湿度75~80，30分钟。 实际温度上火180，下火180，烤制8分钟掉盘，再烤制8分钟出炉。
注意：如果家里没有速冻冰箱，滚圆后即可放入冰箱冷冻。最好是-18°C以下。
半成品冷冻将配方除了黄油以外的所有材料揉到出膜，加黄油揉匀至完全扩展阶段。 温度28°C，湿度70，发酵1小时30分钟。 分割，滚圆，静置15~20分钟，整形，速冻。 2日内，取出常温解冻，二次发酵。 实际温度上火180，下火180，烤制8分钟掉盘，再烤制8分钟出炉。
注意：这种方法是最方便的，每天早上不用起早做面包，可以前一天下午做好后放入冰箱，次日取出二次发酵即可，节约大块时间。也可以放入0~4°C的冷藏冰箱，次日发酵更方便。
以上这些方法是可以结合使用的，中种法加半成品冷冻，这种是我现在用的，中种发酵面团抗老化要比直接法好，半成品冷冻又节约了很多时间，人力成本上也省了很多。 如果在开店过程中或者私房烘焙中遇到什么问题，可以私信我，我会把我的经验告诉大家。喜欢的朋友可以订阅我哦！欢迎大家留言或者提出一些意见建议，跟我一起探讨美食。
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